24 ώρες στο Bread BC

Κάποιοι φούρνοι φτιάχνουν το ψωμί όπως παλιά, με σεβασμό στις πρώτες ύλες και στον χρόνο. Το προζύμι αργής ωρίμανσης είναι μια σχέση ζωής για τους ανθρώπους που συναντήσαμε στο Bread BC. 04:00 Αν υπάρχει κάποια ώρα της ημέρας που η Αθήνα κοιμάται -τουλάχιστον τον χειμώνα-, αυτή είναι στις 04:00. Στο Χαλάνδρι, στην οδό Αγίας Παρασκευής, πριν φθάσει το crew του Bread BC, δεν κυκλοφορεί κανείς άλλος, παρά κάτι γάτες, και το μόνο που ακούγεται μέσα στη νύχτα είναι κελαϊδίσματα πουλιών. Στον αριθμό 59, πρώτα ανοίγει η πλαϊνή πόρτα και μετά τα φώτα στο εργαστήριο του αρτοποιείου. Αν κάποιος δεν κοιμάται αυτήν την ώρα, σίγουρα είναι οι άνθρωποι που ψήνουν ψωμί. 04:30 Ο Μύρωνας, η Στεφανία, ο Γιάννης και ο Γιώργος έχουν ανάψει τους φούρνους και τους γεμίζουν με λαμαρίνες, όπου αφράτα στρογγυλά ζυμαράκια ξυπνούν από τον λήθαργο της στόφας - ψυγείου. Έχουν εικόνα λαχταριστή ακόμη και στα καλαθάκια τους, εκεί που κοιμήθηκαν αφού ζυμώθηκαν, ξεκουράστηκαν, ξαναζυμώθηκαν και περίμεναν να έρθει η ώρα που η αλχημεία της ζύμης θα αποκρυσταλλωθεί σε ψωμί. Η Στεφανία τα χαράζει με ένα ξυράφι και ο Γιώργος τα φουρνίζει. 05:00 Το προζυμένιο, αργής ωρίμανσης, ψωμί στο Bread BC ζυμώνεται υπό τους ήχους ελληνικής ροκ που εξισορροπεί τον μονότονο, υπνωτικό ρυθμικό τόνο του ζυμωτηρίου. Ολόκληρος ο φούρνος μυρίζει γλουτένη, τα τζάμια θολώνουν από τη ζεστασιά και η ατμόσφαιρα καλμάρει το νευρικό σύστημα. Το ψωμί είναι η υλική υπόσταση της έννοιας «θαλπωρή». Έχει συνώνυμο τη λέξη «μοίρασμα», και όταν κόβεις μια «βούκα» η μνήμη ανακαλεί αγαπημένα ροζιασμένα χέρια, ή απλά αυτήν την εικόνα που το ελληνικό συλλογικό ασυνείδητο συνδέει με τη λέξη «μόχθος». 06:00 Ο Μύρωνας ξυπνάει στις 02:00 και κοιμάται στις 23:00, ο ύπνος του είναι σπαστός και η ζωή του αρτοποιού «δεν συνηθίζεται», λέει. «Το κάνω 26 χρόνια φέτος. Απλά δεν μπορείς να το αφήσεις κιόλας. Μπορεί να θέλεις, αλλά…» Τον ρωτάω τι είναι αυτό που δεν τον αφήνει να αλλάξει δουλειά και ζωή. «Με τη ζύμη είναι σχέση. Είναι η σχέση σου. Η αρτοποιεία είναι ένα επάγγελμα που αν δεν το αγαπήσεις, τη δεύτερη μέρα θα πας σπίτι σου. Και δηλαδή φυσιολογικά θα το κάνεις, γιατί θα πεις: ‘’είστε τρελοί, δεν έχετε όρεξη για ζωή, έχετε πρόβλημα’’. Αν μπεις όμως σε αυτή τη σχέση, δεν θα φύγεις ποτέ. Είναι η επαφή με τη ζύμη». Ο ίδιος ξεχωρίζει τη ζύμη με κλειστά μάτια· μόνο με την αφή μπορεί να καταλάβει αν κάτι δεν πάει καλά, ή αν είναι έτοιμη. 06:30 Καρβελάκια των 750 γραμμαρίων ξεφουρνίζονται σε παρτίδες: λευκό σταρένιο, ένα στιβαρό σίκαλης, ένα κριθαρένιο φόρμας που φτιάχνεται με ολόκληρο κριθάρι μουλιασμένο στο νερό και βέβαια το signature 4 αρχαίοι σπόροι, με τα τέσσερα σιτηρά: φαγόπυρο, λιναρόσπορος, τεφ και άγριο κριθάρι που έχουν καταγραφεί από την προ Χριστού. εποχή (εξ ου και το όνομα του φούρνου). Μετά σειρά έχουν οι μπαγκέτες, τα κουλούρια σταφίδας, η φοκάτσια. 07:00 Η Αγγελική ανοίγει τα ρολά και τη κεντρική πόρτα για να «αναπνεύσει» το μαγαζί, και να φύγουν οι παραγγελίες της χονδρικής για εστιατόρια στην Αθήνα και την περιφέρεια. Μετά θα στήσει τη βιτρίνα της λιανικής, ζεστή και κρύα ξεχωριστά. Το Bread BC ανοίγει για το κοινό στις 08:00, ωστόσο το ζεστό κουλούρι κι έναν καφέ από τα χέρια του barista Γιάννη οι τακτικοί πελάτες το προμηθεύονται κι από νωρίτερα, καθ’ οδόν για το σχολείο ή το γραφείο. «Πόσο ψωμί πουλάτε την ημέρα;» ρωτάω. «Περίπου 190 καρβέλια λευκό σταρένιο, 200 αρχαίων σπόρων, 40 σίκαλης, 60 μπαγκέτες, 80 πολύσπορα, 25 φοκάτσιες… είναι κι άλλα… με χαρούπι και κράνμπερις, χώρια του τοστ…». «Κρουσάν»; «Θα ‘ναι και 400…». 07:30 Κάθε μέρα τέτοια ώρα, ο Γιώργος ταΐζει το προζύμι, που είναι ζωντανός οργανισμός κι έχει ανάγκες. «Το ταΐσαμε χθες, ώστε σήμερα να είναι έτοιμο για να το χρησιμοποιήσουμε στα ψωμιά μας, κι αυτό γίνεται κάθε μέρα. Αν δεν το ταΐσουμε θα πεθάνει. Νερό και αλεύρι είναι το φαΐ του μύκητα. Το ρίχνουμε στο ζυμωτήριο για να πάρει το αλεύρι και μετά το βάζουμε στο box και στο ψυγείο για να ‘’κοιμηθεί’’. Το αλάτι χρησιμοποιείται για να του κόψει την όρεξη, και η στόφα - ψυγείο για να το διατηρήσει, αλλά και να το ξυπνήσει από τη χειμερία νάρκη όταν θα πρέπει». Ένα τέτοιο προζύμι είναι που μάγεψε και τον ιδιοκτήτη του Bread BC Περικλή Βούρθη και αφιερώθηκε σε αυτό, αφήνοντας τη σκηνοθεσία στην άκρη. 09:00 Τρώω μια αδιανόητα αφράτη κουρού και πίνω μαζί του έναν specialty καφέ. «Είχα αναφορές», λέει ο Περικλής, «η γιαγιά έφτιαχνε ψωμί στο σπίτι, όπως γινόταν σε κάθε σπίτι στο χωριό μου, στο Κυπαρίσι Λακωνίας. Δεν υπήρχαν φούρνοι, ούτε ζαχαροπλαστεία. Τηγανητό ψωμί ήταν το σνακ μας, ψωμί βρεγμένο με ζάχαρη ήταν το γλυκό μας, ψωμί με τυρί ή ψωμί με παριζάκι παίρναμε στο σχολείο. Ήταν στο DNA μου ένα ψωμί με οξύτητες, προζυμένιο». «Τι είναι αυτό με τη ζύμη που κάνει τους αρτοποιούς να κολλάνε για πάντα μαζί της και τους ζαχαροπλάστες να παρατάνε τις κρέμες τους για χάρη της;» τον ρωτάω. «Δεν θα πω βαριές λέξεις… έρωτας και τέτοια… αλλά είναι τρομερά ενδιαφέρον [τονίζει κάθε συλλαβή] ότι με μόνο τρία υλικά και άπειρους αστάθμητους παράγοντες μπορείς να κάνεις κάθε φορά διαφορετικό ψωμί· από το αλεύρι που θα το ταΐσεις μέχρι το μικροκλίμα της περιοχής σου, μπορείς να αποφασίσεις εσύ τι χαρακτηριστικά θα του δώσεις. Είναι μαγικό». 10:00 Στο Bread BC υπάρχουν και ζαχαροπλάστες που δεν έχουν υποκύψει στα θέλγητρα της ζύμης, πάντως. Ο Γιώργος είναι ένας από αυτούς. Κατάγεται από το Άργος και το μικρόβιο για τη ζαχαροπλαστική τού μπήκε στο Λύκειο, παρακολουθώντας εκπομπές του Παρλιάρου, μου λέει, καθώς γεμίζει τα κρουασάν με κρέμα φιστίκι ή σοκολάτα. Στο χώρο της βιενουαζερί γίνεται η φυλλοποίηση της ζύμης για τα κρουασάν, ενώ οι ζαχαροπλάστες ετοιμάζονται να «καταλάβουν» τα ζυμωτήρια του αρτοποιείου από τις 11:00 έως τις 16:00. 13:00 Την ώρα που μπροστά στη βιτρίνα μπαίνει μια φρέσκια φλαν και ένα βάσκικο cheesecake, πίσω ετοιμάζεται η παραγγελία για τον προμηθευτή: γαλλικό βούτυρο 75 κιλά την εβδομάδα για το ζαχαροπλαστείο και άλλα 100 κιλά για τα κρουασάν, 200 κιλά ζάχαρη κρυσταλλική, 20 κιλά μοσχοβάντο για το signature cookie με τη διπλή σοκολάτα (που δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο). 15:30 Ψυχή του εργαστηρίου είναι ο Θανάσης Σταμούδης. Επί 13 χρόνια ζαχαροπλάστης και αρτοποιός στην Σπονδή, περηφανεύεται πιο πολύ για αυτόν τον φούρνο «γιατί εδώ μπορούν να φάνε όλοι». Ταΐζει μπουκίτσες και τον λατζέρη ακόμα. Τον ρωτάω το μυστικό για το τόσο γευστικό ψωμί τους. «Όσο ξεκουράζονται τα άλευρα έχουν μεγαλύτερη απορροφητικότητα σε νερό κι αυτό τα κάνει πιο νόστιμα και με μεγαλύτερη διάρκεια. Είναι πιο όμορφα ψωμιά, αλλά πιο δύσκολα διαχειρίσιμα, γιατί είναι σχεδόν ρευστά. Εκεί θέλει skills. Δεν είναι η συνταγή· έχει να κάνει με τα χέρια των ανθρώπων. Κι εμένα με νοιάζει να μπορώ να μπω στο μυαλό τους για να τους πειράξω τα χέρια». 20:00 Η απογευματινή βάρδια των αρτοποιών ξεκίνησε να ζυμώνει στις 17:00 και πλέον έχει αρχίσει να φουρνίζει ό,τι είναι έτοιμο από την προηγουμένη. Όλη η πρωινή διαδικασία επαναλαμβάνεται αυτή τη φορά για τα ψωμιά της χονδρικής της επόμενης ημέρας, ενώ στο περιθώριο της δράσης, καταγράφονται και οι ελλείψεις. Κάθε εβδομάδα τα προζύμια του Bread BC «καταναλώνουν» περίπου 2,5 τόνους αλεύρι. Τα σκληρά άλευρα έρχονται από τους Μύλους Θράκης, ενώ οι Μύλοι Κρήτης αλέθουν τα άλευρα από τους 4 αρχαίους σπόρους. 00:00 Πριν από το κλείσιμο του φούρνου γίνονται οι τελευταίοι έλεγχοι και η καθαριότητα. Μετά κλείνουν τα φώτα. Η Μαρίκα, το σκουπάκι πάνω στον πάγκο του εργαστηρίου, και τα ζυμωτήρια απέναντί της θα ξεκουραστούν για 4 ώρες. Μετά πάλι από την αρχή. Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Σοφικίτης   Διαβάστε επίσης: 24ώρες στη Λαχαναγορά του Ρέντη

from cantinamag.gr https://ift.tt/btQu5Rl