12 εστιατόρια που άλλαξαν την ελληνική γαστρονομία

Κάποια εστιατόρια επηρέασαν την Αθήνα μέσα από το προϊόν, άλλα μέσα από τις τεχνικές, ή από την επιμονή σε μια τοπική κουζίνα που δεν ζητά συγγνώμη γι’ αυτό που είναι. Κάποια άλλα πρόσφεραν μέσα από μια πιο σύγχρονη ανάγνωση της παράδοσης και κάποια επειδή έδειξαν ότι η ταβέρνα μπορεί να είναι απλή χωρίς να είναι πρόχειρη, λαϊκή χωρίς να είναι στερεοτυπική, τοπική χωρίς να είναι κλειστή. Τα δώδεκα εστιατόρια αυτού του αφιερώματος δεν είναι ίδια μεταξύ τους. Δεν έχουν κοινό ύφος, δεν ανήκουν στην ίδια σχολή, δεν απευθύνονται στο ίδιο κοινό. Το Μεζέν στον Βόλο, το Προσήλιο στη Ζάκυνθο, τα Hasika στο Ρέθυμνο, το Pomo d’ Oro στην Κέρκυρα, ο Μύλος στη Λέρο, το Άναμα στη Γιάλοβα, το Θαλασσάκι στην Τήνο, ο Κοντοσώρος στο Ξινό Νερό, η Αρακλειά στην Ηρακλειά, το Πεσκέσι στο Ηράκλειο, το Τριζόνι στη Χαλκιδική και τα Ριζά στη Λήμνο δεν αφηγούνται την ίδια ιστορία. Και ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο έχουν μεγαλύτερο ενδιαφέρον.

12 εστιατόρια που άλλαξαν την ελληνική γαστρονομία

ΜεΖέν: Το τσιπουράδικο που ξανάγραψε την ιστορία του μεζέ

Όταν ο μάγειρας Γρηγόρης Χέλμης και ο Ανδρέας Διακοδημήτρης άνοιξαν το ΜεΖέν στο μικρό στενό της Αλοννήσου, πρότειναν μια διαφορετική προσέγγιση της βολιώτικης παράδοσης. Ο πρώτος είδε στον μεζέ ένα πεδίο δημιουργικής έκφρασης. Ο δεύτερος αντιμετώπισε το τσίπουρο ως ένα απόσταγμα με ταυτότητα, ποικιλίες και ιστορίες που άξιζαν να αναδειχθούν. Το ΜεΖέν υπήρξε το πρώτο τσιπουράδικο της πόλης που εισήγαγε μια εκτεταμένη λίστα εμφιαλωμένων τσίπουρων και παλαιωμένων αποσταγμάτων από όλη την Ελλάδα.

Δείτε επίσης: Η ελληνική γαστρονομία δεν έχει πια μία πρωτεύουσα: η πραγματική γεύση ταξιδεύει

Σε μια εποχή όπου το χύμα τσίπουρο αποτελούσε σχεδόν μονόδρομο, ο Ανδρέας πρότεινε μια νέα κουλτούρα κατανάλωσης, δίνοντας στον επισκέπτη τη δυνατότητα να γνωρίσει τις διαφορετικές εκφράσεις του ελληνικού αποστάγματος. Την ίδια στιγμή, από την κουζίνα του Γρηγόρη έβγαιναν μεζέδες όπως παστά και καπνιστά δικής τους παραγωγής, σεφταλιές μπακαλιάρου, πιτάκια με κιμά χταποδιού, καρμπονάρα με θράψαλο και κοκορέτσι θράψαλο έφερναν νέες τεχνικές και μια πιο σύγχρονη ματιά στον βολιώτικο μεζέ. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Pomo d’Oro: Πώς ο Αριστοτέλης Μέγκουλας ανανέωσε την κερκυραϊκή κουζίνα

Στην ήσυχη πλατεία Σκαραμαγκά, στην Πόλη της Κέρκυρας, σε ένα ιστορικό κτίριο που κουβαλά ακόμη τα σημάδια του πολέμου, ο σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας πριν από περίπου 20 χρόνια ξεκίνησε τη μαγειρική του ιστορία. Τα πιάτα του Αριστοτέλη βασίζονται στη μνήμη και τον βαθύ σεβασμό στον τρόπο που μαγείρευαν οι άνθρωποι στην κερκυραϊκή ύπαιθρο: αργή φωτιά, άφθονο ελαιόλαδο, μυρωδικά, ελάχιστα μπαχαρικά, υπομονή και αξιοποίηση κάθε εποχικού αγαθού. Και όλα αυτά τα πάντρεψε με επιδεξιότητα με τη γαλλική του παιδεία και τις ιταλικές επιρροές. Eξίσου ουσιαστική είναι η σχέση του με τους παραγωγούς του νησιού και με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο αντιμετωπίζει όχι ως συνοδευτικό στοιχείο, αλλά ως φορέα μνήμης, ταυτότητας και πολιτισμού.  Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Μύλος: Η πιο ενδιαφέρουσα μεταμόρφωση μιας ελληνικής ψαροταβέρνας

Όταν τα αδέλφια Μάριος και Γιώργος Κουτσουνάρης ανέλαβαν την ψαροταβέρνα του πατέρα τους το 2015, αποφάσισαν να προσεγγίσουν με τον δικό τους, ιδιαίτερο και διαφορετικό τρόπο την εμπειρία της ψαροφαγίας. Πρότειναν στους επισκέπτες να δουν ότι ένα φαγκρί ή μια συναγρίδα μπορούν να πουν πολλές και διαφορετικές νόστιμες ιστορίες. Οι εντυπωσιασμοί για χάρη του εντυπωσιασμού είναι ανύπαρκτοι, ούτε υπάρχουν πιάτα που εξαντλούνται σε μεγάλες περιγραφές χωρίς νόημα. Οι συνταγές αλλάζουν μαζί με την εποχή αλλά και την ψαριά της ημέρας. Το ενδιαφέρον είναι ότι ο Μύλος εξακολουθεί να μοιάζει με την ψαροταβέρνα που θα ήθελε κανείς να συναντήσει σε ένα ελληνικό νησί. Μόνο που ανάμεσα στη θάλασσα και τον παλιό ανεμόμυλο βρίσκονται ψυγεία dry-aging, μια ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών που επιμελείται ο αδελφός Γιώργος και μια ομάδα που λειτουργεί με την ακρίβεια εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας, χωρίς να υιοθετεί τη σοβαροφάνειά της. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Η ιστορία του Anama: Όταν ένας σεφ ριζώνει σε έναν τόπο

Λίγο προτού δύσει ο ήλιος στη Γιάλοβα, το φως γίνεται σχεδόν μεταλλικό. Ακουμπά στη λιμνοθάλασσα, περνά πάνω από τα σκάφη που είναι δεμένα στην προκυμαία και καταλήγει στο πέτρινο κτίριο του παλιού οινοποιείου του Συνεταιρισμού Κορινθιακής Σταφίδας. Ο χώρος κουβαλά μια δική του μνήμη που γοήτευσε τον σεφ Χρύσανθο Καραμολέγκο τόσο ώστε να αποφασίσει να μείνει στην περιοχή και να ανοίξει το εστιατόριο. Οι γεύσεις του ξεκινούν από τα τοπικά χόρτα, τα λαχανικά, τα μυρωδικά, τα κρέατα και τα ψάρια, αλλά δεν γνωρίζουν γεωγραφικά όρια. Μπαχαρικά, αρτύματα και τεχνικές από την Ανατολή και την Ασία που αναδεικνύουν την πρώτη ύλη κι όλα εκείνα τα όξινα και τα πικάντικα στοιχεία που διαπερνούν το μενού συνθέτουν μια κουζίνα βαθιά προσωπική, απρόθυμη να εγκλωβιστεί σε στενές γαστρονομικές κατηγορίες. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Δείτε επίσης: Πώς τα μοσχαρίσια μάγουλα κατέκτησαν τα μενού των εστιατορίων

Θαλασσάκι: Γεύσεις και αρώματα της Τήνου με φόντο το μπλε του Αιγαίου

Για πολλά χρόνια, η Τήνος ήταν για τους περισσότερους ένα νησί της μιας ημέρας. Στα τέλη της δεκαετίας του ’90, όμως, δύο νέοι άνθρωποι, η Αντωνία Ζάρπα και ο Άρης Τάτσης, είχαν την ιδέα να μετατρέψουν σε εστιατόριο το παλιό καφενείο -και «πολυκατάστημα», με τους όρους της εποχής- πάνω στην προβλήτα του όρμου των Υστερνίων. Έτσι, γεννήθηκε το Θαλασσάκι. Μυρωδικά από τον κήπο της, λαχανικά από το μποστάνι της, τυριά της Τήνου, ψάρια και προϊόντα μικρών παραγωγών πρωταγωνιστούσαν σε πιάτα με καθαρές γεύσεις και προσωπική ματιά. Και δεν θα ήταν υπερβολή να πει κανείς ότι το Θαλασσάκι έδωσε έναν επιπλέον λόγο να ταξιδέψει κανείς στην Τήνο, για το φαγητό της. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Αρακλειά: Η κουζίνα που έγινε προορισμός σε ένα μικρό κυκλαδίτικο καταφύγιο

Ένα λογοπαίγνιο με το όνομα του νησιού στάθηκε αρκετό για να γεννηθεί η Αρακλειά. Η κουζίνα του είναι βαθιά κυκλαδίτικη, όχι όμως νοσταλγική. Πατά πάνω στην παράδοση χωρίς να εγκλωβίζεται σε αυτή. Ο Γιάννης αξιοποιεί σύγχρονες τεχνικές και επιλέγει τη λιτότητα αντί του εντυπωσιασμού. Στην ουσία, κάθε πιάτο λειτουργεί σαν ένας μικρός χάρτης του κυκλαδίτικου συμπλέγματος. Τον χειμώνα, όταν το εστιατόριο κλείνει, ο σεφ ασχολείται με την τροφοσυλλογή, μαζεύοντας άγρια χόρτα, καρπούς και βότανα στον φυσικό τους κύκλο, τα οποία συντηρεί ώστε να τα έχει διαθέσιμα το καλοκαίρι. Η Αρακλειά μπορεί να γεννήθηκε μέσα σε μια δύσκολη συγκυρία, ωστόσο κατάφερε να εξελιχθεί σε προορισμό από μόνη της. Έφερε στην Ηρακλειά έναν διαφορετικό τύπο επισκέπτη, αυτόν που ταξιδεύει με αφορμή το φαγητό και αναζητά τη γεύση του τόπου. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Hasika: Για κρητικούς μεζέδες με σύγχρονη ματιά

Σε ένα από τα πεζοδρομημένα σοκάκια της παλιάς πόλης του Ρεθύμνου βρίσκεται το Hasika, το μαγειρικό σπίτι του σεφ Μιχάλη Χάσικου, ενός Κρητικού που επέλεξε να επαναπροσδιορίσει τον μεζέ της ρακής και να τον μεταφέρει σε ένα σύγχρονο γαστρονομικό πλαίσιο, εντάσσοντάς τον σε εστιατορικό περιβάλλον. Οι κρητικές συνταγές περνούν από την κουζίνα του με τον σεβασμό, αλλά και με τη σιγουριά ενός μάγειρα που αντιλαμβάνεται ότι η τοπική κουζίνα παραμένει ζωντανή μέσα από τη διαρκή εξέλιξή της. Σε αυτό το δημιουργικό παιχνίδι φαγητού ο Μιχάλης δεν είναι μόνος του. Μπήκαν και τα παιδιά του, έχοντας ενεργό ρόλο στην καθημερινότητα του εστιατορίου. Ο γιος Βασίλης έχει πλέον τον ρόλο του manager, η κόρη Φρόσω έχει αναλάβει τα γλυκά αλλά και μέρος της κουζίνας, ενώ ο μικρότερος Γιάννης, το ζύμωμα των ψωμιών. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Δείτε επίσης: Έξοδος για φαγητό: Πόσο σημαντική είναι για τους Έλληνες;

Η ιστορία του «Προσήλιο» στη Ζάκυνθο: Σύγχρονη επτανησιακή κουζίνα με ταυτότητα

Η Κρύστη Καραγεώργου και ο Γιώργος Καμπίτσης, ιδιοκτήτες, δημιούργησαν ένα εστιατόριο που στηρίζεται στην προσωπική τους παρουσία και σε μια ξεκάθαρη αντίληψη για τη φιλοξενία, την κουζίνα και το κρασί. Εκείνη βρίσκεται καθημερινά πίσω από τις κατσαρόλες και τις φωτιές, ενώ εκείνος στην αίθουσα και την κάβα. Οι επτανησιακές συνταγές, οι πρώτες ύλες του νησιού, οι μνήμες από το οικογενειακό τραπέζι και οι εμπειρίες από ταξίδια και επαγγελματικές διαδρομές έγιναν η βάση πάνω στην οποία χτίστηκε μια σύγχρονη κουζίνα με καθαρή ταυτότητα. Το Προσήλιο θα λέγαμε πως είναι η απόδειξη ότι η δημιουργική κουζίνα, όταν στηρίζεται σε ανθρώπους με συνέπεια και προσωπικό όραμα, μπορεί να έχει διάρκεια, ακόμα και εκτός των μεγάλων πόλεων. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Κοντοσώρος: Το εστιατόριο που έκανε τη Φλώρινα γαστρονομικό προορισμό

Πριν ακόμη καθιερωθούν οι λέξεις «γαστρονομικός τουρισμός», στο Ξινό Νερό της Φλώρινας ήδη υπήρχε ένας λόγος να αλλάξει κανείς πορεία και ήταν το εστιατόριο Κοντοσώρος. Ο Νίκος Κοντοσώρος ήταν αυτοδίδακτος. Έψαξε συνταγές, άκουσε ιστορίες από μεγαλύτερους, κράτησε σημειώσεις, έμαθε τα μυστικά των προϊόντων του τόπου του. Η πιπεριά Φλωρίνης, τα όσπρια, τα τυριά, τα μανιτάρια του Νυμφαίου, η τσουμπρίκα, τα Ξινόμαυρα του Αμυνταίου, όλα αυτά βρήκαν θέση στις συνταγές του. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Τριζόνι: Εκεί όπου όλα ξεκινούν από την ψαριέρα

Αν θελήσει κανείς να καταλάβει την φιλοσοφία του εστιατορίου Τριζόνι, θα πρέπει να σταθεί μπροστά στην ψαριέρα του. Εκεί βρίσκεται συμπυκνωμένη μια ιστορία σαράντα τριών χρόνων. Όστρακα και θαλασσινά, συναγρίδες, στείρες, σκορπίνες, μπαρμπούνια, ψάρια που πριν από λίγες ώρες βρίσκονταν ακόμη στη θάλασσα της Χαλκιδικής. Η ιστορία του ξεκινά το 1983, όταν ο Γιώργος Σούσουρας, ψαροκυνηγός και παθιασμένος οστρακοσυλλέκτης, αποφασίζει να μετατρέψει το σπίτι της οικογένειας στην Κρυοπηγή σε ψαροταβέρνα. Σήμερα, τέσσερις δεκαετίες αργότερα, ο Αστέριος Σούσουρας έχει αναλάβει να πάει την ιστορία του ένα βήμα παρακάτω. Γύρω από το ψάρι, ο Αστέριος έχτισε ένα μικρό δίκτυο ανθρώπων και παραγωγών. Συνεργάζεται με ντόπιους αλιείς, τυροκόμους, μελισσοκόμους και τροφοσυλλέκτες βοτάνων, αναζητώντας προϊόντα με ταυτότητα και συγκεκριμένη προέλευση. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Δείτε επίσης: Γιαγιά Κούκου: Παστιτσάδα με βάθος και μοσχαρίσιο οσομπούκο που θα θυμάστε

Ριζά: Η απλή κουζίνα που επηρέασε μέχρι και την Αθήνα

Όταν άνοιξε το 2020, η αρχική ιδέα που είχε στο μυαλό του ο σεφ Λουκάς Μάιλερ ήταν απλή: ένα σύγχρονο καφενείο, με καλό φαγητό, για ντόπιους και επισκέπτες. Ένα μέρος όπου ένα πιάτο φασόλια, ένα ψάρι ημέρας ή μια ψητή μελιτζάνα θα είχαν την ίδια φροντίδα με οποιοδήποτε σύνθετο πιάτο. Στην αρχή το μενού μεταβαλλόταν καθημερινά. Πλέον, το μενού είναι σταθερό, περιορισμένο σε λίγους κωδικούς, γιατί, όπως πιστεύει ο ίδιος, η πραγματική δυσκολία βρίσκεται αλλού. «Στο να μαγειρεύεις δέκα πιάτα απλά, νόστιμα και κατανοητά κάθε μέρα». Αυτή η απλή φιλοσοφία του στο μαγείρεμα είναι και το στοιχείο που διαφοροποίησε από την αρχή το Ριζά από τα υπόλοιπα εστιατόρια του νησιού. Μια προσέγγιση που έμοιαζε ασυνήθιστη για τη Λήμνο και άνοιξε τον δρόμο για να ακολουθήσουν και άλλοι. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Πεσκέσι: Εκεί όπου αναβιώνει η αυθεντική κρητική διατροφή

Κρυμμένο στα μικρά, άναρχα στενά του Ηρακλείου, το Πεσκέσι, εδώ και πολλά χρόνια, αποτελεί σταθερό προορισμό για όσους αναζητούν να γευτούν την κρητική κουζίνα. Ο ιδιοκτήτης του Παναγιώτης Μαγγανάς επέλεξε να προσεγγίσει την κρητική διατροφή με τη ματιά του ερευνητή και του ανθρώπου που θέλει να διαφυλάξει μια πολύτιμη γνώση. Έψαξε, ρώτησε, μάζεψε και συγκέντρωσε όλες εκείνες τις συνταγές που για χρόνια είχαν ξεχαστεί και επιβίωσαν κυρίως στις αφηγήσεις των μεγαλύτερων. Τα μαγειρέματα στο τσουκάλι, τα κουρούπια, το κρεοκάκκαβο, οι χοχλιοντολμάδες, τα φωτοκόλλυβα και δεκάδες ακόμη παρασκευές βγήκαν ξανά στην επιφάνεια και μπήκαν τον κατάλογο του εστιατορίου. Ανέδειξε την κρητική κουζίνα ως κομμάτι μιας ευρύτερης πολιτιστικής κληρονομιάς. Διαβάστε περισσότερα εδώ. Δείτε επίσης: Ψάρια: Βασικές γνώσεις και μυστικά για να τα απολαμβάνουμε το καλοκαίρι Κατερίνα Μηλάκη: Eκεί όπου η οικογενειακή επιχείρηση δεν κληρονομείται, αλλά επιλέγεται

from cantinamag.gr https://ift.tt/aJ82TnW