Στη Θύμηση του Νίκου Ζαμάνη για γλυκά κρεμερίας από γάλα, καραμέλα και σιρόπι

Σε μια γωνιά του Παγκρατίου, το ζαχαροπλαστείο Θύμηση του Νίκου Ζαμάνη σερβίρει κρέμες, γλυκά και μυρωδιές που μοιάζουν σαν να βγήκαν από οικογενειακό τετράδιο. Στο Παγκράτι, εκεί που η παλιά Αθήνα συγκατοικεί με τη σημερινή, υπάρχει μια βιτρίνα που μυρίζει βούτυρο, γάλα και ζάχαρη. Η Θύμηση του Νίκου Ζαμάνη δεν είναι απλώς ένα ακόμα μαγαζί που ακολουθεί τα trends της εποχής, είναι μια κρεμερία με DNA τεσσάρων γενεών. Ένα μέρος όπου οι γεύσεις σε αγκαλιάζουν με την οικειότητα με την οποία θα το έκανε κάποιος που μεγάλωσες μαζί του. Ο Νίκος είναι τέταρτη γενιά ζαχαροπλάστης, κουβαλάει μια οικογενειακή ιστορία που δεν χρειάζεται επιγραφή με χρυσά γράμματα. Την αφηγούνται οι μυρωδιές: ζεστό γάλα, καραμέλα, σιρόπι που βράζει, κρέμες που ζούνε μες στις αναμνήσεις ακόμη και από τα πρώτα χρόνια της ζωής μας. Το Παγκράτι δεν ήταν στρατηγική επιλογή, αλλά συγκυρία. «Έψαχνα ένα μαγαζί με συγκεκριμένα κριτήρια και έτυχε να είναι εδώ». Κι όμως, του ταίριαξε. Γιατί η γειτονιά αυτή, παλιά και ζωντανή μαζί, αγκάλιασε τη Θύμηση σαν να ήταν πάντα εκεί. Σήμερα έχει σταθερούς πελάτες, ανθρώπους της περιοχής που μπαίνουν όχι μόνο για γλυκό, αλλά για την αίσθηση του οικείου.

Θύμηση: Η φιλοσοφία της κρεμερίας

Από την αρχή ο Νίκος ήθελε να ξεκαθαρίσει τι ακριβώς είναι αυτό που κάνει. Όχι απλώς ζαχαροπλαστική. «Ήθελα να επικοινωνήσω ότι δίνουμε έμφαση στις κρέμες και τα γαλακτοκομικά. Στα βούτυρα, στα γάλατα, στις υφές». Έτσι, κατέληξε στον όρο «κρεμερία»: όχι για να εφεύρει κάτι καινούριο, αλλά για να περιγράψει με ακρίβεια το επίκεντρο της δουλειάς του. Και το όνομα δεν είναι τυχαίο. Θύμηση από τη λέξη θύμησις - την ανάκληση μνήμης. «Οι γεύσεις είναι από τα πιο δυνατά πράγματα που σε γυρίζουν πίσω. Μυρωδιές, υφές, κάτι που έφαγες παιδί και το βρίσκεις ξαφνικά μπροστά σου». Κάπως έτσι λειτουργεί και το μαγαζί: σαν μια ήσυχη μηχανή χρόνου με τη ζάχαρη για καύσιμο.

Εμείς εδώ είμαστε λίγο καλλιτέχνες. Κάνουμε κάθε φορά ό,τι αισθανόμαστε

Όταν ετοίμαζε τη Θύμηση, ο Νίκος είχε μια λίστα στο κινητό του. Εκεί έγραψε τα γλυκά που «έπρεπε» οπωσδήποτε να υπάρχουν στο μαγαζί του: ρυζόγαλο, γαλατόπιτα, γαλακτομπούρεκο, κρέμες, μιλφέιγ, cheesecake, καζάν ντιπί. «Τα είχα όλα στο μυαλό μου από την αρχή». Σήμερα σχεδόν όλα αυτά παραμένουν στον πάγκο, και δίπλα τους προστίθενται συνεχώς καινούρια. Όχι με αυστηρή εποχικότητα, αλλά με ένστικτο. Κάτι περισσότερο σαν γλυκά ημέρας που μοιάζουν να απαντούν στην ερώτηση τι γλυκό να φτιάξω σήμερα, παρά τι να προσθέσω στο μενού. «Εμείς εδώ είμαστε λίγο καλλιτέχνες. Κάνουμε κάθε φορά ό,τι αισθανόμαστε». Ο στόχος του είναι απλός και απόλυτος: να ξεπουλάει κάθε μέρα, το πολύ μέχρι το απόγευμα. «Αν κάτι μείνει, για εμάς είναι αποτυχία». Γι’ αυτό και όλα φτιάχνονται καθημερινά, με τέτοιο ρυθμό ώστε την επόμενη μέρα να ξεκινάνε από την αρχή. Οι αλμυρές πίτες –έχουν και από αυτές– φτιάχνονται με χειροποίητα φύλλα και αλλάζουν γεμίσεις: τυρόπιτα με κατσικίσιο τυρί από Καστοριά, πρασόπιτες, πατατόπιτες, κρεμμυδόπιτες, κολοκυθόπιτες. «Ανάλογα τι παίζει», λέει. Και αυτό το «τι παίζει» είναι τελικά όλη η φιλοσοφία του μαγαζιού: τίποτα στατικό, όλα ζωντανά.

Γεύσεις που ταξιδεύουν στον χρόνο

Για τον Νίκο, κάθε γλυκό είναι προσωπικό. «Όλες οι δημιουργίες μου περνάνε από τα χέρια μου. Λογικό είναι να αποτελούν κομμάτι μου». Και ίσως γι’ αυτό δεν μπορεί να διαλέξει ένα γλυκό για κάθε γενιά της οικογένειας που έκανε τη ζαχαροπλαστική κομμάτι της ζωής της: γιατί όλα τα κλασικά γλυκά είναι κοινός τόπος. Αυτά έφτιαχνε ο πατέρας του, αυτά και ο παππούς του, αυτά κι εκείνος σήμερα, με τη δική του ματιά, που μοιάζει όμως με δέντρο που μεγάλωσε από την ίδια ρίζα. Το επόμενο βήμα για τη Θύμηση είναι το παγωτό. Χειροποίητο, φυσικά. «Καϊμάκι με σαλέπι, σοκολάτα, κρέμα, κάτι με φρούτα, κάτι με ξηρούς καρπούς». Λίγες γεύσεις. Όπως όλα εδώ: μετρημένα, δουλεμένα, από φρέσκο γάλα. Info Ευφρονίου 17 & Πρατίνου, Παγκράτι, τηλ.: 210 7244034 Φωτογραφίες: Αντώνης Γιαμούρης Διαβάστε επίσης: Cheesecake: 13 εκδοχές με σοκολάτα, φιστίκι, Baileys και πορτοκάλι για να μην βαρεθείτε ποτέ Μιλφέιγ αρωματισμένο με μαστίχα Χίου και φράουλες Καζάν ντιπί: Πώς φτιάχνεται το τούρκικο γλυκό με το «κρυφό» συστατικό

from cantinamag.gr https://ift.tt/hacsA69