Πώς είναι να διευθύνεις το μπαρ ενός από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία του πλανήτη, Νίκο Ταχμάζη;

Με τον Νίκο Ταχμάζη γνωριζόμαστε 20 χρόνια, από τα πρώτα του βήματα στην Πάτρα, γι' αυτό και χάρηκα διπλά γι' αυτήν τη συνέντευξη. Ως πολύπειρος επαγγελματίας με διεθνή καταξίωση στην βιομηχανία των μπαρ και της πολυτελούς φιλοξενίας, στέλεχος ενός από τα μεγαλύτερα ξενοδοχειακά brand στον κόσμο (Four Seasons Μιλάνο), μου μίλησε για τις σύγχρονες τάσεις και τις νέες γενιές των bartenders ενώ μοιράστηκε μια παραλλαγή ενός all time classic κοκτέιλ. Πες μας λίγα πράγματα για σένα και την επαγγελματική σου εξέλιξη, εκτός ελληνικών συνόρων. Στα δεκαοκτώ μου ασχολήθηκα με το bartending ψάχνοντας έναν τρόπο να εκφράσω το πάθος μου για δημιουργία και από τότε δεν σταμάτησα ούτε λεπτό. Πέρασα μια γόνιμη δεκαετία στην Ελλάδα και το 2014 μετακόμισα στο Λονδίνο. Εκεί εργάστηκα ως bar manager στο Termini, ένα μπαρ που έχει συμπεριληφθεί τρεις φορές στη λίστα των 50 καλύτερων του κόσμου. Στη συνέχεια δούλεψα στο 69 Colebrook Row. Όταν ήρθε η πανδημία διαχειρίστηκα το Rotunda Bar στο Four Seasons και μετά δούλεψα στο εμβληματικό Artesian Bar του The Langham Hotel. Εκεί, συμμετείχα στη δημιουργία του βραβευμένου μενού “Dualism”, στο άνοιγμα του The Artesian Atelier και έφτιαξα το μενού “Ingredients of the Future”. Σήμερα εργάζομαι στο Four Seasons Hotel Milano όπου δημιουργώ κοκτέιλ, πειραματίζομαι με την αρτοποιία κ.ά. Μίλησε μας για το προσωπικό σου στυλ και τις επιρροές σου Αγαπώ την απλότητα, την αισθητική και την καινοτομία. Πάντα προσπαθώ να δημιουργώ ποτά που είναι ισορροπημένα, εντυπωσιακά και με ουσία. Πιστεύω ότι ένα καλό κοκτέιλ πρέπει να αφηγείται μια ιστορία μέσα από τα υλικά, την τεχνική αλλά και το συναίσθημα που προκαλεί. Εμπνέομαι από τη φιλοσοφία διάσημων σεφ, από τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουν τα υλικά τους. Οι τεχνικές τους, η δημιουργική προσέγγιση και η αφοσίωσή τους επηρεάζουν άμεσα τον τρόπο που βλέπω τα κοκτέιλ. Ένα χαρακτηριστικό μου είναι ότι χρησιμοποιώ το πολύ τρία συστατικά ώστε η γεύση να είναι καθαρή, ισορροπημένη και πλούσια. Δεν θα προσθέσω ποτέ ένα υλικό που δεν έχει νόημα ή μια γαρνιτούρα που δεν ενισχύει τη γεύση. Για μένα κάθε στοιχείο πρέπει να υπηρετεί τη συνολική εμπειρία. Η φιλοσοφία μου επηρεάστηκε από διάφορες πηγές. Η Ελλάδα μού έμαθε να εκτιμώ την αυθεντικότητα και τα ποιοτικά τοπικά υλικά. Το Λονδίνο μού έδειξε τη σημασία της ακρίβειας και της καινοτομίας. Είχα την τύχη να δουλέψω σε χώρους όπου η προσοχή στη λεπτομέρεια και η επιμονή για τελειότητα ήταν αδιαπραγμάτευτα. Εμπνέομαι από την τέχνη, τη μόδα, τη φωτογραφία και τη μουσική. Αυτά με βοηθούν να σκέφτομαι πέρα από τα προφανή, να ανακαλύπτω νέες ιδέες και να μετατρέπω το κάθε κοκτέιλ σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Από το 2014 μέχρι σήμερα πως έχει εξελιχθεί η ευρωπαϊκή σκηνή των μπαρ; Η εξέλιξη είναι εντυπωσιακή τα τελευταία δέκα χρόνια. Τότε υπήρχε ήδη ένα κύμα καινοτομίας, σήμερα όμως βλέπουμε πλέον μια πιο ώριμη προσέγγιση. Η δημιουργικότητα παραμένει στο επίκεντρο αλλά συνδυάζεται με τη βιωσιμότητα, τη χρήση τοπικών προϊόντων, τη βαθύτερη κατανόηση των τεχνικών και την τεχνολογία η οποία παίζει πλέον τεράστιο ρόλο σε σχέση με παλαιότερες δεκαετίες που τα πράγματα ήταν πιο απλά. Ένας άλλος παράγοντας που παίζει σημαντικό ρόλο είναι η κοινότητα που έχει δημιουργηθεί. Στην ευρωπαϊκή αλλά και στην διεθνή μπαρ σκηνή γίνονται συνεχώς συνεργασίες, events, υλοποιούνται πρωτοβουλίες που ενώνουν bartenders από ολόκληρο τον πλανήτη. Το 2014 που έφυγα από την Πάτρα η δουλειά μου στο bar ήταν κυρίως θέμα τεχνικής και πάθους, σήμερα αυτό έχει εξελιχθεί σε ένα «σύμπαν» γεμάτο προοπτικές. Ποιά είναι τα βασικά χαρακτηριστικά των μπαρ και των ανθρώπων σε Αθήνα, Λονδίνο και Μιλάνο; Η Αθήνα έχει μια ζωντανή, ανερχόμενη μπαρ σκηνή με έντονη δημιουργικότητα. Οι bartenders είναι παθιασμένοι, πρόθυμοι να δοκιμάσουν νέα πράγματα, ενώ το κοινό είναι ανοιχτό σε καινοτόμες εμπειρίες. Οι Αθηναίοι αγαπούν τα μπαρ ως μέρη κοινωνικοποίησης και διασκέδασης. Το Λονδίνο είναι η μητρόπολη της κοκτέιλ κουλτούρας. Ο πήχης είναι πολύ ψηλά τόσο στην εξυπηρέτηση όσο και στις τεχνικές. Οι εργαζόμενοι είναι εξειδικευμένοι και καλά εκπαιδευμένοι, ο χώρος είναι ανταγωνιστικός αλλά γίνονται και συνεργασίες. Οι επισκέπτες είναι πιο απαιτητικοί και αναζητούν συνεχώς πρωτοποριακές εμπειρίες. Στο Μιλάνο δίνουν μεγάλη έμφαση στην αισθητική. Οι επισκέπτες, ντόπιοι και ξένοι, δίνουν σημασία στη λεπτομέρεια και στην ποιότητα και προτιμούν μπαρ που συνδυάζουν το ποτό με την κομψή ατμόσφαιρα. Οι bartenders είναι ταλαντούχοι, αλλά η σκηνή είναι λίγο πιο παραδοσιακή σε σύγκριση με του Λονδίνου. Η κουλτούρα του aperitivo παίζει μεγάλο ρόλο προσφέροντας μια πιο χαλαρή εμπειρία με τοπικό χαρακτήρα. Κοινός παρονομαστής σε όλες αυτές τις πόλεις, και αυτό που κάνει τη διαφορά επί της ουσίας, είναι η σύνδεση με τους ανθρώπους είτε είναι εργαζόμενοι είτε επισκέπτες. Κάθε πόλη έχει τον δικό της χαρακτήρα αλλά αυτό που μετράει παντού είναι η αυθεντικότητα και η αγάπη για τη φιλοξενία. Ποια είναι η γνώμη σου για την ελληνική μπαρ σκηνή και την εξέλιξή της; Η ελληνική μπαρ σκηνή έχει κάνει τεράστια άλματα τα τελευταία χρόνια. Νιώθω περήφανος για το επίπεδο που έχει φτάσει. Σήμερα βλέπουμε όλο και περισσότερα ελληνικά μπαρ να φιγουράρουν στα καλύτερα του κόσμου. Η εξέλιξη αυτή δείχνει το πάθος και την επιμονή των ανθρώπων του χώρου αλλά και την επιρροή που μπορεί να έχει η ελληνική κουλτούρα παγκοσμίως. Ωστόσο, η ταχύτητα με την οποία εξελίσσεται η σκηνή έχει δύο όψεις. Από τη μια είναι συναρπαστικό να βλέπεις πόσο γρήγορα μαθαίνουν οι νέοι bartenders. Πλέον οι πληροφορίες και οι τεχνικές είναι εύκολα διαθέσιμες δίνοντάς μας τη δυνατότητα να γίνουμε πιο δημιουργικοί και καινοτόμοι. Βλέπεις ανθρώπους που μέσα σε λίγα χρόνια έχουν φτάσει σε αρκετά υψηλό επίπεδο. Από την άλλη, αυτή η ταχύτητα μπορεί να γίνει παγίδα. Οι νέοι bartenders βιάζονται να φτάσουν «στην κορυφή» χωρίς να περάσουν από τα απαραίτητα ενδιάμεσα στάδια. Έτσι μπορεί να παραλείψουν βασικές αρχές ή να μη δώσουν τη σωστή προσοχή στην ποιότητα και στη λεπτομέρεια. Η δημιουργία ενός πραγματικά καλού προϊόντος απαιτεί χρόνο, εμπειρία και μια βαθιά κατανόηση των συστατικών και της φιλοσοφίας πίσω από το κάθε ποτό. Για μένα το μέλλον των ελληνικών μπαρ βρίσκεται στην ισορροπία: να διατηρήσουμε την ταχύτητα της εξέλιξης αλλά χωρίς να θυσιάζουμε την ποιότητα. Να θυμόμαστε πάντα ότι ένα καλό ποτό δεν είναι μόνο οι τεχνικές ή τα εντυπωσιακά υλικά, είναι η ιστορία, η φιλοσοφία και η σύνδεση με τον πελάτη που το κάνουν μοναδικό. Ποιες είναι οι τάσεις του σήμερα; Τι προτιμούν να πίνουν οι νέοι; Οι σημερινές τάσεις στον κόσμο των bar είναι πολλές και διαφορετικές. Αρχικά, υπάρχει αυξανόμενη προτίμηση για τα Low ABV (alcohol by volume) και non-alcoholic ποτά, δηλαδή για low-alcohol ή ακόμα και μη αλκοολούχα κοκτέιλ. Οι νέοι θέλουν να διασκεδάζουν χωρίς τις επιπτώσεις του υπερβολικού αλκοόλ. Επίσης η βιωσιμότητα είναι πλέον βασική πτυχή του bar industry. Οι νέοι είναι ευαισθητοποιημένοι περιβαλλοντικά και προτιμούν bars που χρησιμοποιούν τοπικά, φρέσκα υλικά και κοκτέιλ που φτιάχνονται σύμφωνα με zero-waste πρακτικές. Ακόμα, η απλότητα με έμφαση στην ποιότητα είναι πλέον το βασικό ζητούμενο. Η εποχή των περίπλοκων κοκτέιλ φαίνεται να δίνει τη θέση της σε πιο απλές επιλογές. Η έμφαση δίνεται στην ποιότητα των συστατικών και στην άψογη τεχνική. Ταυτόχρονα, τα κοκτέιλ με ιστορία ή εκείνα που είναι εμπνευσμένα από παλαιότερες εποχές επιστρέφουν δυναμικά. Τα κλασικά όπως το Negroni ή το Martini αποκτούν νέες παραλλαγές, προσφέροντας νοσταλγία με μια μοντέρνα πινελιά. Τέλος, οι νέοι αναζητούν εμπειρίες με επικοινωνία και διαδραστικότητα. Θέλουν να συμμετέχουν ενεργά γι αυτό προτιμούν τα μπαρ που διαθέτουν DIY cocktail stations κ.ά. Επιπλέον, υπάρχει μια διάχυτη περιέργειά στους νέους να ανακαλύψουν και να δοκιμάσουν craft μπίρες, φυσικά κρασιά καθώς και ποτά με τοπική ταυτότητα, όπως τζιν ή λικέρ από μικρούς παραγωγούς. Ποιες είναι οι ιδιαιτερότητες ενός ξενοδοχειακού μπαρ; Ένα ξενοδοχειακό μπαρ διαφέρει σημαντικά από τα υπόλοιπα είδη μπαρ καθώς καλείται να ισορροπήσει μεταξύ φιλοξενίας, πολυτέλειας και δημιουργικότητας ενώ ταυτόχρονα προσαρμόζεται άμεσα στις ανάγκες ενός εξαιρετικά ετερόκλητου κοινού (διεθνείς ταξιδιώτες, επιχειρηματίες, τουρίστες, ντόπιοι κ.ά.) προσφέροντας υψηλού επιπέδου εξυπηρέτηση. Η εμπειρία σε ένα τέτοιο μπαρ είναι αναπόσπαστο κομμάτι της συνολικής φιλοξενίας του ξενοδοχείου. Οι επισκέπτες δεν περιμένουν απλώς ένα καλό ποτό, θέλουν εξατομικευμένη εξυπηρέτηση, ζεστασιά και προσοχή στη λεπτομέρεια. Κάθε κοκτέιλ πρέπει να αντικατοπτρίζει το επίπεδο πολυτέλειας και κομψότητας που υπόσχεται το brand του ξενοδοχείου. Τα ξενοδοχειακά μπαρ είναι ανοιχτά όλη την ημέρα οπότε το μενού πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτο ώστε να καλύπτει τις διαφορετικές προτιμήσεις και ώρες. Από ένα χαλαρό aperitivo για το απόγευμα, μέχρι ένα περίτεχνο κοκτέιλ για το βράδυ. Καθώς τα ξενοδοχεία υποδέχονται επισκέπτες από όλο τον κόσμο, τα μπαρ πρέπει να έχουν μια διεθνή προσέγγιση. Αυτό μπορεί να αντικατοπτρίζεται σε cocktails που αντλούν έμπνευση από διαφορετικές κουλτούρες, ενώ παράλληλα διατηρούν την τοπική τους ταυτότητα, είτε μιλάμε για signature επιλογές είτε για κλασικές και διαχρονικές προτάσεις που οι επισκέπτες αναμένουν να βρουν σε έναν χώρο αυτού του επιπέδου. Τέλος, ένα ξενοδοχειακό μπαρ δεν προσφέρει απλώς ποτά, αλλά αναμνήσεις. Πρέπει να δημιουργεί μια εμπειρία που ο επισκέπτης θα θυμάται ως κομμάτι του ταξιδιού του. Συνολικά, η ιδιαιτερότητα μας βρίσκεται στην ικανότητά να συνδυάζουμε τη δημιουργικότητα ενός κορυφαίου bar με τη ζεστασιά και την πολυτέλεια που αρμόζει σε ένα ξενοδοχείο υψηλών προδιαγραφών. Ποια είναι τα βασικά στοιχεία ενός μπαρ που τραβούν την προσοχή σου;  Όταν επισκέπτομαι ένα μπαρ για πρώτη φορά, προσπαθώ να κοιτάζω πέρα από τα προφανή. Φυσικά το πρώτο που παρατηρώ είναι η ατμόσφαιρα: η μουσική, ο φωτισμός και το πώς έχει σχεδιαστεί ο χώρος. Αυτά τα στοιχεία επηρεάζουν την πρώτη εντύπωση και προσφέρουν άνεση στον πελάτη. Έπειτα στρέφομαι στη φιλοξενία. Το προσωπικό κάνει τη διαφορά. Πόσο φιλικοί και ευγενικοί είναι; Είναι πρόθυμοι να εξηγήσουν και να προτείνουν κάτι; Αυτή η ανθρώπινη σύνδεση είναι εξαιρετικά σημαντική. Επίσης δίνω σημασία στο μενού. Το μενού λέει πολλά για τη φιλοσοφία του μπαρ. Αν βλέπω σεβασμό στα υλικά ξέρω ότι πίσω από αυτό υπάρχει πάθος και προσοχή στη λεπτομέρεια. Η απλότητα είναι πάντα πιο δυνατή από την υπερβολή. Τέλος, παρατηρώ την εκτέλεση. Από το πώς προετοιμάζεται το ποτό μέχρι την παρουσίασή του. Δεν είναι μόνο θέμα γεύσης, είναι ο συνδυασμός όλων αυτών των στοιχείων που κάνουν ένα μπαρ πραγματικά αξέχαστο. Ποσό διαφέρουν οι δεξιότητες των ανθρώπων πίσω από το μπαρ σήμερα σε σχέση με τα χρόνια που ξεκινούσες εσύ; Όταν ξεκίνησα οι δεξιότητες ενός bartender ήταν πιο επικεντρωμένες στις βασικές τεχνικές και την καλή εξυπηρέτηση. Το ζητούμενο τότε ήταν να έχεις γνώση των κλασικών κοκτέιλ, να μπορείς να διαχειρίζεσαι σωστά τον χώρο σου και να προσφέρεις μια εμπειρία φιλική και ανθρώπινη στον πελάτη. Οι πληροφορίες ήταν πιο περιορισμένες, οπότε ό,τι μάθαινες ερχόταν μέσα από εμπειρία, δοκιμές και την καθοδήγηση των πιο έμπειρων. Σήμερα οι bartender έχουν πρόσβαση σε μια τεράστια δεξαμενή γνώσης μέσω του διαδικτύου και των social media. Αυτό τους δίνει τη δυνατότητα να εξελίσσονται πιο γρήγορα και να αποκτούν πιο εξειδικευμένες δεξιότητες. Αποστάξεις, ζυμώσεις, μοριακές τεχνικές και πειραματισμοί με νέα υλικά είναι μέρος της καθημερινότητας τους. Ωστόσο πολλές φορές αυτή η ταχύτητα οδηγεί σε μια βιασύνη να γίνουν «επαγγελματίες» χωρίς να εμβαθύνουν στις βασικές αρχές. Τα προαπαιτούμενα κάποτε ήταν η συνέπεια, η καλή διαχείριση του χρόνου και η αγάπη για τη δουλειά. Σήμερα αυτά παραμένουν εξίσου σημαντικά, αλλά προστέθηκαν η ανάγκη για δημιουργικότητα, η κατανόηση της φιλοσοφίας των υλικών και η ικανότητα να προσφέρεις μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Τι θα συμβούλευες ένα νέο που ξεκίνα σήμερα και ονειρεύεται να εργαστεί και στο εξωτερικό; Για έναν νέο bartender που θέλει να φύγει στο εξωτερικό, το πρώτο και πιο σημαντικό είναι να έχει πλήρη επίγνωση των απαιτήσεων και των προκλήσεων αυτού του επαγγέλματος. Η διεθνής εμπειρία μπορεί να είναι εξαιρετικά πολύτιμη, αλλά απαιτεί αφοσίωση και προσαρμοστικότητα. Η βιομηχανία του bartending εξελίσσεται συνεχώς. Από τις νέες τεχνικές και τα καινούργια υλικά μέχρι τις τάσεις στα ποτά, η γνώση είναι το πιο ισχυρό όπλο. Ο νέος bartender πρέπει να παρακολουθεί σεμινάρια, να συμμετέχει σε διαγωνισμούς και να εμπλουτίζει συνεχώς τις δεξιότητές του και να κατανοεί την σημασία της εξυπηρέτησης. Ο τρόπος που επικοινωνεί και αλληλοεπιδρά με τους πελάτες είναι εξίσου σημαντικός με την αρτιότητα της τεχνικής του. Επίσης, χρειάζεται να έχει την ικανότητα να προσαρμόζεται. Η δουλειά σε μια ξένη χώρα σημαίνει ότι θα αντιμετωπίσει νέες κουλτούρες, εργασιακές συνθήκες και προτιμήσεις. Η ικανότητα να προσαρμόζεται σε αυτές τις διαφορές είναι κλειδί. Η ευχέρεια στη γλώσσα, η κατανόηση των τοπικών συνηθειών και η ευγένεια είναι σημαντικές αξίες. Ακόμα, πρέπει να επενδύσει στην προσωπική του εικόνα. Η εξωτερική εμφάνιση και η στάση είναι εξίσου σημαντικές, καθώς η φιλοξενία και το bartending συνδέονται και με την παρουσία του επαγγελματία. Το πάθος και η αφοσίωση είναι απαραίτητα, όπως επίσης και η υπομονή η οποία στην ουσία φέρνει την καθημερινή πρόοδο. Η βιομηχανία του bartending είναι απαιτητική, με πολύωρες βάρδιες και ένταση γι' αυτό δεν χρειάζεται βιασύνη αλλά να προχωράει αργά εστιάζοντας στις λεπτομέρειες. Όταν προσπαθούμε να μάθουμε όσο το δυνατόν περισσότερα σε σύντομο χρονικό διάστημα ρισκάρουμε να παραβλέψουμε βασικές πτυχές της δουλειάς μας. Η γρήγορη κατανόηση κάποιων εννοιών και τεχνικών μπορεί να είναι θετική, αλλά αν βιαζόμαστε πολύ μπορεί να χάσουμε κρίσιμες πληροφορίες που θα μας βοηθήσουν να γίνουμε καλύτεροι. Στην εποχή της άμεσης πρόσβασης σε παντός είδους πληροφορίες, η υπερφόρτωση αφιλτράριστης γνώσης μπορεί να είναι επικίνδυνη αν δεν αφιερώσουμε τον απαραίτητο τον χρόνο να κατανοήσουμε και να εμβαθύνουμε στην πραγματική ουσία όσων μαθαίνουμε. Horse’s Neck with Scotch Whisky Υλικά 50 ml Scotch whisky 120 ml ginger ale 1 dash of Angostura bitters Lemon peel (for garnish, creating the “horse’s neck”) good quality Ice 5 ml of sugar Εκτέλεση Σε ένα παγωμένο highball glass προσθέτουμε ένα μεγάλο σπιράλ φλούδας λεμονιού. Φροντίζουμε να είναι ευθυγραμμισμένο με το εσωτερικό του ποτηριού και να κρέμεται από την άκρη του. Αυτή η φλούδα είναι η υπογραφή. Ο λαιμός του Αλόγου. Γεμίζουμε το ποτήρι προσεκτικά με πάγο. Προσθέτουμε το σκωτσέζικο ουίσκι (κατά προτίμηση ένα απαλό τυρφώδες) και το σιρόπι ζάχαρης. Προσθέτουμε αργά και σταθερά το ginger ale διατηρώντας έτσι τις φυσαλίδες του ζωντανές. Προσθέτουμε 1 dash Angostura bitters για μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και αρωματικό βάθος και ανακατεύουμε ελαφρά με το κουτάλι ανάδευσης (bar spoon). Σερβίρουμε με το σπιράλ λεμονιού κομψά τοποθετημένο κατά μήκος του ποτηριού και απολαμβάνουμε. Tip Για πιο δυνατό και έντονο άρωμα στρίψτε ελαφρά το σπιράλ πριν το τοποθετήσετε στο ποτήρι

from cantina.protothema.gr https://ift.tt/vw9X3Ho