Τα ξεχωριστά τυριά της Ιθάκης

Ένα νέο τυροκομείο φιλοξενεί τις ιδέες και παράγει τα τυριά που οραματίστηκε ο Χρύσανθος Καραβίας, αποκλειστικά με γάλα από ντόπια πρόβατα.

 

Ο πόθος για τον νόστο είναι συχνά το πιο ισχυρό κίνητρο Αυτός λειτούργησε καταλυτικά ώστε ο Χρύσανθος Καραβίας, γεννημένος και μεγαλωμένος στη Σαντορίνη, να αφήσει ξενοδοχεία και επιχειρήσεις για να επιστρέψει στη γη των προγόνων του, την Ιθάκη. Εκεί, όπως μας λέει ο ίδιος, βλέποντας καθημερινά τα ξεχωριστά πρόβατα του νησιού του, «αποφάσισα να παντρέψω την τυροκομική παράδοση της Ιθάκης με κάποιες αιγαιοπελαγίτικες ιδέες, στήνοντας ένα τυροκομείο, ακριβώς για να μην κάνω ό,τι κάνουν όλοι οι υπόλοιποι. Το γάλα της Ιθάκης είναι μοναδικό γιατί είναι από μια ντόπια ράτσα που λέγεται Κάτσενο. Έτσι αποφάσισα να ασχοληθώ αποκλειστικά με αυτό το γάλα και να κάνω τυριά. Ντόπια τυριά από ντόπιο γάλα. Αυτό το τυρί λοιπόν, το κάτσενο, είναι το πρώτο που έφτιαξα. Πήρα την ιδέα την αιγαιοπελαγίτικη του στρογγυλού, του μικρού τυριού που κάνουμε στο Αιγαίο, το λέω χλωρό , όπως το λέμε στο Αιγαίο, και το εμπλούτισα με βότανα αποκλειστικά από τον τόπο μου. Μετά από πολλές δοκιμές, κάποια βότανα λειτούργησαν και κάποια όχι. Αυτά που τελικά βγήκαν στη αγορά είναι μοναδικά». Ο επίμονος τυροκόμος «Το πάντρεμα ήταν πολύ δύσκολο ακριβώς επειδή δεν ήθελα να κάνω ό,τι κάνουν οι άλλοι. Το να παντρεύεις αυτό το γάλα που είναι πλούσιο σε περιεκτικότητα, με βότανα, ήταν πολύ δύσκολο. Έκανα 120 πειράματα την πρώτη χρονιά, για να μπορέσω να ταιριάξω κάποια βότανα με αυτό το μοναδικό γάλα. Το αποτέλεσμα με δικαίωσε. Και δεν ήθελα να κάνω καμία παρέμβαση στο γάλα ούτε αποβουτύρωση ούτε απόσμηση, τίποτα από αυτά τα γνωστά. Ήθελα να είναι το γάλα της Ιθάκης». Το τσεμπέρι Για το πιο ξεχωριστό τυρί της παραγωγής του εξομολογείται ότι «ήμουν σίγουρος ότι γι' αυτό το τυρί έπρεπε να φύγω από το τυροκομείο και να αναζητήσω άλλον χώρο ωρίμανσης. Όπως τα αρχαία χρόνια, με τον τρόπο που περιγράφει ο Όμηρος, δηλαδή μέσα στις φυσικές σπηλιές, στη φύση. Σε σπηλιά αναφέρει η ιστορία ότι ήταν το τυρί, σε σπηλιά το έβαλα και εγώ. Το αποτέλεσμα με δικαίωσε. Τα αρώματα, η υφή, το χρώμα, η γεύση, είναι διαφορετικά από κάθε άλλο τυρί. Τσεμπέρης ήτανε το παρατσούκλι της φαμελιάς μας, της οικογένειάς μας,Καραβίας-Τσεμπέρης, και αυτό είναι ένα τυρί φτιαγμένο από τους μύθους και την παράδοση. Το όνομά του λοιπόν «τσεμπέρι» αποτελεί φόρο τιμής στην οικογένειά μου». Διαβάστε ακόμη:

Η συνταγή της γιαγιάς Μαρίκας που έγινε trend

Χειροποίητα αλλαντικά από τα Σφακιά

Η Λίζα φτιάχνει πεντανόστιμα γλυκά χωρίς ζάχαρη

from www.olivemagazine.gr https://ift.tt/ariLOF4