Πώς με το αργό μαγείρεμα φτιάχνουμε μαλακό κρέας και δεμένες σάλτσες

Όλοι έχουμε ακούσει να εκθειάζεται το αργό μαγείρεμα στο φαγητό, ως το πλέον νόστιμο. Και δικαίως μια και το παρατεταμένο μαγείρεμα σε ήπιες θερμοκρασίες, μεγιστοποιεί το μέλωμα των λαχανικών και μαλακώνει τα κρέατα, μετατρέποντας το κολλαγόνο σε νόστιμη ζελατίνη, που δένει τις σάλτσες. Ποιες είναι όμως οι μικρές τεχνικές, τα κόλπα και τα μυστικά για να μαγειρέψετε ιδανικά αργά το φαγητό σας; Πριν μπούμε σ’ αυτά, ας αναρωτηθούμε: σε πoιά φαγητά ταιριάζει αυτή η λογική του αργού μαγειρέματος και σε ποια όχι. Το αργό μαγείρεμα ταιριάζει ιδανικά στις συνταγές που έχουν κρεατικά με σχετικά μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου και λίπους, γιατί αυτά κερδίζουν το μέγιστο απ’ αυτή τη διαδικασία. Τέτοια είναι το αρνάκι, τα περισσότερα κομμάτια του χοιρινού εκτός από το ψαρονέφρι και τις μπριζόλες, το μοσχαρίσιο ποντίκι, η ελιά και η σπάλα, και οριακά τα μπούτια του κοτόπουλου. Γνωρίζουμε πως το λίπος αρχίζει να ρευστοποιείται, όταν η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος υπερβεί τους 58°C. Το δε κολλαγόνο αρχίζει να γίνεται ζελατίνη στους 68°C. Που σημαίνει ότι αυτές οι διαδικασίες δεν χρειάζονται υψηλές θερμοκρασίες, αλλά μεγιστοποίηση του χρόνου, μιας και ο ρυθμός της ρευστοποίησής τους είναι αργός. Είναι σημαντικό ότι τέτοια κρεατικά δεν υπάρχει φόβος να στεγνώσουν, καθώς το υγροποιημένο λίπος και η ζελατίνη τα λιπαίνουν, κατά τη διάρκεια του αργού αυτού μαγειρέματος. Αν, όμως, στην κατσαρόλα (ή στο ταψί σας), έχετε κάποιο είδος κρέατος που δεν μπορεί να λιπανθεί κατά τη μεγάλη διάρκεια ενός αργού μαγειρέματος, τότε θα ξεραθεί. Άρα, το αργό μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες, δεν κάνει για κομμάτια χωρίς λίπος, όπως τα στήθη κοτόπουλου, τα ψάρια, το συκώτι ή και για μπριζόλες κάθε είδους. Το να βάλουμε τα υλικά σε μια κατσαρόλα και την ένταση στο μάτι χαμηλά, είναι το απολύτως προφανές για το αργό μαγείρεμα, αλλά αυτό δεν φτάνει. Γιατί υπάρχουν κάποια σημεία προσοχής σ’ αυτή τη διαδικασία, που καλό είναι να έχουμε συνειδητοποιήσει: 1. Αν το αργό μαγείρεμα γίνει απευθείας στο φούρνο, η καλύτερη τεχνική για τα κρεατικά είναι το λεγόμενο reverse searing, δηλαδή η «ανάποδη θωράκιση». Σύμφωνα μ’ αυτή την τεχνική, βάζουμε το ταψί σε φούρνο με χαμηλή θερμοκρασία (π.χ. 130°C) και όταν θεωρήσουμε, μετά από ώρες, ότι το κρέας έχει γίνει εσωτερικά, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία ή βάζουμε το γκριλ, για να κάνουμε τραγανό το εξωτερικό, ή την πέτσα. 2. Το όποιο κρεατικό, πριν μπει στη λογική του ήπιου και αργού μαγειρέματος σε κατσαρόλα, πρέπει βεβαίως να τσιγαριστεί σε υψηλή ένταση στο μάτι, ώστε να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ και να του δώσουν νοστιμιά στη «θωρακισμένη» εξωτερική επιφάνεια. Το αργό και ήπιο μαγείρεμα έπεται πάντα αυτής της διαδικασίας τσιγαρίσματος του κρέατος, που οφείλει να είναι πιο βίαια, γιατί απαιτούνται θερμοκρασίες 160°C για να πάρει χρώμα η εξωτερική επιφάνεια. 3. Στην κατσαρόλα, απ’ τη στιγμή που το κρέας πάρει χρώμα, μπαίνουμε πλέον στη λογική του αργού μαγειρέματος. Το πρώτο που θα επωφεληθεί απ’ αυτή τη διαδικασία είναι τα ψιλοκομμένα λαχανικά που χρησιμοποιούμε ως σώμα της σάλτσας (συνήθως κρεμμύδι, καρότο, σέλερι ή και πράσο) τα οποία θέλουν ήπιο σοτάρισμα για τουλάχιστον 10’ προκειμένου να αρχίσουν να μελώνουν, να βγάζουν δηλαδή τα σάκχαρά τους και να νοστιμίζουν τη βάση του φαγητού. 4. Η ποσότητα των υγρών (κρασί, ζωμός ή νερό) που θα βάλουμε στην κατσαρόλα, πέρα απ’ την ένταση στο μάτι, εξαρτάται και από το σχήμα της κατσαρόλας αλλά και το αν θα βάλουμε καπάκι ή όχι. Γιατί σε μια πλατιά και ρηχή κατσαρόλα ο ρυθμός εξάτμισης των υγρών, ο οποίος είναι συνάρτηση της επιφάνειας που τα υγρά έρχονται σε επαφή με την ατμόσφαιρα, είναι σημαντικά μεγαλύτερος από μια στενή και ψηλή. Και εδώ οι διαφορές είναι δυνητικά μεγάλες, καθώς με 25% μεγαλύτερη διάμετρο κατσαρόλας (π.χ. από 24άρα σε 30άρα), η επιφάνεια αυξάνεται κατά 55%. Και αυτό έχει σημασία βέβαια, μόνο εφόσον αφήσουμε την κατσαρόλα χωρίς καπάκι. 5. Η μια εναλλακτική που έχουμε είναι να αφήνουμε την πλατιά, ρηχή κατσαρόλα χωρίς καπάκι και να βάλουμε αρκετά υγρά στην αρχή της μαγειρικής. Αυτό μας προστατεύει για αρκετό διάστημα απ’ το να μείνει το φαγητό από υγρά, οπότε μπορούμε να τ’ αφήνουμε να σιγοβράζει χωρίς συνεχή παρακολούθηση. Καθώς φτάνουμε στο τελείωμα, μπορούμε να αυξήσουμε την ποσότητα των υγρών που θέλουμε να εξατμιστούν προκειμένου η σάλτσα να είναι δεμένη, ανεβάζοντας την ένταση για λίγα λεπτά. Αντίστροφα, αν χρειάζεται κι άλλος χρόνος μαγειρέματος, απλά προσθέτουμε υγρά. 6. Η άλλη εναλλακτική είναι να βάλουμε λιγότερα υγρά και να έχουμε κλειστό το καπάκι. Εδώ, χρειάζεται περισσότερη παρακολούθηση το φαγητό ώστε να μη κολλήσει από έλλειψη υγρών. Μια μέθοδος που χρησιμοποιούν σε επαγγελματικές κουζίνες όταν θέλουν χαμηλό ρυθμό εξάτμισης των υγρών, είναι αντί για το καπάκι της κατσαρόλας, να σκεπάσουν την επιφάνεια του φαγητού με μια λαδόκολλα κομμένη κυκλικά, ώστε να την καλύπτει. Έτσι, ελαχιστοποιείται ο ρυθμός εξάτμισης των υγρών και παρατείνεται ο χρόνος βρασμού, μέχρι το σημείο που αποφασίζει ο μάγειρας να δέσει τη σάλτσα, οπότε και αφαιρεί τη λαδόκολλα, ανεβάζοντας την ένταση, ώστε να φέρει τη σάλτσα εκεί που θέλει. 7. Ένας άλλος τρόπος που μπορεί κανείς να έχει εξαιρετικά ήπιο και αργό μαγείρεμα, είναι χρησιμοποιώντας κατάλληλη -αμιγώς μεταλλική- κατσαρόλα (ιδανικές είναι οι μαντεμένιες με εμαγιέ επένδυση) και μεταφέροντάς τη στο φούρνο. Αφού έχουμε στην κατσαρόλα όλα τα συστατικά και τα υγρά, τη μεταφέρουμε σε φούρνο με θερμοκρασία από 140°C ως 180°C, για να σιγοβράσει το φαγητό. Συνήθως αυτό γίνεται με σκεπασμένη την κατσαρόλα για το πρώτο μεγάλο διάστημα (1-2 ώρες, ανάλογα το φαγητό και τη θερμοκρασία) και μόνο στην τελευταία μισή ώρα αφαιρούμε το καπάκι για να δέσει η σάλτσα. Η μέθοδος αυτή δημιουργεί μάλλον το καλύτερο μέλωμα στο φαγητό, καθώς ο φούρνος μεταδίδει θερμότητα με πολύ πιο ήπιο τρόπο σε σχέση με το μάτι της εστίας. Αν μάλιστα χρησιμοποιήσουμε και μαντεμένιες κατσαρόλες που κρατάνε σταθερή θερμοκρασία, το αποτέλεσμα είναι λιχουδιαστό, με το καραμέλωμα των υλικών να φτάνει τις γεύσεις στο απόγειο. Δεν είναι τυχαίο ότι αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται εκτεταμένα σε κλασικά μαγειρευτά πιάτα της γαλλικής μαγειρικής (π.χ. το βοδινό Μπουργκινιόν) που ξεκινάνε στο μάτι και τελειώνουν στο φούρνο, πάντα μέσα στο ίδιο σκεύος. Δείτε επίσης Η επιστροφή του πήλινου και της γάστρας αναβιώνει το αργό μαγείρεμα Ποια κομμάτια του μοσχαριού θέλουν γρήγορο μαγείρεμα και ποια αργό (και γιατί)

from cantina.protothema.gr https://ift.tt/ICyGV3w