Η επιστήμη πίσω από τους τέλειους ντοματοκεφτέδες

Οι ντοματοκεφτέδες σηματοδοτούν τον μήνα Αύγουστο. Με το τραγανό εξωτερικό περίβλημά τους, αλλά και τη ζουμερή καρδιά τους, γεμάτη αρώματα βασιλικού και δυόσμου, μας φέρνουν στη μνήμη Κυκλάδες και διακοπές. Η υπόξινη, φρουτώδης επίγευση της ώριμης ντομάτας μάς κάνει να θέλουμε ακόμη έναν, ή γιατί όχι, άλλους δέκα. Όμως, τι κρύβεται πίσω από αυτή την ακαταμάχητη, πολυεπίπεδη γευστική εμπειρία; Η επιστήμη, η τεχνική και ο σεβασμός στην εποχικότητα θα μας δώσουν την απάντηση.

Ντοματοκεφτέδες: Βάση όλων, η ντομάτα

Όλα ξεκινούν, αλλά και τελειώνουν, με την ποιότητα της ντομάτας. Ώριμες, γλυκές, ζουμερές αλλά και με σάρκα, όχι νερουλές. Η εποχικότητα εδώ παίζει καθοριστικό ρόλο. Το καλοκαίρι είναι η εποχή τού συγκεκριμένου πιάτου, όχι μόνο γιατί μας το σερβίρει η τοπική κουζίνα στις υπέροχες γωνιές του Αιγαίου, αλλά γιατί η ντομάτα τον Αύγουστο βρίσκεται στο γευστικό της απόγειο. Εκτός από τη γεύση, η φρεσκάδα και η ωριμότητα εξασφαλίζουν μεγαλύτερη συγκέντρωση σακχάρων και αρωματικών ενώσεων, κρίσιμες για τις χημικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται κατά το τηγάνισμα.

Το ψιλοκόψιμο και τα κρυφά μυστικά του

Δεν είναι τυχαίο που ο συγκεκριμένος μεζές ζητά τις ντομάτες ψιλοκομμένες στο χέρι. Το μπλέντερ, όσο πρακτικό και αν είναι, καταστρέφει τη δομή του φρούτου, απελευθερώνοντας υπερβολικά υγρά και δημιουργώντας ένα μείγμα πολύ ρευστό για να «σταθεί» στο τηγάνι. Αντίθετα, το χειροποίητο ψιλοκόψιμο αφήνει κομματάκια με σώμα, κρατά υγρασία χωρίς να λασπώνει και επιτρέπει στο μείγμα να «κρατά» όταν τηγανίζεται.

Η μαγεία της χημείας στο τηγάνι

Μπορεί η γεύση να φαίνεται υποκειμενική, όμως η δημιουργία της είναι απολύτως αντικειμενική. Στο συγκεκριμένο πιάτο, πρωταγωνιστούν τρεις βασικές χημικές διεργασίες. Οι αντιδράσεις Maillard, οι οποίες δίνουν το ρόδισμα, το «καραμελωμένο» άρωμα και την τραγανότητα. Πραγματοποιούνται όταν τα αμινοξέα (κυρίως από το αυγό και τη φέτα) συναντούν τα φυσικά σάκχαρα (από τις ντομάτες) σε υψηλές θερμοκρασίες. Χωρίς αυτές τις χημικές διεργασίες, οι ντοματοκεφτέδες μας θα ήταν χλωμοί και άγευστοι. Παράλληλα, η αντίδραση καραμελοποίησης των σακχάρων έρχεται να δώσει νότες καραμέλας και επιπλέον χρυσαφένιο χρώμα στην επιφάνεια. Η μετουσίωση των πρωτεϊνών, βοηθά στο «δέσιμο» του μείγματος. Κατά το τηγάνισμα, το αυγό και η φέτα θερμαίνονται, οι πρωτεΐνες διασπώνται και αναδιπλώνονται, δημιουργώντας μια σταθερή, αλλά τρυφερή υφή. Το παιχνίδι των οξέων Τα οργανικά οξέα της ντομάτας, κιτρικό, οξικό και γαλακτικό, δίνουν μια όξινη, φρέσκια νότα, αλλά συμμετέχουν και σε πολύ πιο σύνθετες αλληλεπιδράσεις. Το γαλακτικό οξύ βοηθάει στο ξεδίπλωμα των πρωτεϊνών, χωρίς να τις διαλύει, ενώ το οξικό (κύριο συστατικό του ξιδιού) επηρεάζει τη σταθερότητα του μείγματος. Σε μικρές ποσότητες, μπορεί να δώσει απαλή υφή και καλύτερη κατακράτηση υγρασίας, αλλά σε υπερβολική ποσότητα, χαλάει την τραγανή κρούστα και παρεμβαίνει στις αντιδράσεις Maillard. Η τέχνη εδώ είναι η ισορροπία. Λίγο ξίδι ή λεμόνι για βάθος γεύσης, αλλά ποτέ υπερβολικά. Εξάλλου, οι ίδιες οι ντομάτες φέρνουν αρκετή φυσική οξύτητα. Τα αρωματικά, το ελληνικό terroir στο πιάτο Δυόσμος, βασιλικός, ρίγανη, θυμάρι, μαϊντανός. Όλα φρέσκα, ποτέ αποξηραμένα αν μπορούμε, καθώς υπάρχει κίνδυνος να πικρίσουν κατά το τηγάνισμα. Κάθε ένα φέρνει τις δικές του πτητικές ενώσεις, μενθόλη, ευγενόλη, θυμόλη, ουσίες υπεύθυνες για τα αρώματα που συνθέτουν τον καλοκαιρινό χαρακτήρα του πιάτου. Η ποσότητα και η φρεσκάδα τους επηρεάζει την τελική οσφρητική εμπειρία, ενώ συνδυάζονται τέλεια με μια ελαφριά καυτερή νότα από το μπούκοβο, στην επιφάνεια του δροσερού συνοδευτικού γιαουρτιού με το οποίο σερβίρονται. Η σημασία της υφής και του αλευριού Το αλεύρι λειτουργεί σαν συνδετικό υλικό, αλλά αν υπερβάλλουμε, οι κεφτέδες γίνονται πυκνοί, αλευρώδεις και κολλώδεις. Αν πάλι είναι λίγο, δεν κρατάνε τη δομή τους κατά το τηγάνισμα. Η ιδανική ποσότητα εξαρτάται από την υγρασία της ντομάτας, γι' αυτό και η εμπειρία ή η δοκιμή είναι απαραίτητος σύμμαχος. Το μείγμα πρέπει να «στέκεται», αλλά να ρέει, να μη γίνεται σφιχτό σαν ζυμάρι. Η θερμοκρασία κάνει τη διαφορά Το τηγάνισμα είναι τέχνη. Το λάδι πρέπει να είναι αρκετό για να αγκαλιάσει τον κεφτέ αλλά και αρκετά καυτό (180°C περίπου), ώστε να «σφραγίσει» το εξωτερικό του, εγκλωβίζοντας την υγρασία στο εσωτερικό. Αν η θερμοκρασία πέσει, οι ντοματοκεφτέδες θα τραβήξουν λάδι και θα βαρύνουν. Από την άλλη πλευρά, αν είναι πολύ υψηλή, θα ροδίσουν απ' έξω και θα μείνουν ωμοί μέσα. Χρειάζεται υπομονή και σωστές ποσότητες στο τηγάνι. Συμβουλές επιτυχίας Για να πετύχετε τον ιδανικό ντοματοκεφτέ, μην παραλείψετε: • Να χρησιμοποιήσετε ντομάτες εποχής, κομμένες στο χέρι. Όσο πιο αρωματικές, τόσο καλύτερα. • Να τηγανίσετε σε μικρές δόσεις, σε δυνατή φωτιά. • Να προσθέσετε αρωματικά φρέσκα και όχι αποξηραμένα. • Να μην το «παραδέσετε» με αλεύρι, κρατήστε το μείγμα ελαφρύ. • Να σερβίρετε αμέσως, γιατί τα αρώματα φεύγουν με τον χρόνο και η κρούστα μαλακώνει. Η εποχικότητα δεν είναι μόδα, είναι εργαλείο βιωσιμότητας. Όταν επιλέγουμε ντομάτες τον Αύγουστο, αποφεύγουμε θερμοκήπια και εισαγωγές, μειώνοντας το ενεργειακό αποτύπωμα του φαγητού μας. Τα μυρωδικά του κήπου μας και το ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσθέτουν μια τοπική διάσταση που συνδέει γαστρονομία με περιβαλλοντική ευθύνη και νοστιμιά με υγεία. Διαβάστε επίσης: 16 αλμυρές συνταγές με καλοκαιρινά φρούτα – Από πίτσα και σουβλάκια μέχρι λαδερά και ντολμαδάκια Η επιστήμη πίσω από τα τέλεια μπαρμπούνια α λα Σπετσιώτα

from cantina.protothema.gr https://ift.tt/EXAK6FP