24 ώρες: Στο Manari του Άρη Βεζενέ

Τα εστιατόρια έχουν μια πολύ ενδιαφέρουσα «κρυφή» ζωή, πέραν των όσων μπορούμε να δούμε όταν τα επισκεπτόμαστε. Από την ώρα που μπαίνει το κλειδί στην πόρτα μέχρι την ώρα που πετάνε τα σκουπίδια, καταγράψαμε όσα συμβαίνουν στο Manari του Άρη Βεζενέ. 07.00: Το κέντρο της Αθήνας είναι πάντα ζωντανό και η πλατεία Αγίων Θεοδώρων, ψηλά στη Σταδίου, έχει ήδη κίνηση. Πεζοί διασχίζουν την «πλατεία των σεφ», περνούν από το περίπτερο, κάποιοι κοντοστέκονται λίγο πιο κάτω για έναν καφέ στο χέρι. Γύρω-γύρω εστιατόρια και ταβέρνες, που φέρουν διακεκριμένες υπογραφές, εξ ου και το παρατσούκλι της πλατείας με το ημιβυθισμένο βυζαντινό εκκλησάκι. Το Manari είναι το πιο πρόσφατο δημιούργημα του σεφ και επιχειρηματία Άρη Βεζενέ. 08.00: Τα φρέσκα λαχανικά έχουν ήδη παραδοθεί. Οι 4 μάγειρες μαζί με 3 βοηθούς και λαντζέρηδες και τους 2 κρεοπώλες βγαίνουν ήδη από τα... αποδυτήρια, που βρίσκονται στον υπόγειο χώρο στο τμήμα του εστιατορίου το οποίο αγκαλιάζει τη δεξιά πλευρά της στοάς, στην πλευρά της Ευριπίδου. Ανεβαίνουν τη σιδερένια στενή στριφογυριστή σκάλα για να πάρουν θέση στα πόστα τους. Η πρώτη δουλειά που κάνουν είναι να βάλουν κάρβουνα για να είναι έτοιμη η φωτιά στις 13.00 για τις ψησταριές. 08.15: Ο χώρος όπου τεμαχίζεται το κρέας ήδη εργάζεται πυρετωδώς. Το Manari δίνει μεγάλη προσοχή στο κρέας που επιλέγει. Για τα αρνιά συνεργάζεται με οικογενειακές φάρμες της Ηπείρου, από την Πάλαιρο μέχρι τη Σαμαρίνα, και για τα πρόβατα με παραγωγούς από τα Γιάννενα μέχρι τα Γρεβενά. Επιλέγουν μάλιστα και ζώα μεγάλης ηλικίας από τον Σοχό και τα Τρίκαλα, που σταβλίζονται στη «βάση» που βρίσκεται στον Λαγκαδά. 08.30: Καταφτάνουν οι προμηθευτές με τα φορτηγά. Η αποθήκη γεμίζει λάδια, ξίδια, ζυμαρικά, μπαχαρικά. Το Manari χρειάζεται 100 λίτρα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (από την Κρήτη) για να βγάλει τον μήνα και σε καθημερινή βάση 25 λίτρα ηλιέλαιο για το τηγάνισμα, 7-8 κιλά ζυμαρικά για τις κλασικές μερίδες 200 γραμμαρίων που σερβίρει. Τα ντέξιον με την μπακαλική, που καλύπτουν από πάνω μέχρι κάτω τους τέσσερις τοίχους, θα αδειάσουν σε 4 ημέρες. Ένας τόνος πατάτες δεν φτάνει για έναν μήνα. Τουλάχιστον 280 κιλά πατάτες Νάξου, Θήβας ή Άργους την εβδομάδα συνοδεύουν τα πεντανόστιμα, ζουμερά παϊδάκια. 10.00: Γι’ αυτά τα παϊδάκια –και όχι μόνο– στον πάνω όροφο οι κρεοπώλες έχουν «πάρει φωτιά». Ο κ. Μιχάλης φτιάχνει το μοσχαρίσιο συκώτι και το τυλίγει με μπόλια. Ο Μάκης είναι στο κεμπάπ, ο Γιάννης κόβει παϊδάκια κοτόπουλο. Το φορτηγό-ψυγείο έχει μεταφέρει ό,τι χρειάζεται το Manari από το κεντρικό κρεοπωλείο που βρίσκεται στις εγκαταστάσεις του εστιατορίου Vezene. Εκεί φυλάσσονται σε θαλάμους ωρίμασης ολόκληρα τα σφάγια –πρόβατα, κατσίκια, μοσχάρια–, μέχρι να έρθει η ώρα του τεμαχισμού και της επεξεργασίας. Τίποτα δεν πάει χαμένο. Η καθημερινή κατανάλωση είναι 15 κιλά παϊδάκια προβάτου από τα Γιάννενα, 35 κιλά αρνιού από την Ήπειρο, 80-90 κιλά κιμά. 11.00 Καταφτάνει το προσωπικό του σέρβις. Η δική τους συνεισφορά στην προετοιμασία είναι το στρώσιμο των τραπεζιών. Στην κεντρική σάλα, που βρίσκεται στα αριστερά της στοάς, υπάρχει χώρος για 5 τραπέζια με 4 καρέκλες και για ένα με 6 –είναι οι θέσεις για όσους επιθυμούν ησυχία. Η πλειονότητα των συνολικά 152 θέσεων βρίσκεται έξω, στην πλατεία. Τα τραπέζια στη στοά ευθυγραμμίζονται με το πάσο που βρίσκεται ανάμεσα στους σταθμούς της κουζίνας. Η γωνία από το πάσο που δείχνει προς τον χώρο όπου ετοιμάζονται οι κρύες παρασκευές απέχει περίπου 40 εκατοστά από την κάσα της ενδιάμεσης πόρτας. Στην αυθόρμητη ερώτηση «μα πώς χωράτε να περάσετε», ο Βασίλης, ένας από τους μάγειρες στην ψησταριά που βρίσκεται από την άλλη πλευρά των «συμπληγάδων», μου απαντά ότι η ευελιξία είναι θέμα εμπειρίας. 12.00: Από τους πιο έμπειρους μάγειρες είναι ο Άκης. Έχει συνεργαστεί με διακεκριμένους σεφ, έχει δουλέψει σε διαφορετικά πόστα και τώρα έχει επιλέξει τις ζύμες. Ο σταθμός εργασίας του είναι δίπλα στις κρύες παρασκευές και έχει θέα στη στοά και το «τραπέζι του σεφ», που στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι ο «inox πάγκος του σεφ». Κάθομαι απέναντί του και του πιάνω την κουβέντα. Τα χέρια του φτιάχνουν τουλάχιστον 20 πίτες για το μεσημεριανό κεμπάπ και άλλες 30 για το βραδινό. Η ζύμη ξεκουράζεται 24 ώρες και ο Άκης «ταΐζει» το προζύμι του καθημερινά. «Δεν 'χορταίνει' ποτέ το προζύμι. Έχω κι ένα στο σπίτι 100 ετών. Ακόμη... πεινάει», λέει γελώντας. 13.00: Δίπλα στον Άκη, δύο κορίτσια μιλούν μεταξύ τους χαμηλόφωνα και χαμογελαστά. Ταυτόχρονα κόβουν ντομάτες για τις σαλάτες. Οι ντομάτες που προμηθεύεται το Manari, 350 κιλά εβδομαδιαίως, από συγκεκριμένους παραγωγούς της Κορινθίας, έχουν μυρωδιά και γεύση κανονικής ντομάτας. Στα πιάτα του το εστιατόριο χρησιμοποιεί επίσης 70 κιλά χόρτα (αλμύρα και βλίτα αυτή την περίοδο) και 28 ματσάκια άγρια ρίγανη. Οι μυρωδιές αποτυπώνονται πιο έντονα στη μνήμη, σκέφτομαι και από κάποια χαραμάδα ξετρυπώνει η ανάμνηση της γιαγιάς και της θείας να μαγειρεύουν πλάι-πλάι και να συζητούν. 14.00: Τα τραπεζάκια στην πλατεία γεμίζουν, το ίδιο και οι 12 καρέκλες που βρίσκονται η μία δίπλα στην άλλη κατά μήκος του πάγκου-τραπέζι του σεφ. Ο Χρήστος, που είναι ο υπεύθυνος για την οργάνωση του εστιατορίου, το αποκαλεί «το μαγικό σημείο». Είναι εκεί όπου οι μάγειρες έρχονται σε απευθείας επικοινωνία με τον κόσμο που τρώει. Κάποιος από την ομάδα εξηγεί σε Ισπανούς που έχουν καθίσει τι είναι αυτό που θα φάνε και εκείνοι ενθουσιασμένοι βλέπουν τη δράση στην κουζίνα από τόσο κοντά! 16.00: Ένα άλλου τύπου γεύμα στήνεται στον επάνω όροφο, με τους πρωινούς να τρώνε το «φαγητό προσωπικού» και να παραδίδουν στους βραδινούς. Σε πλήρη σύνθεση η δεύτερη βάρδια είναι 10μελής και ετοιμοπόλεμη για το δείπνο που είναι απαιτητικότερο. Σε μια κανονική μέρα στο Manari τρώνε 100 άτομα το μεσημέρι και 150 το βράδυ. 19.00: Τα τραπέζια ξαναστρώνονται. Τώρα θα κλείσει και η στοά. Ακριβώς από κάτω, στο υπόγειο, είναι τα παλιά καταφύγια της πολυκατοικίας. Κάποια από αυτά έχουν μετατραπεί σε WC, ένα άλλο στο walk-in ψυγείο της επιχείρησης, σε ένα αναγράφεται ο αριθμός 6354 και κρύβει τα ρολόγια της ΔΕΗ, ενώ μυστήριο αποτελεί το δωματιάκι με τον αριθμό 1982. 21.00: Στο Manari δεν πέφτει καρφίτσα. Δεν είναι λίγες οι φορές που 280 χαρτάκια με παραγγελίες περνάνε στο «καρφί» της ημέρας. Ο Άρης Βεζενές δεν θέλει να γίνονται κρατήσεις για το σύνολο των διαθέσιμων θέσεων, ώστε να μπορεί κάποιος να δοκιμάσει την τύχη του αν δεν θέλει να περιμένει 3 εβδομάδες στην ουρά για ένα τραπέζι. Απόψε περιμένουν 5 παρέες για να καθίσουν, οπότε η έκτη ενημερώνεται πολύ ευγενικά ότι θα είναι αδύνατον να εξυπηρετηθεί. Ωστόσο, κανείς δεν φεύγει με άδειο στομάχι. Σε ένα counter έξω από το εστιατόριο, η οικοδέσποινα προσφέρει μεζέ και τσίπουρο στους άτυχους της ημέρας –μια ένδειξη φιλοξενίας υψηλού επιπέδου. 23.00: Last order γιατί η κουζίνα κλείνει. 24.00: Αρχίζει η λάντζα και η γενική καθαριότητα που θα κρατήσει μιάμιση ώρα. Μαζεύονται πιάτα, ποτήρια, πιρούνια, μαχαίρια. Καταγράφονται οι ελλείψεις για τις παραγγελίες στους προμηθευτές. Το κίτρινο μαχαιράκι με την πλαστική λαβή –σήμα κατατεθέν της ταβέρνας– έχει εξελιχθεί σε φετίχ. Στην πρώτη καταμέτρηση, όταν κατάλαβαν στο Manari ότι κάποιοι τα παίρνουν μαζί τους, επιβεβαιώθηκε ότι είχαν χαθεί 600. Έκτοτε έχουν γίνει 4 παραγγελίες για 300 μαχαίρια τη φορά και τώρα ετοιμάζεται η πέμπτη. «Μάλλον είναι που κλείνει το μαχαίρι σαν σουγιαδάκι και γι’ αυτό… σκέφτομαι να ζητήσω να μην κλείνει στην επόμενη παρτίδα», λέει ο Χρήστος. 02.00: Τα πάντα είναι στη θέση τους, τα τραπεζοκαθίσματα έχουν ασφαλιστεί και η φωτεινή επιγραφή με τα μανάρια που γλεντάνε σε λίγο θα σβήσει. Σε λίγες ώρες όλα θα αρχίσουν ξανά από την αρχή… Φωτογραφίες: Ιωάννα Τζετζούμη Διαβάστε επίσης: Το ελληνικό αφήγημα του Άρη Βεζενέ Μανάρι: Η ολοκαίνουργια αυθεντική κρεατοταβέρνα του Άρη Βεζενέ

from cantina.protothema.gr https://ift.tt/kZjvcsO