Ρετρό πιάτα, μοντέρνες κουζίνες: πώς οι παλιές συνταγές επιστρέφουν στα εστιατόρια

Το βλέπεις όλο και συχνότερα: σερβιτόρους, κλασικά ντυμένους, να στέκονται πάνω από το στρωμένο με λευκό τραπεζομάντιλο τραπέζι περιγράφοντας ορεκτικά, βγαλμένα από τα παλιά, όπως γαρίδες κοκτέιλ και oeufs mayonnaise και ρετρό πιάτα, όπως η αθηναϊκή σαλάτα ή οι κλασικοί κεφτέδες με σάλτσα, να αποκτούν κεντρική θέση στα εστιατορικά μενού. Κλείνοντας τραπέζι σε κάποιο «μοντέρνο» εστιατόριο με τις τεράστιες αφίσες στο βάθος, σαν αυτές που δέσποζαν στα παλιά μαγειρεία, δεν μπορεί να μην έχεις προσέξει τα πιάτα που παραπέμπουν σε άλλες δεκαετίες ή να μην έχεις ακούσει τον θόρυβο που κάνει το τρόλεϊ με την κλασική υπηρεσία au guéridon, που έρχεται να σου χαρίσει άλλη μια φλαμπέ εμπειρία, με διάφορες κρεπ σουζέτ να σερβίρονται με τη δέουσα θεατρικότητα.

Παγκοσμιοποίηση στο ρετρό πιάτο

Υπακούοντας σε αυτή την παγκόσμια τάση, που θέλει το νοσταλγικό ρετρό να διαπερνά όλο το φάσμα της σύγχρονης γαστρονομίας, η Ελλάδα βγάζει από τα «σεντούκια» παλιές συνταγές επιστρέφοντας σε πράγματα σχεδόν ξεχασμένα: φαίνεται ακόμα και στον τρόπο που συστήνονται νέα εστιατόρια προστρέχοντας σε ρετρό πιάτα, αλλά με μοντέρνο και (σχεδόν) απενοχοποιημένο τρόπο. Αλλά και πάλι, η τάση είναι παγκόσμια. Σε σχετικό αφιέρωμα για την «αναβίωση του ρετρό στη γαστρονομία», που έχει σαρώσει τις κουζίνες και τα σόσιαλ μίντια, οι «Financial Times» επικαλούνται τη ρετρό μόδα που έχει επικρατήσει όχι μόνο στο παραδοσιακό μενού αλλά και στη ζαχαροπλαστική, ακόμα και στα ποτά, με τα κερασάκια μαρασκίνο να διαδραματίζουν τον ρόλο του κεντρικού διακοσμητικού στα κλασικά κοκτέιλ. Ωστόσο, την ίδια στιγμή που η κλασική συνθήκη γίνεται ξανά κανόνας, πιάτα, τις περισσότερες φορές χωρίς καν ονόματα, με διάφορα, άγνωστα στους πολλούς υλικά ξεχωρίζουν στα μενού φέρνοντας σε δύσκολη θέση τους πελάτες. Από τη μια δηλαδή η ακραία οικειότητα των γνώριμων πιάτων από τα παλιά και από την άλλη η αποξένωση που γεννούν οι περιγραφές υλικών τα οποία οι περισσότεροι αγνοούν. Πώς ακριβώς, λοιπόν, συνδυάζονται αυτές οι αντίθετες τάσεις και τι φανερώνουν για τη σημερινή συνθήκη που επικρατεί στη σύγχρονη γαστρονομία; Είναι αντιθετικές, αντιφατικές ή απλώς συνδέονται με τη διαφαινόμενη μετατροπή της γαστρονομικής πρακτικής σε σημείο κοινωνικής διαφοροποίησης και αισθητικής έκφρασης;

Η αριστοκρατική σάλα του Atelier Παπαϊωάννου

Πώς οι παλιές συνταγές επιστρέφουν στα εστιατόρια

Όποια απάντηση και αν δώσει κανείς, το σίγουρο είναι ότι το φαγητό συνιστά ταυτοτική συνθήκη και συνδέεται άμεσα με τον εκάστοτε τόπο, στον οποίο αναφέρεται: «Η αλήθεια είναι ότι γνώρισα πολλές αντιδράσεις, τον πρώτο καιρό του Pharaoh, γιατί δεν θέλησα να ακολουθήσω τη λογική των μενού που είχα καθιερώσει στη Θεσσαλονίκη, ακριβώς γιατί προέκρινα ότι είναι διαφορετική περίπτωση η Αθήνα. Ήθελα μια κουζίνα που να ταιριάζει με τον συγκεκριμένο χώρο και τόπο, οπότε θεώρησα ότι το να επιστρέψω στα ελληνικά, παραδοσιακά πιάτα είναι κάτι που συνάδει με τη συγκεκριμένη περίπτωση. Δεν μπορείς να είσαι μάγειρας και να αγνοείς τι έχει προηγηθεί», υποστηρίζει ο Μανώλης Παπουτσάκης, συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Pharaoh και υπεύθυνος για το μενού σε εμβληματικά εστιατόρια της Θεσσαλονίκης. «Σίγουρα το ελληνικό φαγητό είναι ένα ωραίο κεφάλαιο που υπάρχει και στις υπόλοιπες χώρες του Νότου δίνοντάς μας το πλεονέκτημα του να μπορούμε να αγκαλιάζουμε την εντοπιότητα», υποστηρίζει βαδίζοντας στο ίδιο μήκος γαστρονομικού κύματος ο Νεκτάριος Ντάλλας, Chief Operating Officer της S-One Hospitality. «Είναι καλό που τόσο οι καταναλωτές όσο και οι επιχειρηματίες αγκάλιασαν αυτή τη νέα οπτική για την ελληνική κουζίνα και πιστεύω ότι ήταν θέμα ωριμότητας το να αντιληφθούμε ότι το φαγητό δεν το νιώθεις μέσα από μηχανιστικές απολαύσεις αλλά ότι φέρει θύμησες από τη μάνα σου, τη θεία, τα ωραία κυριακάτικα τραπέζια. Από εκεί και πέρα ακριβώς επειδή το επιχειρείν έχει να κάνει με την καινοτομία, στην οποία αναφέρεσαι, ευτυχώς η επιστροφή στην παράδοση εξελίχθηκε ομαλά – και δεν νομίζω δεν πρόκειται για παραφωνία, ούτε για αντίθεση. Εμείς, για παράδειγμα, ως όμιλος Στασινόπουλου, παρότι έχουμε πολλά μαγαζιά και προσπαθούμε να έχουμε ποικιλία από διάφορες κουζίνες σε καλή ισορροπία, λαμβάνουμε πολύ σοβαρά υπόψη την ελληνική κουζίνα: τόσο στο Μπαρμπουνάκι όσο και στον Παπαϊωάννου, για να αναφέρω δύο εστιατόρια με ελληνικά ονόματα, προσφέρουν καλή, ελληνική πρώτη ύλη», υποστηρίζει έχοντας μια καθολική εποπτεία τού τι συμβαίνει στις κουζίνες ο Ντάλλας, επιμένοντας ότι το παν είναι να είσαι σε εγρήγορση και να αφουγκράζεσαι τις ανάγκες και τις επιθυμίες του πελάτη- φιλοξενούμενού σου.

«Προϋπόθεση για έναν μάγειρα είναι να βασίζεται στο καλό προϊόν, το οποίο οφείλει να σέβεται αλλά και να το προσεγγίζει με ένα πιο δημιουργικό πρόσημο και χαρακτήρα». Μανώλης Παπουτσάκης

«Να είναι καλή η πρώτη ύλη και τα φασολάκια να είναι φρέσκα»

Η αλήθεια είναι πως τρώγοντας, για παράδειγμα, μια κλασική ταραμοσαλάτα με φρέσκο ζυμωτό ψωμί από χαρούπι και με εκλεκτής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ένα κλασικό εστιατόριο, όπως ο Παπαϊωάννου, νιώθεις μια προυστική πληρότητα που σπάνια βρίσκεις σε πιάτα με εξεζητημένα υλικά – αλλά και πάλι η επιστροφή στην παράδοση δεν σημαίνει αντιγραφή αλλά ευαισθησία και σεβασμό στο προϊόν. «Αυτό που έχει αλλάξει σε σχέση με παλιότερα είναι ότι ο κόσμος έχει ταξιδέψει, ξέρει τι γίνεται και μπορεί να συγκρίνει. Δεν μπορείς να τον κοροϊδέψεις», υποστηρίζει ο Ντάλλας. Συνεχίζει περιγράφοντας ότι είναι βασικό να νιώθεις την εποχικότητα επιμένοντας χαρακτηριστικά στη λέξη «συνέπεια». Αυτό έχει να κάνει με το ότι έχεις δοκιμάσει συγκεκριμένες γεύσεις και υλικά από μικρός. «Πάνε πια οι εποχές όπου έτρωγες κατεψυγμένα φασολάκια στις ταβέρνες και δεν έτρεχε τίποτα», υποστηρίζει ο Παπουτσάκης. «Τώρα δεν είναι έτσι: είναι πολύ σημαντικό να είναι καλή η πρώτη ύλη και τα φασολάκια να είναι φρέσκα». Γι’ αυτό θεωρεί ότι προϋπόθεση για έναν μάγειρα είναι να βασίζεται στο καλό προϊόν, το οποίο οφείλει να σέβεται αλλά να το προσεγγίζει με έναν πιο δημιουργικό πρόσημο και χαρακτήρα.

Χυλοπίτες με κόκορα κοκκινιστό, όπως το σερβίρει στο Pharaoh ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης.

Ο σεφ ως καλλιτέχνης

Όσον αφορά την καινοτομία, αυτό που επαναλαμβάνουν οι περισσότεροι άνθρωποι της γαστρονομίας είναι ο κεντρικός ρόλος που διαδραματίζουν οι νέες τεχνικές και η δημιουργικότητα. «Δεν θα ξεχάσω ποτέ την εποχή που ήμουν στο 48 στον Πέσκια, ο οποίος είχε περάσει από τριάστερα εστιατόρια και ήξερε τι σημαίνει μαθητεία, να σερβίρει “πειραγμένο” αρνάκι φρικασέ ή σούσι ντομάτας – από τους πρώτους που δοκίμασε στην ελληνική κουζίνα τεχνικές που είχε μάθει από την υψηλή γαστρονομία. Είναι ωραίο να παντρεύονται οι κουζίνες και οι τεχνικές, αρκεί να είναι καλός ο μαέστρος», επισημαίνει ο Ντάλλας σχολιάζοντας τη λογική που θέλει τον κεντρικό μάγειρα σεφ να μην έχει σχέση μόνο με την εκτέλεση ενός ρόλου αλλά με τη δημιουργικότητα. Σε αυτή τη μεταλλαγή του ρόλου του μάγειρα αναφέρεται ο αναπληρωτής καθηγητής Κοινωνιολογίας στο Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών Παναγής Παναγιωτόπουλος, ο οποίος έχει μελετήσει επιστημονικά το ζήτημα μέσα από την πολυετή του έρευνα: «Είναι λογικό με την επιτέλεση πολιτιστικού τύπου με την οποία είναι συνυφασμένο το fine dining αλλά και την ιδιαίτερη αισθητική που αποκτά το καθημερινό γρήγορο γεύμα ο σεφ να μετατρέπεται σε έναν ιδιότυπο καλλιτέχνη. »Αυτός είναι που κάνει τη μαγειρική να ακούγεται ως κάτι εκλεκτό και εξεζητημένο στο οποίο έχουν πρόσβαση οι λίγοι επενεργώντας στο φαγητό ως καλλιτέχνης υπό την αιγίδα της προσωπικής έκφρασης. Παρότι, όμως, αυτή η διαδικασία φαντάζει εξατομικευμένη, έχει ταυτόχρονα πολύ αυστηρό λεξιλόγιο. Είναι ακριβώς αυτές οι λεπτομέρειες που μετατρέπουν τους πελάτες σε διεκδικητές ενός ιδιαίτερου πολιτιστικού κεφαλαίου που μοιάζει αποκλειστικό και έχει συγκεκριμένες προϋποθέσεις», κάτι που σημαίνει ότι τελικά το φαγητό καθίσταται ένας δείκτης κοινωνικής διαφοροποίησης – και όχι μόνο, καταλήγει ο Παναγιωτόπουλος. Δείτε επίσης

Η επιστήμη πίσω από την τέλεια σπανακοτυρόπιτα

from cantinamag.gr https://ift.tt/OqK4CIk