Θυμάστε το μελιτζανάκι; Το γλυκό του κουταλιού που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας

Μικρό όσο ένα κουταλάκι, τραγανό απ’ έξω, τρυφερό στο εσωτερικό, με ένα αμύγδαλο κρυμμένο στην καρδιά του. Το μελιτζανάκι είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα και σπάνια γλυκά του κουταλιού και η ιστορία του μας ταξιδεύει αιώνες πίσω. Κάποτε ένα κέρασμα με γλυκό μελιτζανάκι ήταν αρκετό για να χτίζει τις γευστικές αναμνήσεις του καλοκαιριού. Τότε που τα γλυκά του κουταλιού κρυβόντουσαν σε μεγάλα βάζα κάπου, στο ντουλάπι της γιαγιάς. Ένας απρόσμενος επισκέπτης είναι αρκετός για να εμφανιστεί το μικρό πιατάκι, μαζί με ένα ποτήρι κρύο νερό. Γιατί οι παλιές νοικοκυρές ήξεραν να κάνουν γλυκό, σχεδόν, οτιδήποτε τους έδινε η εποχή. Ειδικότερα, το μελιτζανάκι ανήκει σε μια πολύ παλιά παράδοση συντήρησης καρπών μέσα σε γλυκά σιρόπια, η οποία απλώνεται στην Ανατολική Μεσόγειο, στην Κύπρο, στην Ανατολία και στα Βαλκάνια.

Δείτε επίσης Πώς ξεπικρίζουμε σωστά τη μελιτζάνα για τέλεια γεύση και υφή

Ένα γλυκό με ιστορία τουλάχιστον τεσσάρων αιώνων

Μια από τις πιο ενδιαφέρουσες ιστορικές αναφορές μάς μεταφέρει στην Κωνσταντινούπολη του 1582. Εκείνη τη χρονιά ο σουλτάνος Μουράτ Γ΄ οργάνωσε μια τεράστια γιορτή για τον γιου του, Μεχμέτ Γ΄. Οι εκδηλώσεις διήρκεσαν εβδομάδες και οι λεπτομερείς καταγραφές των εδεσμάτων που προσφέρθηκαν αποτελούν σήμερα πολύτιμη πηγή για τους ιστορικούς της διατροφής. Ανάμεσα στις παρασκευές που καταγράφονται αναφέρεται και η μελιτζάνα σε γλυκιά μορφή, το patlıcan reçeli. Η ιστορικός της οθωμανικής γαστρονομίας Priscilla Mary Işın επισημαίνει την αναφορά ως μία από τις παλαιότερες γνωστές καταγραφές του συγκεκριμένου γλυκού. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει ότι μπορούμε να αποδώσουμε το μελιτζανάκι αποκλειστικά σε μία σύγχρονη εθνική κουζίνα καθώς οι άνθρωποι της Ανατολικής Μεσογείου αντάλλασσαν υλικά, τεχνικές και συνταγές.

Από το μελιτζανάκι στο κυπριακό «βαζανάκι»

Στην Κύπρο το γλυκό έχει τη δική του ισχυρή παράδοση και συναντάται ως γλυκό «βαζανάκι». Το Cyprus Food Museum έχει καταγράψει παλιές τοπικές συνταγές στις οποίες τα μικροσκοπικά μελιτζανάκια συνδυάζονται με αμύγδαλο, γαρύφαλλο και αρωματικά όπως το κιούλι, δηλαδή την αρμπαρόριζα. Στην Ανατολία επιβιώνει μέχρι σήμερα ως patlıcan reçeli, με διαφορετικές τοπικές παραλλαγές. Σε ορισμένες παραδοσιακές συνταγές τα μικρά μελιτζανάκια περνούν από ασβεστόνερο πριν μπουν στο σιρόπι, μια τεχνική που συναντάμε και σε άλλα γλυκά. Στην Ελλάδα, η μακρόστενη Τσακώνικη μελιτζάνα ή οι λευκή σε μικρό μέγεθος είναι ιδανικές ποικιλίες για εξαιρετικό γλυκό του κουταλιού.

Το σωστό μελιτζανάκι ξεκινά από το χωράφι

Εδώ η πρώτη ύλη έχει τον πρώτο ρόλο. Διαλέγουμε μελιτζανάκια μικρά, σφιχτά και πολύ φρέσκα. Ιδανικά είναι τόσο μικρά ώστε ένα έτοιμο μελιτζανάκι να μπορεί να σταθεί πάνω στο κουταλάκι με το οποίο θα το σερβίρουμε. Όσο πιο νεαρός είναι ο καρπός τόσο πιο τρυφερή είναι η σάρκα και λιγότερο ανεπτυγμένοι οι σπόροι του. Μάλιστα, αν τα μελιτζανάκια είναι πραγματικά φρέσκα, μπορούμε να κρατήσουμε τη φλούδα τους γιατί είναι τρυφερή. Όμως, αν έχουν κοπεί αρκετές μέρες τότε χρειάζεται καθάρισμα με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού. Το αμύγδαλο που κρύβεται μέσα σε κάθε μελιτζανάκι προσφέρει μια μικρή τραγανή αντίθεση στη μαλακή σάρκα του καρπού και είναι από τις λεπτομέρειες που χαρακτηρίζουν το συγκεκριμένο γλυκό.

Μελιτζανάκι γλυκό του κουταλιού χωρίς ασβέστη

Υλικά Μικρά και πολύ φρέσκα μελιτζανάκια Ζάχαρη Νερό Λεμόνια Αμύγδαλα ασπρισμένα Ανθόμελο Αρωματικά, ανάλογα με την εκδοχή που θέλουμε να ακολουθήσουμε

Η προετοιμασία

Καθαρίζουμε προσεκτικά τα μελιτζανάκια, χωρίς να αφαιρέσουμε τη φλούδα εφόσον είναι φρέσκια και τρυφερή. Κάνουμε μια μικρή σχισμή κατά μήκος και τοποθετούμε στο εσωτερικό κάθε καρπού ένα ασπρισμένο αμύγδαλο. Το λεμόνι χρησιμοποιείται ήδη από την προετοιμασία, ώστε τα μελιτζανάκια να διατηρήσουν όσο γίνεται καλύτερα την εμφάνισή τους. Το πρώτο βράσιμο Το πρώτο μαγείρεμα πρέπει να είναι σύντομο. Δεν θέλουμε να βράσουμε πλήρως τα μελιτζανάκια αλλά να αρχίσουμε να μεταβάλλουμε την υφή τους χωρίς να χάσουν τη συνοχή τους. Αμέσως μετά τα μεταφέρουμε σε πολύ κρύο νερό. Η απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας σταματά το μαγείρεμα και μας βοηθά να έχουμε καλύτερο έλεγχο της τελικής υφής. Το σιρόπι και η ξεκούραση Στη συνέχεια τα μελιτζανάκια μπαίνουν στο σιρόπι και η διαδικασία διακόπτεται για περίπου 12 ώρες. Αυτό το διάστημα δεν είναι χαμένος χρόνος. Καθώς το γλυκό ξεκουράζεται, δημιουργείται ανταλλαγή νερού και σακχάρων ανάμεσα στον καρπό και στο σιρόπι. Γι' αυτό και την επόμενη ημέρα μπορεί να διαπιστώσουμε ότι το σιρόπι έχει αραιώσει. Αφαιρούμε τότε προσεκτικά τα μελιτζανάκια και δένουμε ξανά το σιρόπι χωριστά, μέχρι να φτάσει περίπου στους 105°C. Έτσι, μπορούμε να ελέγξουμε το δέσιμο χωρίς να υποβάλουμε τους ήδη μαγειρεμένους καρπούς σε περιττό επιπλέον βράσιμο. Στο τέλος προσθέτουμε το ανθόμελο, που δίνει μια διαφορετική αρωματική διάσταση στη γλύκα, χωρίς να σκεπάζει τη λεπτή γεύση του ίδιου του καρπού. Πώς καταλαβαίνουμε ότι πέτυχε Το καλό μελιτζανάκι δεν πρέπει να έχει γίνει πολτός ούτε να θυμίζει ωμή μελιτζάνα. Θέλουμε να κόβεται εύκολα με το κουταλάκι αλλά να εξακολουθεί να προσφέρει μια μικρή αντίσταση. Το σιρόπι πρέπει να είναι διαυγές και δεμένο, όχι υπερβολικά πυκνό. Και το αμύγδαλο στο κέντρο να παραμένει η μικρή τραγανή έκπληξη κάθε μπουκιάς. Δείτε επίσης Πώς φτιάχνουμε σιρόπι ζάχαρης για κάθε συνταγή – Πλήρης οδηγός με αναλογίες, θερμοκρασίες και τεχνικές Τα καλοκαιρινά γλυκά του κουταλιού και οι συνταγές τους Τα γλυκά κουταλιού της Χίου – 12 συνταγές από τις αρχόντισσες του Κάμπου

from cantinamag.gr https://ift.tt/lumeq50