Από την ιστορία στην κουζίνα
Η ιστορία του αντικατοπτρίζει την ίδια την ταυτότητα της Θεσσαλονίκης, ένα σταυροδρόμι πολιτισμών. Άλλοι λένε πως το όνομα έχει γαλλική καταγωγή και ήρθε με τα στρατεύματα του Α' Παγκοσμίου Πολέμου, άλλοι το αποδίδουν στους Αρμένιους πρόσφυγες που το έφεραν τις παραδόσεις τους. Το βέβαιο είναι ότι αυτό το γλυκό έχει ριζώσει στη συλλογική μνήμη και επιστρέφει πλέον δυναμικά στα σύγχρονα ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια, σε παραλλαγές που περιλαμβάνουν σοκολάτα, μαστίχα, καραμέλα και εσπεριδοειδή.Σεμιφρέντο με άρωμα Βαλκανίων
Το αρμενοβίλ είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα σεμιφρέντο, όρος ιταλικός που σημαίνει «μισο-παγωμένο». Δεν είναι ούτε ακριβώς παγωτό, ούτε μους. Αποτελεί ξεχωριστή κατηγορία γλυκισμάτων. Μαλακό, κρεμώδες, δροσερό, και πάντα έτοιμο να αποκαλύψει τις πολυεπίπεδες υφές του, σε κάθε κουταλιά. Τα βασικά συστατικά του, κρέμα γάλακτος, μαρέγκα και καραμελωμένα αμύγδαλα, δημιουργούν μια απαλή αλλά ταυτόχρονα σύνθετη υφή, που δεν καταψύχεται πλήρως, λόγω της παρουσίας ζάχαρης, λιπαρών και αλκοόλ. Γι’ αυτό και μπορεί να βγει από την κατάψυξη και να σερβιριστεί απευθείας, χωρίς να μεσολαβήσει απόψυξη.Η υφή ως επιστήμη
Η μαγεία του αρμενοβίλ ξεκινάει από το σωστό χτύπημα των κρόκων των αβγών, με το ζεστό σιρόπι ζάχαρης, τη γνωστή τεχνική πάτ-α-μπόμπ. Η τεχνική αυτή μοιάζει με την ιταλική μαρέγκα, αλλά αντί για ασπράδια χρησιμοποιούνται κρόκοι αυγών. Η θερμότητα μετουσιώνει τις αλβουμίνες, βοηθώντας στην ενσωμάτωση αέρα και δίνοντας σώμα και σταθερότητα στη βάση του γλυκού. Το αποτέλεσμα είναι μια αφράτη βάση που δίνει στο γλυκό το χαρακτηριστικό του σώμα. Αν προστεθεί στο μείγμα σιρόπι γλυκόζης, ενισχύεται περαιτέρω η βελούδινη υφή και παρατείνεται η φρεσκάδα του γλυκού, ενώ ανάλογα με τη χρήση μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σταθεροποιητής όπως η ζελατίνη. Το ζεστό σιρόπι παστεριώνει τους κρόκους, καθιστώντας το μείγμα ασφαλές για κατανάλωση.
Το εργαστήριο της γεύσης
Η γεύση του αρμενοβίλ είναι γεμάτη αντιθέσεις, γλυκύτητα από το ζαχαρούχο γάλα, λιπαρότητα από την κρέμα, αρώματα από βανίλια ή λικέρ μαρασκίνο και πικραμυγδάλου, από τα καραμελωμένα αμύγδαλα. Αυτή η πολυπλοκότητα προκύπτει από χημικές και φυσικές αλληλεπιδράσεις μεταξύ των συστατικών. Η καραμελοποίηση κατά την παρασκευή σιροπιού ή καραμελωμένων ξηρών καρπών, είναι ουσιαστικά μια θερμική αποσύνθεση της σακχαρόζης, η οποία δημιουργεί δεκάδες αρωματικές ενώσεις, από φουράνια μέχρι πτητικές αλδεΰδες, που ενισχύουν την πολυπλοκότητα του τελικού προϊόντος. Όταν τα αμύγδαλα καβουρδίζονται, συμβαίνουν οι γνωστές αντιδράσεις Maillard, μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων, που δημιουργούν «καβουρδισμένες» νότες, χρώμα και γεύση umami. Αυτή η διαδικασία συμβάλλει σε μεγάλο βαθμό στη γευστική ταυτότητα του αρμενοβίλ. Οι σπασμένοι μπεζέδες, τραγανοί μικροί θησαυροί από μαρέγκα, ενσωματώνονται στο μείγμα λίγο πριν την κατάψυξη. Όταν παγώσουν, διατηρούν τη μαστιχωτή υφή τους, προσφέροντας μια παιχνιδιάρικη αντίθεση με την απαλή κρέμα. Παράλληλα, τα καραμελωμένα αμύγδαλα δεν λειτουργούν μόνο γευστικά, καθώς το σωστό καβούρδισμα τους ενισχύει την τραγανότητα, προσφέροντας βάθος και διάρκεια στη γεύση.Η σημασία των πρώτων υλών
Όπως συμβαίνει σε κάθε υψηλού επιπέδου παρασκευή, η ποιότητα των πρώτων υλών είναι καθοριστική. Η φρεσκάδα της κρέμας, το εκχύλισμα φυσικής βανίλιας, ένα καλό λικέρ, όλα προσθέτουν στα επίπεδα γεύσης και αρωμάτων. Επιπλέον, τα διαφορετικά γλυκαντικά που επιλέγονται (π.χ. μέλι, σακχαρόζη ή γλυκόζη) μπορούν να επηρεάσουν τη γλυκύτητα, αλλά και την υφή του γλυκού. Για παράδειγμα, η χρήση σακχαρόζης σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί να οδηγήσει σε ελαφρώς τραγανότερη υφή, ενώ το μέλι μπορεί να προσθέσει υγρασία και φυσικό άρωμα.Η σύζευξη με τη χημεία
Δεν είναι λίγοι οι ζαχαροπλάστες που μιλούν πλέον για το αρμενοβίλ ως ένα «πείραμα υφής». Η παραγωγή του περιλαμβάνει κρίσιμες χημικές διεργασίες, όπως η σταθεροποίηση κολλοειδών του γάλακτος ή η αλληλεπίδραση πρωτεϊνών και σακχάρων, οι οποίες τελικά επηρεάζουν την αίσθηση στο στόμα και την αποδοχή του καταναλωτή. Σε πιο επαγγελματικές συνθέσεις, η χρήση αλγινικού νατρίου ή άλλων υδροκολλοειδών, μπορεί να βοηθήσει στη σταθεροποίηση της υφής, ειδικά όταν το pH του μείγματος πέσει, (π.χ. λόγω προσθήκης λικέρ ή φρούτων). Έτσι αποτρέπεται ο διαχωρισμός των φάσεων και επιτυγχάνεται ομοιογένεια.Οργανοληπτική εμπειρία
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αρμενοβίλ είναι αυτά που το καθιστούν ξεχωριστό, η γεύση του είναι απαλή αλλά σύνθετη, το άρωμά του θυμίζει νοσταλγικά ζαχαροπλαστεία παλαιότερων εποχών, ενώ η υφή του ισορροπεί ανάμεσα σε κρέμα και παγωτό, χωρίς να είναι ούτε το ένα ούτε το άλλο. Η παρουσία πτητικών ενώσεων όπως οι κετόνες, τα αιθέρια έλαια από το λικέρ και τα αρώματα καβουρδίσματος, διαμορφώνουν μια αισθητηριακή εμπειρία που δύσκολα ξεχνιέται. Κεντρική φωτογραφία | Styling: Κατερίνα Λυκουρέση - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography Εσωτερική φωτογραφία| Εύα Μονοχάρη Διαβάστε επίσης:Γιατί πρέπει να δίνουμε παγωτό καϊμάκι στα παιδιά
from cantina.protothema.gr https://ift.tt/NlG94Ht
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου