Δήμος Σαμουράκης vs Γκίκας Ξενάκης: Λαδερά στο fine dining;

Παλιοί γνώριμοι αφού ο Δήμος Σαμουράκης εργάστηκε στην κουζίνα του Aleria πλάι στον Γκίκα Ξενάκη μόλις τα πρώτα χρόνια, ακολουθούν πλέον διαφορετικές πορείες. Ο Δήμος στο δικό του εστιατόριο παρουσιάζει μια ιδιοσυγκρασιακή κουζίνα, ενώ ο Γκίκας επιμένει πάντα ελληνικά. Ο Γκίκας Ξενάκης πρωτοεμφανίστηκε στην Αθήνα στο Breeze της Αγίας Παρασκευής όπου και τον ανακάλυψε ο Επίκουρος (Αλβέρτος Αρούχ), δηλώνοντας απερίφραστα ότι ο πανύψηλος νεαρός μάγειρας θα γράψει ιστορία στα ελληνικά χρονικά της γαστρονομίας. Αποδείχθηκε ότι είχε απόλυτο δίκιο. Ο Ξενάκης από το 2012 έγινε ο σεφ του Aleria στο Μεταξουργείο. Η εκτός εστιατορικής πιάτσας θέση δεν εμπόδισε τον νεαρό σεφ να τραβήξει τα βλέμματα του κόσμου επάνω του και σήμερα θεωρείται ένας από τους βασικούς παίκτες στην ανανέωση της ελληνικής κουζίνας. Συλλέγει βραβεία, δουλεύει σκληρά, λατρεύει τους γιους και τη γυναίκα του, ονειρεύεται έναν δικό του χώρο με πλήρη αυτονομία σε πρώτες ύλες και επιμένει ότι ο πλούτος της ελληνικής κουζίνας δεν μπορεί να μένει ανεκμετάλλευτος. Ο Δήμος Σαμουράκης δουλεύει τα τελευταία είκοσι χρόνια στις κουζίνες, αφού ξεκίνησε από πολύ μικρός την καριέρα του. Από το 7 Food Sins της Πλάκας και το La Maison στη Σαντορίνη, όπου υπογράφει το μενού, πέρασε στο πρώτο δικό του εγχείρημα, το εστιατόριο Seeds στα Ιλίσια, μαζί με τον επί πολλά χρόνια φίλο του Αλέξανδρο Μπελλώνια, στα τέλη του 2022, όταν η χώρα έβγαινε από την καραντίνα του COVID. Οι πρώτοι σεφ δίπλα στους οποίους δούλεψε ήταν ο Χρόνης Δαμαλάς και ο Μανώλης Ασλάνογλου την εποχή του Gaspar στο Ψυχικό. Στη συνέχεια έγινε sous chef του Γκίκα Ξενάκη στο Aleria και ακολούθησε το Mazi στο Λονδίνο. Εργάστηκε σε κορυφαία εστιατόρια στην Ευρώπη για την εμπειρία και τις γνώσεις και στα 36 του πια κατέληξε στη δική του εστία.

Από τον σολομό στα γεμιστά

Γκ.Ξ. Το βασικό φαγητό της αγροτικής Ελλάδας ήταν τα λαδερά. Μαγειρεμένα με σοφία, με γνώση. Όσο πιο φτωχοί τόσο πιο σοφοί γίνονται οι άνθρωποι. Η ωριμότητα στη χώρα ήρθε όταν άρχισε η κρίση. Μέχρι τότε αγοράζαμε λαβράκι από την Ολλανδία και αρνάκι Σκοτίας Donald Russel από τη Lutece. Τίποτε το ελληνικό. Έπειτα επήλθε ο εξορθολογισμός, όταν έσφιξαν τα πράγματα. Τότε εμφανίστηκαν στις κουζίνες η σαρδέλα, ο κολιός, ο γαύρος, η παλαμίδα. Τα αυγά και οι πατάτες. Τα ελληνικά μποστανικά. Εμείς ψάχνουμε να τα βρούμε. Έχουμε μοιράσει τις βιολογικές λαϊκές μεταξύ μας για να βρίσκουμε τα καλύτερα. Ψάχναμε για κολοκυθανθούς, βρήκαμε τον κυρ Νίκο, του ζητήσαμε να μας κρατάει αρσενικούς. Όταν πήγαμε να τους πάρουμε, δεν μας κράτησε χρήματα. Δ.Σ. Στην Καλλιδρομίου κοστίζουν 1 ευρώ οι 10 κολοκυθανθοί, οι αρσενικοί. Γκ.Ξ. Αυτή είναι μια καλή τιμή. Πού να δεις τους εισαγωγής, πανάκριβοι, απορώ ποιοι τους αγοράζουν. Είναι δύσκολο να μείνεις πιστόςστην ποιότητα της πρώτης ύλης. Τα λαδερά μας είναι ένα ελληνικό κονφί. Χρειάζεται το ελαιόλαδο για να μαλακώσουν τα λαχανικά. Κάποια γίνονται και χωρίς, όπως ο αρακάς με την ντομάτα, μπριάμ χωρίς λάδι όμως είναι για τα σκουπίδια, δεν γίνεται με τίποτε. Δ.Σ. Όπως και τα γεμιστά ή το ιμάμ. Μελιτζάνα χωρίς λάδι, και μάλιστα πολύ, δεν γίνεται. Γκ.Ξ. Και τα όσπρια. Αν δεν βράσει το όσπριο μέσα στο ελαιόλαδο να γίνει κονφί, να μελώσει, πώς θα γίνει; Εξατμίζονται τα υγρά και μένουν με το ελαιόλαδο, αυτό γίνεται στην ουσία όταν μαγειρεύεις λαδερά. Δ.Σ. Τα πιο ωραία γεμιστά που έχω φάει είχαν πολύ, αλλά μιλάμε για πολύ λάδι. Ο κύριος Ανδρέας που μαγείρευε στο μπαρ όπου δούλευα έκανε πολύ ωραία λαδερά, πολίτικα, και γεμιστά με πολύ δυόσμο. Δεν έχω φάει ποτέ καλύτερα. Γκ.Ξ. Έτσι είναι. Κι εγώ που κάνω ντολμαδάκια στον φούρνο, στη σφυρήλατη, βάζω στη βάση ελαιόλαδο και μου λέει η Ελένη (σύζυγος) ότι βάζω πολύ. Αλλά δεν γίνεται αλλιώς. Δεν ψήνεται το αμπελόφυλλο αλλιώς, ξεραίνεται, γίνεται σαν χαρτί. Μετά όμως, αφού ψήθηκαν, Αυτό είναι τελειότητα. Παπάρες στο φαγητό, φέτα, παγωμένες μπίρες και σιέστα μετά. Δ.Σ. Το όνειρο όλων των ηλικιών, το ιδανικό, για το καλοκαίρι, είναι μπάνιο στη θάλασσα και μετά γεμιστά ή φασολάκια, φέτα, χωριάτικη, φρέσκο ψωμί και παγωμένη μπίρα. Και έπειτα ύπνο στη δροσιά της σκιάς. Πόσες γενιές περνούν και δεν τελειώνει ποτέ αυτό; Γιατί, η πατάτα η τηγανητή που βράζει μέσα στο ελαιόλαδο;

Λαδερά στο fine dining;

Δ.Σ. Δεν σερβίρω λαδερά στο εστιατόριο. Τα φτιάχνουμε πολύ, ως φαγητό προσωπικού, όμως δεν τα έχω στο μενού. Στο δικό μου μυαλό έχει καταγραφεί ως κάτι πιο comfort. Μου αρέσει πολύ, πάρα πολύ, να τα τρώω, αλλά δεν μου αρέσει να τα παρουσιάζω στο εστιατόριο. Δηλαδή, πώς να το πω, φασολάκια δεν θα έβαζα στον κατάλογο. Δεν ταιριάζουν με αυτό που εγώ έχω στον νου μου. Δεν είναι στη φιλοσοφία μου. Γενικά, κάτι που μαγειρεύω, που μαγειρεύεται εύκολα στο σπίτι, δεν θέλω να το σερβίρω στο μαγαζί. Σε όλες τις μορφές. Γκ.Ξ. Αυτό είναι γενικό. Γιατί, για παράδειγμα, και πουρέ τοπιναμπούρ τώρα αν θέλουν τον κάνουν στο σπίτι. Όμως δεν είναι εκεί το θέμα. Τώρα πια δεν μαγειρεύουν καθόλου ή σχεδόν καθόλου στο σπίτι. Βγαίνουν περισσότερο έξω για φαγητό. Και από εκεί που παλιότερα είχαμε 5-10 καλά εστιατόρια, τώρα μπορείς να βρεις καλό, αξιοπρεπές εστιατόριο παντού, από άκρη σε άκρη. Και καλές ταβέρνες, επιτυχημένες, με ωραία πραγματάκια, αλλά και κακές και αποτυχημένες. Πάντα υπήρχαν και πάντα θα υπάρχουν. Προσωπικά, τα λαδερά τα βρίσκω ελκυστικά. Εντάξει, ο Δήμος δεν σερβίρει ελληνική κουζίνα, οπότε είναι λογικό να πει ότι δεν τα σερβίρει. Εγώ όμως που λέω ότι κάνω ελληνική κουζίνα δεν θα μπορούσαν να λείπουν από το μενού μου. Για φασολάκια με ξινόχοντρο, ας πούμε, τρελαίνομαι. Είναι φοβερό φαγητό, δεν φαντάζεσαι... Προσπαθείς όσο μπορείς να το ραφινάρεις, όσο γίνεται ή θέλεις, αλλά το βασικό είναι να μην ντρέπεσαι. Γιατί αυτή είναι η κουζίνα μας. Και οι Σκανδιναβοί, όταν ξεκίνησαν να παρουσιάσουν την κουζίνα τους, τις ζυμώσεις και όσα κάνουν, τους κορόιδευαν γιατί ήταν η εποχή του Ferran Adria και της μοριακής. Έγιναν όμως μόδα μετά από δέκα χρόνι. Έχω λοιπόν να πω ότι δεν υπάρχει διαχωρισμός. Και αυτό γίνεται πιο πολύ από δημοσιογράφους, όταν θέλουν να χτυπήσουν κάπως ένα εστιατόριο, λένε ότι κάνει και λίγο comfort. Δεν καταλαβαίνω. Πας στο τριάστερο στην Ιταλία και σου βγάζει ένα απλό ριζότο και μια πάστα. Ένα ραβιόλι με ζωμό. Τι θα πεις; Γιατί βγάζει comfort φαγητό; Δ.Σ. Αν το έβγαζα όμως εγώ, στο δικό μου εστιατόριο; Το ζυμαρικό; Τι θα έλεγαν; Γκ.Ξ. Δεν πρέπει να μας νοιάζει. Δεν μας αφορά, δεν πρέπει να ντρεπόμαστε. Κάνουμε ο καθένας μας μια προσωπική, μια ιδιοσυγκρασιακή κουζίνα. Είχα βγάλει μια σάλτσα πριν από πολύ καιρό που θύμιζε comfort, ήταν όμως πολύ φινετσάτη, με πολλές τεχνικές. Αυτό ήθελα να δείξω και δεν ντρέπομαι. Γιατί, οι Γερμανοί τι κουζίνα έχουν να δείξουν; Τα λουκάνικα; Ο πλούτος της ελληνικής, της ιταλικής κουζίνας δεν συγκρίνονται. Ο κάθε λαός έχει κάποια πράγματα στο DNA του, οπότε δεν μπορείς να μην τα μεταφέρεις στον πελάτη σου. Ακόμη και η αίσθηση comfortπου σου βγάζει συμβαίνει γιατί σου φέρνει μνήμες. Και το παστίτσιο που τρως εδώ, ως εικόνα, δεν έχει καμία σχέση με το οικιακό, κι ας το έχουν κατακρίνει ως comfort. Δ.Σ. Αυτή είναι η διαφορά μας. Εγώ και μόνο που η έμπνευση προέρχεται από το παστίτσιο δεν θα το μαγείρευα ποτέ, δεν θα σκεφτόμουν καν να το δουλέψω. Γκ.Ξ. Κι όμως, ο κόσμος που έρχεται στην Ελλάδα αυτό θέλει να δει. Θέλει να δει τη διαφοροποίηση και να δοκιμάσει άλλες γεύσεις. Είναι να παρατηρείς το πώς κάνουν όταν δοκιμάζουν τα πιάτα μας. Ήρθαν κάποιοι Γάλλοι προχθές και μας είπαν ότι τόσο νόστιμο, τόσο ωραίο φαγητό δεν το τρώνε στη Γαλλία. Το ελληνικό φαγητό είναι νόστιμο. Ζούμε σε ένα σταυροδρόμι πολιτισμών. Περάσανε Ενετοί, περάσανε Οθωμανοί, έχουμε μπεσαμέλ από τις γαλλικές επιρροές. Έχουμε πολλά ζυμαρικά και ιταλικών επιρροών, αλλά και ελληνικά.

Κλασικές και νέες τεχνικές

Γκ.Ξ. Στις σάλτσες μου δεν βάζω ποτέ βούτυρο ή κρέμες. Μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Και μια πατατούλα στον ζωμό για να δέσει. Δ.Σ. Εγώ πάλι μόνο βούτυρο βάζω. (γέλια) Γκ.Ξ. Ναι, κοίτα τώρα, εγώ σουρώνω, συμπυκνώνω αφού βγάλω την πατάτα που έχει αφήσει λίγο άμυλο, το σηκώνω με ελαιόλαδο και είμαι έτοιμος. Κι αυτό ένα λαδερό είναι. Δ.Σ. Η σάλτσα στα λαδερά είναι μια μεγάλη ιστορία. Η ντομάτα με το ελαιόλαδο χωρίζει, το βλέπεις, στα κοκκινιστά. Σε ένα άλλο, ένα λεμονάτο με λευκή σάλτσα, γίνεται σαν γαλάκτωμα. Γκ.Ξ. Άλλη αντίδραση έχει η ντομάτα όταν κονφιταριστεί στην κατσαρόλα και τελείως διαφορετική γίνεται στον φούρνο. Αν πετάξεις το λαδερό στον φούρνο, μέσω της λιπαρής ουσίας που είναι το ελαιόλαδο, έχεις διαφορετικό αποτέλεσμα. Το βραστό φτάνει μέχρι τους 90 βαθμούς. Στον φούρνο όμως ανεβαίνει η θερμοκρασία. Γίνονται αλλιώς. Γίνεται το λαδερό σου κονφί, μελωμένο. Ας μην πιάσουμε και την κουβέντα για το κατά πόσο είναι υγιεινό το τσιγάρισμα. Δηλαδή είναι πιο υγιεινό να φας ένα κοτόπουλο που έχει φάει 8 κιλά φύραμα; Τι σημαίνει υγιεινό φαγητό; Φάε μια φέτα ψωμί, συμπλήρωσε και με μια σαλάτα για να χορτάσεις. Πρόσεξε τις ποσότητες και μη στερείσαι τίποτε. Το υγιεινό βρίσκεται στο μέτρο. Δ.Σ. Κι εγώ αυτό πιστεύω. Δεν τρώγεται το λαδερό αν δεν τσιγαρίσεις. Δεν έχει την ίδια νοστιμιά το φασολάκι. Το λαδερό είναι καλύτερο το βράδυ. Από το ψυγείο. Γκ.Ξ. Το φαγητό θέλει ξεκούραση. Πρέπει να ρεποζάρει, όπως λένε οι Γάλλοι. Μετά το σοκ του μαγειρέματος πρέπει να ηρεμήσει, να τραβήξει τη σάλτσα μέσα, να μελώσει. Και τα αρώματα και οι γεύσεις αλλάζουν. E, και ναι, πώς να το κάνουμε, είναι αλλιώς το λαδερό κατευθείαν από το ψυγείο το βράδυ. - Δήμος Σαμουράκης: Σεφ και ιδιοκτήτης στο εστιατόριο Seeds στα Ιλίσια - Γκίκας Ξενάκης: Chef στο εστιατόριο Aleria στην Αθήνα Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο Aleria. Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη

from www.olivemagazine.gr https://ift.tt/kOSprnP