- Λήψη συνδέσμου
- X
- Ηλεκτρονικό ταχυδρομείο
- Άλλες εφαρμογές
Δείτε επίσης:
Δεν λάβατε τυπική εκπαίδευση σε σχολή μαγειρικής, μεταβαίνοντας από μια καριέρα στη διπλωματία απευθείας στην κουζίνα. Κοιτάζοντας πίσω, ποιος είναι ο ένας παραδοσιακός μαγειρικός κανόνας που είστε ευγνώμων που δεν ακολουθήσατε ποτέ, και πώς αυτή η έλλειψη επίσημης εκπαίδευσης σας επέτρεψε να βρείτε τη δική σας συγκεκριμένη φωνή; Ναι, δεν έλαβα κανονική εκπαίδευση σε κάποια σχολή γαστρονομιας. Στο τέλος της ημέρας όμως όλα είναι εγώ. Όλα είναι Αna. ΕΓΩ- JAZ είναι και το όνομα της νέας μου εστιατορικής προσπάθειας. Πιστεύω βαθιά πως υπάρχει ένα μεγάλο χάσμα μεταξύ των σεφ με επίσημη εκπαίδευση και των αυτοδίδακτων σεφ. Στα θετικά της δικής μου πορείας είναι ασφαλώς η ελευθέρια έκφρασης, χωρίς κανόνες και μέντορες. Δείτε την δομή της ευρωπαϊκής γαστρονομικής σκηνής σήμερα. Οι περισσότεροι σεφ ανήκουν σε κάποιο γκρουπ επιρροής \και εκμάθησης.( Ισπανία , Βορειά Ευρώπη κλπ.). Ποτέ δεν μου άρεσε να ανήκω κάπου. Πάντα ήθελα να σχεδιάζω το δικό μου δημιουργικο μονοπάτι. Το αρνητικό είναι βεβαία πως στην αρχή παραμένεις τοπικός- περιφερειακός, και βιώνεις μια συνεχή εναλλαγή καυτού και κρύου νερού. Καθημερινά βρίσκεσαι μπροστά σε μια νέα ανακάλυψη. Ιδιαίτερα δε στο ξεκίνημά όταν τα μέσα και οι πόροι σου είναι λιγοστά και πενιχρά.
Η σλοβένικη κουζίνα έχει βαθιές ρίζες στη συντήρηση και τη ζύμωση, που γεννήθηκαν σε μεγάλο βαθμό από ανάγκη υποθέτω. Πού χαράσσετε τη γραμμή μεταξύ της διατήρησης αυτών των αρχαίων μεθόδων και της ώθησής τους στο έδαφος της avant-garde γαστρονομίας ;
Η Σλοβενία είναι μια από τις μικρότερες γεωγραφικά χώρες της Ευρώπης κι όμως καταφέρνει να περιτριγυρίζεται από διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες. Ιταλία – Αυστρία- Ουγγαρία και Βαλκάνια επηρεάζουν την σλοβενική κουζίνα διαχρονικά, για αυτό και δεν υπάρχει μια ενοποιημένη εθνική κουζίνα. Οι ζυμώσεις για παράδειγμα είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα του σλοβενικού Βορά, όχι όμως και του δυτικού κομματιού της χώρας ούτε το μεσογειακού της τμήματος. Είναι δύσκολο λοιπόν να πούμε τι ακριβώς είναι η Σλοβένικη Κουζίνα. Εγώ μεγάλωσα λίγα μόλις χιλιόμετρα απ τα ιταλικά συνορα σε ένα περιβάλλον με λιγότερες ζυμώσεις και συντηρήσεις και περισσότερα φρέσκα προϊόντα ολόκληρο τον χρόνο.
Στο Hiša Franko ζυμώνουμε λιγότερο γιατί δεν είναι κοντά στην δική μου κουλτούρα, έχουμε μεσογειακό κλίμα με ηπίους χειμώνες στο Kobarid. Ποτέ μου δεν υιοθέτησα ένα παραδοσιακό ''συνταγολόγιο''. Έχω ένα διεθνές ακαδημαϊκό background και αυτό επηρέασε και την μαγειρική μου κουλτούρα, με έναν αυθόρμητο και δημιουργικο τρόπο μακριά από παραδόσεις. Μεγάλωσα μαθαίνοντας σύγχρονο χορό, ένα πεδίο όπου ο αυτοσχεδιασμός είναι ουσιώδης και αυτό υιοθέτησα και στην μαγειρική μου φιλοσοφία, με γνώμονα πάντα την κληρονομιά του προϊοντικού πλούτου της περιοχής μου. Αυτή η στενή μου σχέση με την μητέρα Γη και τις παραδόσεις, διαμόρφωσε λανθασμένα και την εικόνα μου στο κόσμο ως παραδοσιακής σεφ.
Στην πραγματικότητα, ήμουν πάντα μια δημιουργική σεφ και η δημιουργία απαιτεί καλή τεχνική και εξέλιξη. Παλαιότερα προσπαθούσα να σοκάρω με πολλές αντιθέσεις και απρόσμενους συνδυασμούς. Για αρκετά χρόνια ένα από τα εμβληματικά μου πιάτα ήταν το γεμιστό καλαμάρι με αρνίσια γλυκάδια και σάλτσα από τυρί σε ζύμωση. Σήμερα η προσέγγιση μου είναι πιο ώριμη. ΚΙ αυτό είναι κάτι που απαιτεί πολύ σκληρή δουλειά και μόνο δουλειά.
Το Hiša Franko περιγράφεται συχνά ως αντανάκλαση του περιβάλλοντός του. Ωστόσο, η φύση είναι απρόβλεπτη. Πώς διαχειρίζεστε τις στιγμές που η κοιλάδα Soča δεν παρέχει αυτό που περιμένατε; Όταν μια αποτυχημένη συγκομιδή ή μια αλλαγή εποχής σας επιβάλλει μια ξαφνική αλλαγή στα πλάνα σας ;
Η φύση τα τελευταία 10 χρόνιά έχει γίνει ακραία απρόβλεπτη. Για αυτό τον λόγο αρχίσαμε να αλλάζουμε και το μοτίβο λειτουργίας μας εναρμονίζοντας τις ανάγκες μας με τις ραγδαίες αλλαγές στο περιβάλλον. Τα καλοκαιριά πλέον είναι πολύ θερμά και οι χειμώνες πολύ βροχεροί. Πρέπει να ακούμε συνεχώς τους κηπουρούς και τους τροφοσυλλέκτες μας και να προσαρμοζόμαστε ανάλογα, ακόμη και -αν αυτό είναι αναγκαίο- λίγες ώρες πριν το σέρβις. Προσαρμογή σημαίνει δημιουργικότητά
Συχνά μιλάτε για τους «αόρατους» παράγοντες στο εστιατόριο, τους συλλέκτες, τους βοσκούς και τους τυροκόμους. Σε μια εποχή παγκόσμιων κρίσεων στην εφοδιαστική αλυσίδα, πώς εξελίσσετε το επιχειρηματικό μοντέλο του Hiša Franko για να διασφαλίσετε ότι αυτές οι τοπικές μικροοικονομίες θα παραμείνουν ανθεκτικές;
Με έναν συνεχή και ανοικτό διάλογο, ένας δίαυλο επικοινωνίας και αλληλοϋποστήριξης. Γνώρισες έμαθα από κοντά τον Miha τον τροφοσυλλέκτη μου. Είναι ο αποκλειστικός μας προμηθευτής από την κοιλάδα τα τελευταία 20 χρόνια. Χθες μου εξήγησε πως δεν μπορεί να μου βρει άμεσα την ποσότητα από άνθη κουφοξυλιάς (elderflower) που χρειαζόμουν για τα ποτά που θα φτιάξουμε το αμέσως επόμενο διάστημα. γιατί οι βροχές έκαναν τα άνθη πολύ νωπά και αν τα έκοβε θα σάπιζαν γρήγορα. Η γρήγορη προσαρμογή λοιπόν είναι μέρος του προγράμματος μας. Ακόμη και την τελευταία στιγμή. Αν δεν βρω τις ποσότητες που χρειάζομαι θα αλλάξω το μενού. Είναι πολύ πιο εύκολο κάποιες φορές να εργάζεσαι στην πόλη με τις μεγάλες αγορές πάρα στις απομονωμένες γωνιές την επαρχίας.
Έχετε ουσιαστικά βάλει τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Βαραίνουν οι ωμοί σας από το βάρος μιας τέτοιας ευθύνης ; Όταν αναπτύσσετε ένα νέο πιάτο, νιώθετε ότι έχετε καθήκον να εκπροσωπείτε τη σλοβένικη ταυτότητα ή πρέπει συνειδητά να αποκλείσετε τον εαυτό σας από τον ρόλο του Πρεσβευτή και να παραμείνετε μια καθαρά δημιουργική σεφ;
Δεν νιώθω κάποια ευθύνη εκπροσώπησης να με βαραίνει γιατί είμαι πολύ ταπεινή και ακόμη και σήμερα εργάζομαι πολύ σκληρά για να καταφέρω αυτό που πρέπει να κάνω. Παράλληλα με την επαγγελματική μου σταδιοδρομία είμαι και μητέρα δυο παιδιών. Δυο μητρότητες που τις πέρασα μέσα στο εστιατόριο όπου και θήλαζα τα παιδιά μου ενώ ετοίμαζα φαγητό, έκοβα, καθάριζα, δούλευα ταυτόχρονα ζεστή και κρύα κουζίνα, έκανα πάσο. Η ουσία δεν είναι να γινείς διάσημος καταφέρνοντας κάτι, η ουσία αυτού που κάνεις είναι ξεκάθαρα η ικανότητα ΕΠΙΒΙΩΣΗΣ. Όσο και αν ακούγεται περίεργο.
To Kobarid είναι μια μικρή άγνωστη περιοχή στον χάρτη. Εμείς θέλουμε οι επισκέπτες μας να περάσουν καλά. Δεν με ενδιαφέρουν οι κριτικές και οι κριτικοί για αυτό και δεν νιώθω την ευθύνη της λέξης ΄΄Πρεσβευτής η εκπρόσωπος''. Εκπροσωπούμε όλη η ομάδα μου την μικρό-κοινότητα της περιοχής, το δικό μας local background που εκτείνεται μεχρι τα συνορα και πέρα από αυτά. Όταν ζεις τόσο κοντά στα συνορα είναι πολύ δύσκολο να ορίσεις τι είναι τοπικό και τι όχι. Τι ορίζει την εθνική γαστρονομική ταυτότητα και τι όχι .Τοπικό είναι ό,τι φυτρώνει γύρω από σένα. Σαν τοπικό έχουμε ορίσει τις πήγες πρώτων υλών που μπορεί να δει το μάτι μας από την κορυφή του βουνού.
Έχετε περιγράψει την κοιλάδα Soča ως τη μεγαλύτερη έμπνευσή σας. Καθώς το Hiša Franko έχει εξελιχθεί σε έναν παγκόσμιο προορισμό, πώς αποτρέπετε αυτήν την ομορφιά και ’’αγριότητα’’ πόρων της κοιλάδας από το να τιθασευτεί ώστε να ταιριάζει σε έναν πιο συντηρητικό διεθνές κοινό;
Η κοιλάδα Soča είναι μια από τις ομορφότερες περιοχές της Ευρώπης ένα εθνικό πάρκο και πρέπει να προστατευθεί από κάθε άποψη από την λαίλαπα του υπερτουρισμου είτε γαστρονομικού είτε φυσιολατρικού είτε οποιαδήποτε άλλη μορφή τουρισμού, και αυτό είναι κάτι που αναφέρω συχνά δυνατά στις διαλέξεις μου. 10 χρονιά πριν η κοιλάδα είχε μια σπουδαία εξέλιξη με επισκέπτες που έτρεφαν μεγάλο σεβασμό στην ταυτότητα της. Σήμερα πλέον ο αριθμός των τουριστών ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες είναι υπερβολικός, η ποιότητα φθίνουσα και η κοιλάδα μας αρχίζει να χάνει την ταυτότητα της και τον χαρακτήρα τής. Νομίζω πως το καταλληλότερο πλέον περιβάλλον για το Hiša Franko είναι ένα περιβάλλον σαν την εξοχή της Ίστρια στην Κροατία. Ενα περιβάλλον πιο κατάλληλο για την βιωσιμότητα και την ανάπτυξη του εστιατορίου.
Δείτε επίσης:
Feyrouz: Η ομάδα, η μητέρα και το φαγητό που γίνεται μνήμη
Με πιο πρόσφατα έργο τα εστιατόρια JAZ by Ana Roš, έχετε κινηθεί προς ένα πιο urban comfort στιλ εστίασης. Είναι αυτή η μετατόπιση ένας διαφορετικός τρόπος επικοινωνίας σας με ένα ευρύτερο κοινό που μπορεί να μην κάνει ποτέ το ταξίδι στο Kobarid και το Hiša Franko; H ιδέα ξεκίνησε από την ανάγκη για κάτι πιο προσιτό από μεγάλη μερίδα κόσμου που δεν μπορεί να επισκεφθεί το Hiša Franko αλλά θα ήθελαν πολύ να δοκιμάσουν την κουζίνα μας. Έτσι αποφάσισα να του δώσω ότι θα ήθελα να τρώω εγώ καθημερινά. Σούπερ νόστιμο φαγητό με υλικα πρώτης ποιότητας βασισμένα αποκλειστικά σε τοπικούς παράγωγους με σωστό μαγείρεμα. Πιάτα με εποχικό χαρακτήρα σε λογικές τιμές. Εξαιρετικά κοκτέιλ και κρασιά από τους παράγωγους της χωράς μας. Τα Jaz σε Λιουμπλιάνα και Ίστρία είναι σαν να μπαίνεις στο σαλόνι του σπιτιού μου. Χαλαρά, ανεπιτήδευτα με όμορφο σέρβις ζωντανή μουσική και ατμοσφαιρικό φωτισμό. Κανενα νοιάξιμο για set menus και fine dining. Μοίρασμα και απόλαυση με την παρέα σου, το ζευγάρι σου ή με τον εαυτό σου. Δεν μου αρέσει ο ορός μπιστρό κρύβει πολλά μυστικά πίσω από τον τίτλο του και μπερδεύει πολύ. Για αυτό και αποκαλώ τα Jaz ‘’Young Dining concepts’’. Όχι young με ηλικιακούς όρους, αλλά young με όρους διάθεσης και καλοπέρασης. Έχοντας φτάσει στην κορυφή των τριών αστεριών Michelin, πώς εξισορροπείτε την έντονη πειθαρχία που απαιτείται για αυτό το επίπεδο με τη γυναικεία ενέργεια και ενσυναίσθηση που υποστηρίζετε στην ηγεσία σας; Τα δύο μου παιδιά εργάζονται εδώ στο Jaz. Για μένα ο χειρισμός του προσωπικού είναι ταυτόσημος με τον χειρισμό των παιδιών μου. Ησυχία και ηρεμία είναι οι δύο αγαπημένες μου λέξεις μαζί με την φράση ''ακολουθούμε τους κανόνες''. Πολλές φόρες κάθομαι εδώ στο σαλόνι που βρισκόμαστε και μιλώ με το προσωπικό μου. Δίνω πολλές ευκαιρίες στους ανθρώπους αλλά με τα χρόνια έμαθα και πώς να απολύω. Τον σωστό τρόπο να πεις σε κάποιον ’’μεχρι εδώ ήταν. Σε ευχαριστώ πολύ για όλα’’. Πριν όμως φθάσω σε αυτό το σημείο θα έχω δώσει πολλές ευκαιρίες. Η head chef του Hiša Franko έλαβε από μένα κάποτε την τελευταία της ευκαιρία και με αυτή την ευκαιρία αποκτήσαμε τα τρία αστέρια.
Η Ana Roš είναι πλέον μια προσωπικότητα με παγκόσμια αναγνωριση χάρη στο Netflix Chef’s Table και τον οδηγό Michelin. Ωστόσο, ποια είναι η πραγματικότητα της σλοβενικής γαστρονομίας, της ζωής σας στην κοιλάδα, πού πιστεύετε ότι τα διεθνή μέσα ενημέρωσης εξακολουθούν να κάνουν λάθος ή να μην κατανοούν πλήρως;
Η Σλοβενία υστερεί σε επικοινωνιακό σχεδιασμό. Υπάρχει τεράστια δυναμική στην χωρά με μικρό όμως αποτύπωμα στην επικοινωνιακή πολιτική και τον σχεδιασμό. Πριν κάποια χρόνια είχαμε εστιατόρια με ένα αστέρι, έπειτα ήρθε το Hiša Franko με δύο, μετα εμφανίστηκε και το Milka με 2 αστέρια, και εμείς φθάσαμε τα τρία. Δύο εκατομμύρια κάτοικοι με τόσα αστέρια είναι φανταστικό επίτευγμα, αλλά οι παραδοσιακές μας ταβέρνες χρειάζονται βελτίωση και η χώρα χρειάζεται ενδυνάμωση στη επικοινωνία. Ποιοι είμαστε, τι είμαστε, τι παράγουμε ποια είναι η κληρονομία μας. Το Netflix Chef’s Table έδωσε το έναυσμα για την Σλοβενία. Χρειάζεται τώρα μια εθνική γραμμή επικοινωνίας για την γαστρονομία. Σε ένα event που βρέθηκα στη Γερμανια, ένας δημοσιογράφος με ρώτησε σε μία συνέντευξη ’’είστε από την Σλοβακία;’’. Στο εξωτερικό όλοι γνωρίζουν τα πάντα για μένα, για το παρελθόν μου, τις σπουδές μου, την οικογένεια μου και το εστιατόριο μου, αλλά δεν μπορούν ακόμη να καταλάβουν από ποια χωρά προέρχομαι
Τέλος, υπάρχει κάποια συγκεκριμένη γεύση από την παιδική σας ηλικία, ίσως κάτι που έφτιαχνε η γιαγιά σας, που εξακολουθείτε να προσπαθείτε να αποκωδικοποιήσετε ή να τελειοποιήσετε για ένα μενού σήμερα; Υπάρχει κάποια γεύση που κυνηγάτε ακόμα;
Οι δύο πιο έντονες αναμνήσεις έρχονται από το σπίτι μας και την παιδική μου ηλικία. Ο γιατρός- κυνηγός πατέρας μου μάς έπαιρνε μαζί του στο βουνό όπου και περνούσαμε αρκετό χρόνο μαζί. Εκεί αρμέγαμε τα ζώα, και φτιάχναμε cottage cheese σε ένα ξύλινο βαρέλι και το τρώγαμε φρέσκο με την αδερφή μέσα από το βαρέλι. Νομίζω δοκίμασες το δικό μας cottage cheese στο Hiša Franko. Πως σου φάνηκε;
Η δεύτερη είναι στο πέτρινο σπίτι μας στην Ίστρια. Με την αδερφή μου βουτούσαμε στα νερά της Ανδριατικής και μαζεύαμε όστρακα με τα χεριά μας πριν γυρίσουμε στο σπίτι και ο πατέρας βγάλει από το σακίδιο του τα καλούδια που του έδιναν οι κάτοικοι για τις υπηρεσίες του ως γιατρός. Αυτά τα καλούδια είναι μια πολύ δυνατή ανάμνηση. Το αλατισμένο πεπόνι που μας έδινε η μητέρα μας...
Κάπως έτσι τέλειωσε η συνέντευξη με την σπουδαία Ana Roš. Έχοντας ήδη δειπνήσει στο Hisa Franko, συνειδητοποίησα πως λίγες κουζίνες αντανακλούν την προσωπικότητα του δημιουργού τους τόσο απόλυτα όσο η δική της. Για αυτή την εμπειρία γεύματος θα σας μιλησω πολύ σύντομα.
Δείτε επίσης:
Μέλι ελάτης βανίλια: Γιατί δεν παράγεται κάθε χρόνο στο Μαίναλο
Στη Θύμηση του Νίκου Ζαμάνη για γλυκά κρεμερίας από γάλα, καραμέλα και σιρόπιfrom cantinamag.gr https://ift.tt/otGLF7U
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου