Το ψάρεμα της παπαλίνας αρχίζει τα μεσάνυχτα – Το ταξίδι της σαρδέλας Καλλονής από τα τρεχαντήρια στο πιάτο

Τα τρεχαντήρια βγαίνουν στον κόλπο της Καλλονής τα μεσάνυχτα και επιστρέφουν με το πρώτο φως. Ακολουθήστε το ταξίδι της παπαλίνας από το δίχτυ, στο τραπέζι. Λίγο πριν από τα μεσάνυχτα, τα φώτα στην Καλλονή σβήνουν. Οι περισσότεροι έχουν ήδη επιστρέψει στα σπίτια τους, όμως για τους ψαράδες η μέρα μόλις αρχίζει στο μικρό, γραφικό λιμάνι της Σκάλας. Ένα-ένα τα τρεχαντήρια λύνουν τους κάβους και βγαίνουν στον κόλπο. Εκεί, θα μείνουν μέχρι τα ξημερώματα, αναζητώντας την παπαλίνα, τη μικρή σαρδέλα που έχει συνδέσει το όνομά της με τη Λέσβο όσο λίγα ελληνικά, θαλασσινά προϊόντα. Ο κόλπος της Καλλονής είναι ένας ιδιαίτερος ψαρότοπος. Σε αυτό το «φυσικό ιχθυοτροφείο» τα ρηχά νερά, οι πηγές γλυκού νερού και ο πλούτος του σε πλαγκτόν δημιουργούν ένα ιδιαίτερο οικοσύστημα, που χαρίζει στην παπαλίνα τη χαρακτηριστική τρυφερή σάρκα και τη λεπτή γεύση της. Λίγο μετά τις έξι το πρωί, με το πρώτο φως της ημέρας, τα τρεχαντήρια αρχίζουν να επιστρέφουν στο λιμάνι. Τα δίχτυα απλώνονται αμέσως στο μουράγιο και ξεκινά το ξεσαρδέλιασμα, όπως αποκαλούν οι ψαράδες τη διαδικασία κατά την οποία βγάζουν μία-μία τις σαρδέλες που έχουν μπλεχτεί στα δίχτυα.

Δείτε επίσης Φούσκες: Το θαλασσινό που δεν είναι όστρακο και έχει γεύση συμπυκνωμένης θάλασσας

  Όποιος βρεθεί εκείνη την ώρα στο λιμάνι θα δει τα δίχτυα να αδειάζουν γρήγορα και τα τελάρα να γεμίζουν με τις μικρές ασημένιες σαρδέλες. Οι ντόπιοι αγοράζουν επιτόπου για το σπίτι και η υπόλοιπη «ψαριά» -αφού μπει στον πάγο- μεταφέρεται στα ιχθυοπωλεία του νησιού. Η φρεσκάδα είναι το μεγαλύτερο πλεονέκτημα της παπαλίνας και γι' αυτό κάθε λεπτό μετρά. Μόλις ολοκληρωθεί το ξεσαρδέλιασμα, ξεκινάει το καθάρισμα και το πάστωμα με χοντρό θαλασσινό αλάτι και τη γνώση που περνά από γενιά σε γενιά. Είναι ένας από τους λόγους που η παπαλίνα της Καλλονής ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες παστές σαρδέλες. Στην Καλλονή λένε ότι η παπαλίνα δεν χρειάζεται πολλά για να αναδείξει τη γεύση της. Ένα καλό ψάρι, φρεσκάδα και σωστό αλάτισμα. Αυτή η απλότητα είναι που την έκανε γνωστή σε όλη την Ελλάδα και σήμερα αποτελεί έναν από τους πιο αναγνωρίσιμους γαστρονομικούς πρεσβευτές της Λέσβου. Μέχρι το μεσημέρι, το λιμάνι έχει πια αδειάσει. Οι ψαράδες έχουν επιστρέψει στα σπίτια τους για λίγη ξεκούραση και τα καΐκια παραμένουν δεμένα μέχρι να πέσει ξανά η νύχτα. Στα ουζερί της Καλλονής, όμως, η μέρα μόλις αρχίζει. Η παπαλίνα φτάνει στα τραπέζια συνοδευμένη πάντοτε με ένα ποτήρι ούζο, κουβαλώντας μαζί της την ιστορία μιας ολόκληρης νύχτας δουλειάς. Κάθε φορά που δοκιμάζουμε μια παπαλίνα Καλλονής, σπάνια σκεφτόμαστε το ταξίδι που προηγήθηκε. Τα μεσάνυχτα που ξεκίνησαν τα καΐκια, τις ώρες στον κόλπο, το ξεσαρδέλιασμα με το πρώτο φως και το αλάτι που ακολούθησε. Κι όμως, όλα αυτά είναι μέρος της ίδιας ιστορίας. Μιας ιστορίας που συνεχίζει να γράφεται κάθε καλοκαίρι, με τον ίδιο σχεδόν ρυθμό, στο μικρό λιμάνι της Σκάλας Καλλονής.

Η παραδοσιακή παπαλίνα Καλλονής

«Αν είσαι μερακλής την αφήνεις στο αλάτι μόνο 15 λεπτά. Αλλιώς, άμα δεν σου αρέσουν τα ωμά, τότε τέσσερις ώρες. Όχι παραπάνω. Και στις τρεις είναι έτοιμη, είναι και θέμα γούστου. Αλλά πρόσεξε: η παπαλίνα δεν θέλει τίποτα στο πιάτο. Την απολαμβάνεις σκέτη. Με ένα ποτήρι ούζο δίπλα» Ακολουθεί η παραδοσιακή συνταγή, όπως τη σερβίρουν στη Λέσβο Βήμα 1: Σε ένα καθαρό σκεύος με καπάκι, τοποθετούμε τις σαρδέλες με τη μία να έχει το κεφάλι προς τα κάτω και την άλλη προς τα πάνω. Τις σκεπάζουμε με αλάτι. Οι παλαιότεροι πασπάλιζαν με αλάτι χωρίς να καλύπτουν πλήρως τις σαρδέλες, ενώ οι νεότεροι προτιμούν να τις καλύπτουν καλά. Βήμα 2: Αφήνουμε τις σαρδέλες να σταθούν για τέσσερις ώρες. Κάποιοι παλαιότεροι τις κατανάλωναν μετά από 20 λεπτά, ενώ ήταν ακόμα ζωηρές, πριν απορροφήσουν το αλάτι. Στα εστιατόρια διατηρείται η 3ωρη αναμονή ευλαβικά. Βήμα 3: Βγάζουμε τις σαρδέλες από το αλάτι. Αφαιρούμε το κεφάλι και το δέρμα με το χέρι και καθαρίζουμε την κοιλιά. Βήμα 4: Ξεπλένουμε τις σαρδέλες με τρεχούμενο νερό και τις αφήνουμε να στραγγίσουν. Αν θέλουμε να γίνουν πιο αλμυρές, τις αφήνουμε μία έως δύο μέρες για να φτάσουν στο στάδιο που γνωρίζουμε ως «αλμυρή παστή».   Φωτογραφίες: Πέτρος Σοφικίτης, Γιάννα Μπαλαφούτη Δείτε επίσης Λέσβος: Όστρακα, σαρδέλα και αλάτι από το φυσικό ιχθυοτροφείο της Καλλονής Σαρδέλα Καλλονής ή παπαλίνα: Τα μυστικά που την κάνουν μοναδική

from cantinamag.gr https://ift.tt/1UuLw0V