Ποια είναι η Βασιλική Γιαμούρα
Η επαγγελματική της ταυτότητα διαμορφώθηκε μέσα σε απαιτητικές κουζίνες, όπως στο εστιατόριο Hide και στο The NoMad Hotel στο Λονδίνο, αλλά και στο βραβευμένο Soil Restaurant στην Αθήνα. Τη συναντήσαμε στο εστιατόριο όπου εργάζεται αυτή την περίοδο, στο ολοκαίνουριο 1890. Το μενού, που παντρεύει την ελληνική κουζίνα με τις γαλλικές τεχνικές, έχει την υπογραφή του executive chef και συντρόφου της Χρήστου Σιδηρόπουλου. «Έχουμε κοινές εικόνες, οπότε η συνεργασία βγήκε αβίαστα» μας λέει. Η σχέση της με τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική ξεκίνησε από τα σχολικά της χρόνια. Ακολούθησαν ανάλογες σπουδές και η πρώτη επαγγελματική επαφή με τον χώρο ήταν στο Λονδίνο, όπου στο εστιατόριο που δούλευε παρουσιάστικε μια κενή θέση στο ζαχαροπλαστείο και κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα.Μαγειρικά υλικά στο επίκεντρο
Τα γλυκά της μόνο συνηθισμένα δεν είναι. Αν και η ίδια δηλώνει φανατική λάτρις του προφιτερόλ, η φιλοσοφία της βασίζεται σε μία απλή αρχή: Η εμπειρία που πρέπει να προσφέρει ένα fine dining εστιατόριο οφείλει να είναι μοναδική και ιδιαίτερη. Και τα εποχικά βότανα και μυρωδικά είναι τα ιδανικά υλικά για να «περάσει» τη φιλοσοφία της στη ζαχαροπλαστική. Στο εστιατόριο Hide «ήταν η πρώτη μου επαφή με αυτά και γοητεύτηκα από τη φρεσκάδα και από τα αρώματα που δίνουν. Από τότε ήταν μονόδρομος. Δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι διαφορετικό».«Learn the rules and break them»Με αυτό κατά νου, γεννήθηκε το sorbet πράσινου μήλου με αφρό αγριομάραθου και αγγούρι. Ένα από τα γλυκά που ξεχώρισαν στο menu του εστιατορίου Agora στη Σύμη, όπου τη βρίσκουμε και φέτος το καλοκαίρι.
Σπάζοντας τους κανόνες
Στην ερώτηση εάν υπάρχουν όρια στη ζαχαροπλαστική, η απάντησή της είναι ξεκάθαρη: «Όχι, όπως και στη μαγειρική. Τα όρια τίθενται από τον χώρο όπου δουλεύουμε, από το τι προσφέρει το εκάστοτε εστιατόριο και το τι ψάχνει ο κόσμος».
Ωστόσο, όπως συμπληρώνει, για όλα υπάρχουν βάσεις όπως και στη ζαχαροπλαστική. «Καλώς ή κακώς, είναι κάποια βασικά πράγματα που ένας ζαχαροπλάστης πρέπει να γνωρίζει». Οπότε; «Learn the rules and break them» απαντά. Δεν μας εξέπληξε, λοιπόν, όταν μίλησε για την προσδοκία της να δουλέψει με ένα υλικό-πρόκληση, όπως η πατάτα: «Πατάτα, όχι γλυκοπατάτα. Έχει μια πολύ ουδέτερη γεύση, οπότε σίγουρα θα μπορούσε να γίνει δημιουργική».
Η πορεία της σε διαφορετικές κουζίνες έχει διαμορφώσει και τη στάση της απέναντι στον ρόλο της ζαχαροπλαστικής. Όλα εξαρτώνται από το επίπεδο της εμπειρίας που θέλει να προσφέρει ένας χώρος. «Αν επιδιώκεις μια ολοκληρωμένη γαστρονομική πρόταση, τότε επιβάλλεται να έχεις τον σωστό άνθρωπο στη σωστή θέση» τονίζει, παραλληλίζοντας τον ρόλο του ζαχαροπλάστη με εκείνον του sommelier, του σερβιτόρου, του bartender ή του barista. Γιατί, τελικά, είναι η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά.from cantinamag.gr https://ift.tt/Hqp15Rw
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου