Τι πρέπει να ξέρουμε για τα αλλεργιογόνα
Στο καθημερινό τραπέζι υπάρχει μια αθώα φαινομενικά κανονικότητα, το ψωμί δίπλα στη σαλάτα, η φέτα στο πιάτο, το αυγό μέσα στη ζύμη, το ταχίνι στο πρωινό, το κρασί στο δείπνο. Όλα γνώριμα, οικεία, σχεδόν αυτονόητα. Όμως, πίσω από αυτή την εικόνα φιλοξενίας και γεύσης, κρύβεται μια πραγματικότητα που η σύγχρονη επιστήμη τροφίμων μας καλεί να αντιμετωπίζουμε με ακρίβεια και υπευθυνότητα, τα αλλεργιογόνα. Δεν είναι κάτι σπάνιο, ούτε αφορά μόνο βιομηχανικά τρόφιμα με δυσνόητες ετικέτες και εστιατόρια πολυτελείας. Βρίσκονται μέσα σε αγαπημένες συνταγές, σε παραδοσιακά γλυκά, σε σάλτσες, σε μεζέδες, σε προϊόντα που καταναλώνουμε σχεδόν μηχανικά.Διαβάστε επίσης: Big 9: Αυτά είναι τα τρόφιμα που προκαλούν τις πιο συχνές τροφικές αλλεργίες
Τι είναι τα τροφικά αλλεργιογόνα
Τα αλλεργιογόνα των τροφίμων είναι ουσίες, συνήθως πρωτεΐνες, που μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητη ανοσολογική αντίδραση σε ευαίσθητα άτομα. Για τον περισσότερο κόσμο ένα κομμάτι τυρόπιτα είναι απλώς ένα γρήγορο σνακ. Για έναν άνθρωπο με αλλεργία στο γάλα, στο αυγό ή στο σιτάρι, όμως, μπορεί να είναι πηγή σοβαρού κινδύνου. Η ένταση μιας αντίδρασης δεν είναι πάντα προβλέψιμη. Μπορεί να περιοριστεί σε ήπια συμπτώματα, μπορεί όμως και να εξελιχθεί σε κατάσταση που απαιτεί άμεση ιατρική αντιμετώπιση. Γι’ αυτό η συζήτηση για τα αλλεργιογόνα δεν είναι λεπτομέρεια ετικέτας, αλλά ουσιαστικό κομμάτι της ασφάλειας των τροφίμων.Τα 14 βασικά αλλεργιογόνα της ευρωπαϊκής νομοθεσίας
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση έχουν αναγνωριστεί 14 βασικές κατηγορίες αλλεργιογόνων, που πρέπει να δηλώνονται με σαφήνεια στα τρόφιμα. Ανάμεσά τους βρίσκονται τα σιτηρά που περιέχουν γλουτένη, τα οστρακοειδή, τα αυγά, τα ψάρια, τα αράπικα φιστίκια, η σόγια, το γάλα, οι ξηροί καρποί, το σέλινο, η μουστάρδα, το σησάμι, το διοξείδιο του θείου και τα θειώδη άλατα όταν ξεπερνούν συγκεκριμένα όρια, το λούπινο και τα μαλάκια. Η λίστα αυτή δεν υπάρχει για να τρομάζει τον καταναλωτή, αλλά για να τον προστατεύει. Λειτουργεί σαν ένας κοινός κώδικας επικοινωνίας, ανάμεσα στη βιομηχανία, την εστίαση, τους ελεγκτικούς φορείς και τελικά τον καταναλωτή.Το ελληνικό τραπέζι ως χάρτης αλλεργιογόνων
Αν κοιτάξουμε το ελληνικό και μεσογειακό τραπέζι υπό το πρίσμα της επιστήμης των τροφίμων, θα δούμε ότι πολλά από τα βασικά αλλεργιογόνα δεν είναι εξαιρέσεις, αλλά πρωταγωνιστές. Το ψωμί, οι πίτες, τα ζυμαρικά, τα κουλούρια και οι τηγανίτες φέρνουν στο προσκήνιο τα σιτηρά με γλουτένη. Η φέτα, το γιαούρτι, το χαλούμι, το κεφαλοτύρι και τα γλυκά κάνουν το γάλα σταθερή παρουσία. Τα αυγά βρίσκονται σε ομελέτες, ζύμες, κρέμες, κουλουράκια, μαγιονέζες και γλυκά. Τα ψάρια, τα μαλάκια και τα οστρακοειδή συνδέονται με τη νησιωτική και παραθαλάσσια κουζίνα, από τη σαρδέλα και τον μπακαλιάρο μέχρι το χταπόδι, το καλαμάρι και τις γαρίδες.Διαβάστε επίσης: Τι προσέχει μια χημικός τροφίμων σε ένα κρεοπωλείο για να ψωνίσει με ασφάλεια
Τα «αθόρυβα» αλλεργιογόνα που περνούν απαρατήρητα
Υπάρχουν αλλεργιογόνα που φωνάζουν την παρουσία τους και άλλα που κινούνται πιο αθόρυβα. Το σησάμι, για παράδειγμα, είναι βαθιά ριζωμένο στην ελληνική διατροφή. Βρίσκεται στο κουλούρι Θεσσαλονίκης, στο ταχίνι, στον χαλβά και στο παστέλι, συχνά με την αύρα του υγιεινού και παραδοσιακού. Οι ξηροί καρποί εμφανίζονται σε γλυκά όπως ο μπακλαβάς, το κανταΐφι, τα αμυγδαλωτά και το τσουρέκι, αλλά και σε σαλάτες ή σνακ. Τα θειώδη μπορεί να υπάρχουν σε κρασί, αποξηραμένα φρούτα, ξίδι, ελιές ή ορισμένα επεξεργασμένα προϊόντα. Η μουστάρδα, το σέλινο και η σόγια ενδέχεται να βρίσκονται σε σάλτσες, μαρινάδες, έτοιμα παρασκευάσματα ή τρόφιμα που δεν παραπέμπουν με την πρώτη ματιά σε αλλεργιογόνο κίνδυνο.Η παγίδα της παραδοσιακής συνταγής
Η παράδοση μάς δίνει γεύση, μνήμη και ταυτότητα, αλλά δεν μας απαλλάσσει από την ανάγκη για ενημέρωση. Μια σπανακόπιτα μπορεί να περιέχει γλουτένη, γάλα και αυγό. Ένας μουσακάς μπορεί να συνδυάζει γλουτένη, γάλα και αυγό μέσα από τη μπεσαμέλ. Μια γαριδομακαρονάδα φέρνει μαζί ζυμαρικά και καρκινοειδή, ενώ ένα τσουρέκι μπορεί να περιλαμβάνει σιτάρι, αυγά, γάλα και συχνά ίχνη ή παρουσία ξηρών καρπών. Το πρόβλημα δεν είναι η ίδια η συνταγή. Το πρόβλημα ξεκινά όταν θεωρούμε δεδομένο ότι «αυτό το φαγητό το ξέρουμε» και άρα δεν χρειάζεται να αναρωτηθούμε τι πραγματικά περιέχει.Γιατί η ετικέτα είναι εργαλείο ασφάλειας
Η σωστή επισήμανση των αλλεργιογόνων είναι ένα από τα πιο πρακτικά εργαλεία προστασίας του καταναλωτή. Στα συσκευασμένα τρόφιμα, τα αλλεργιογόνα πρέπει να ξεχωρίζουν με ευδιάκριτο τρόπο μέσα στον κατάλογο συστατικών, ώστε ο καταναλωτής να μπορεί να τα εντοπίζει γρήγορα. Στα μη συσκευασμένα τρόφιμα και στην εστίαση, η πληροφορία πρέπει επίσης να είναι διαθέσιμη, σαφής και αξιόπιστη. Αυτό σημαίνει ότι ο επαγγελματίας τροφίμων χρειάζεται να γνωρίζει τι περιέχει το προϊόν που διαθέτει, να ελέγχει τις πρώτες ύλες του και να μην αντιμετωπίζει την ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα ως μια ακόμη τυπική υποχρέωση.Διαβάστε επίσης: Βύνη: Από τη μπίρα και το ψωμί στα τρόφιμα της νέας εποχής
Η εστίαση μπροστά στην ευθύνη της πληροφορίας
Στο εστιατόριο, στον φούρνο, στο ζαχαροπλαστείο, στο παγωτοπωλείο ή στο παντοπωλείο, η πληροφορία για τα αλλεργιογόνα πρέπει να είναι οργανωμένη και προσβάσιμη. Δεν αρκεί μια γενική φράση του τύπου «μπορεί να περιέχει αλλεργιογόνα». Ο καταναλωτής χρειάζεται συγκεκριμένη ενημέρωση, ενώ το προσωπικό πρέπει να είναι εκπαιδευμένο ώστε να απαντά υπεύθυνα. Ως χημικός MSc και πιστοποιημένη εκπαιδεύτρια του ΕΦΕΤ σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, εστιάζω συχνά στη σημασία της επικοινωνίας όταν πρόκειται για θέματα ασφάλειας. Ένα σωστά ενημερωμένο μενού, ένας εκπαιδευμένος εργαζόμενος και μια καθαρή διαδικασία πρόληψης επιμολύνσεων, μπορούν να κάνουν ουσιαστική διαφορά.Το αόρατο σημείο κινδύνου
Ένα τρόφιμο μπορεί να μην περιλαμβάνει ένα αλλεργιογόνο στη συνταγή του, αλλά να έρθει σε επαφή με αυτό κατά την αποθήκευση, την προετοιμασία ή το σερβίρισμα. Αυτό είναι το πεδίο της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, μιας έννοιας που συχνά υποτιμάται στο σπίτι και στην εστίαση. Το ίδιο μαχαίρι που κόβει ψωμί και μετά τρόφιμο χωρίς γλουτένη, ο ίδιος πάγκος όπου ετοιμάζονται γλυκά με ξηρούς καρπούς και άλλα χωρίς, το ίδιο λάδι τηγανίσματος για διαφορετικά προϊόντα, μπορούν να δημιουργήσουν πρόβλημα σε άτομα με σοβαρή αλλεργία. Η καθαριότητα, ο διαχωρισμός σκευών και πρώτων υλών, η σωστή αποθήκευση και η εκπαίδευση δεν είναι υπερβολές, αλλά βασικές πρακτικές ασφάλειας. Ο ενημερωμένος καταναλωτής δεν φοβάται, ρωτά Για τον καταναλωτή, η γνώση των αλλεργιογόνων δεν σημαίνει φοβική σχέση με το φαγητό. Σημαίνει προσεκτική ανάγνωση ετικετών, ερωτήσεις όταν κάτι δεν είναι σαφές και επίγνωση ότι τα αλλεργιογόνα μπορεί να κρύβονται σε τρόφιμα όπου δεν τα περιμένουμε. Έτοιμες σάλτσες, μαρινάδες, αρτοσκευάσματα, γλυκά, φυτικά προϊόντα νέας γενιάς και βιομηχανικά παρασκευάσματα μπορεί να περιέχουν σόγια, μουστάρδα, θειώδη, γάλα, αυγό ή γλουτένη. Η καθημερινή επιλογή τροφίμων γίνεται έτσι λίγο πιο συνειδητή και πολύ πιο ασφαλής, ειδικά όταν στο τραπέζι υπάρχουν παιδιά, ηλικιωμένοι ή άτομα με γνωστές αλλεργίες. Το καθημερινό τραπέζι χρειάζεται γνώση, όχι πανικό Τα αλλεργιογόνα δεν πρέπει να μας απομακρύνουν από την απόλαυση του φαγητού. Πρέπει όμως να μας θυμίζουν ότι το φαγητό δεν είναι ποτέ μόνο γεύση. Είναι χημεία, νομοθεσία, υγιεινή, επικοινωνία, κουλτούρα και φροντίδα. Το ελληνικό τραπέζι μπορεί να παραμείνει πλούσιο, φιλόξενο και απολαυστικό, αρκεί να γίνει και πιο ενημερωμένο. Γιατί η ασφάλεια τροφίμων αρχίζει συχνά από κάτι απλό, από το να γνωρίζουμε τι υπάρχει στο πιάτο μας και να μπορούμε να το πούμε καθαρά σε όποιον μας ρωτά. Διαβάστε επίσης: Ποια βότανα μπορούν να πίνουν τα παιδιά με ασφάλεια; Από το χαμομήλι μέχρι το ρόιμπος Βραδινό γεύμα: 12+1 μύθοι που πολλοί πιστεύουμε ακόμαfrom cantinamag.gr https://ift.tt/tbmPyNV
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου