8 μαμάδες - επαγγελματίες μαγείρισσες αφηγούνται γεύσεις
«Η μαγειρική είναι χαρά, γεύση και άρωμα. Αυτό μου έδειξε η μητέρα μου, αυτό θέλω να περάσω κι εγώ στα παιδιά μου».
Κυριακή Φωτοπούλου
Μητέρα δύο παιδιών, σεφ στο Καφενείο 1987 στην Αθήνα Η πιο ζωντανή ανάμνηση που έχει η Κυριακή Φωτοπούλου από τη μαγειρική της μητέρας της είναι ο χωριάτικος κόκορας στην κατσαρόλα. «Αυτή η μυρωδιά είναι χαραγμένη μέσα μου», αναφέρει. «Το σκόρδο, το θυμάρι, το κρασί και το λεμόνι που συνδυάζονται αρμονικά», συνεχίζει. Μαζί έρχονται και τα γεμιστά με δυόσμο και μαϊντανό, εικόνες που φέρνουν τη μητέρα της στο μυαλό της. Τη θυμάται να μαγειρεύει πάντα «με αγάπη και τρυφερότητα», στοιχεία που την ακολουθούν μέχρι σήμερα. Από εκείνη κράτησε κυρίως τον τρόπο. «Η αγάπη που βάζει για να τσιγαριστεί ένα φαγητό ή να γεμίσει μια ντομάτα και μια πιπεριά είναι μοναδική». Με χιούμορ θυμάται και κάτι που ίσως προτιμά να το κάνει με τον δικό της τρόπο: «Τα γλυκά της μαμάς δεν της πετύχαιναν πάντα, ειδικά τα κέικ». Σήμερα, η Κυριακή είναι η σεφ του εστιατορίου Το Καφενείο 1987, στο Κολωνάκι, δίνοντας μια νέα πνοή σε ένα ιστορικό στέκι. Παράλληλα, έχει διαγράψει μια σημαντική πορεία στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, με έμφαση στο food & wine pairing και συνεργάζεται με εστιατόρια και οινοποιεία. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχει ένα πιάτο που δεν έχει καταφέρει να αποδώσει όπως το θυμάται: ο κόκορας κρασάτος της μητέρας της, απλός αλλά με μια γεύση που ξεχωρίζει. Στο σπίτι, η μαγειρική της γίνεται πιο απλή. «Θέλω τα παιδιά μου να τρώνε ισορροπημένα, όσπρια, λαχανικά και ψάρι». Το ελαιόλαδο και τα φρέσκα υλικά παραμένουν βασικά και στις οικιακές της συνταγές. Αυτό που θέλει να περάσει στα παιδιά της είναι «ότι η μαγειρική είναι χαρά, γεύση και άρωμα». Και, κυρίως, να διατηρηθεί η συνήθεια του οικογενειακού τραπεζιού κάθε Κυριακή. Με την κόρη της πολλές φορές φτιάχνουν μπισκότα σοκολάτας, ένα παιχνίδι με αλεύρι και χαρά, από την άλλη, ο γιος της προς το παρόν είναι ο δοκιμαστής.
« Έμαθα να εμπιστεύομαι τη γεύση και το ένστικτό μου από τη μητέρα μου. Αξίες ανεκτίμητες».
Γεωργιάννα Χιλιαδάκη
Μητέρα δύο παιδιών, σεφ - ιδιοκτήτρια στο Ιώdio και στο Yaboo στην Αθήνα — Για τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη η μαγειρική ξεκινά από τη μητέρα της. «Ήταν και είναι μια σπουδαία μαγείρισσα», λέει θυμούμενη την κουζίνα του σπιτιού ως τον πιο ζωντανό χώρο του: γεμάτο μυρωδικά, μπαχάρια και καθημερινή ζεστασιά. Από μικρή την τραβούσε αυτή η «μαγεία». Το πώς απλά υλικά μπορούσαν να φέρουν την οικογένεια κοντά. «Κάθε απόγευμα, μόλις γύριζα από το σχολείο, ανέβαινα στον πάγκο με ένα σκαμπό και της έλεγα: “Πάμε να φτιάξουμε κάτι μαζί!”». Αυτές οι στιγμές έγιναν η βάση της σχέσης της με την τροφή. Μεγάλωσε σε ένα σπίτι όπου υπήρχε καθημερινά σπιτικό φαγητό. «Ήταν ο τρόπος να εκφράζεται η αγάπη». Αυτή η λογική παραμένει μέχρι σήμερα: απλότητα, καλή πρώτη ύλη και ουσία. Αν και η ίδια έχει διαγράψει μια διεθνή πορεία ως η πρώτη Ελληνίδα σεφ με δύο αστέρια Michelin και δύο δικά της εστιατόρια αυτή τη στιγμή, το Iώdio στο Κολωνάκι και το Yaboo στον Πειραιά, η αφετηρία της μένει ίδια. «Συχνά επιστρέφω σε γνώριμους συνδυασμούς ή αρώματα που μου θυμίζουν το σπίτι». Από τη μητέρα της κράτησε την πειθαρχία, την υπομονή και τη λογική της εποχικότητας, τα οποία εξελίσσει με πιο σύγχρονη ματιά. Στο σπίτι, ως μητέρα, η μαγειρική γίνεται πιο απλή και αυθόρμητη. «Δεν με απασχολεί η εικόνα, αλλά η φροντίδα». Όπως λέει, αυτό που θέλει να μείνει στα παιδιά της είναι «η ζεστασιά της κουζίνας» και η αγαπημένη της συνήθεια να κάθονται μαζί στο τραπέζι. Η μητέρα της δεν της άφησε «άπιαστες» συνταγές. Της έμαθε όμως χωρίς μυστικά να εμπιστεύεται τη γεύση και το ένστικτό της. Αξίες ανεκτίμητες.Δείτε επίσης: Η αγάπη σ’ ένα τάπερ: 7 μαγείρισσες – μητέρες μοιράζονται μαζί μας τις συνταγές τους
Τασούλα Κουφοπούλου, Μητέρα δύο παιδιών, μαγείρισσα - ιδιοκτήτρια στο Απόμερο στην Καρδίτσα
«Το φαγητό της μαμάς μου είναι μια ανάμνηση που κρατάει μια ζωή. Τα πιάτα της είχαν μια σοφία, χωρίς να είναι γραμματιζούμενη».Βρίσκεται πίσω από το Απόμερο, στην Καρδίτσα, ένα εστιατόριο που στηρίζεται στην ελληνική παράδοση και στα προϊόντα της Θεσσαλίας. Η κουζίνα της είναι βαθιά βιωματική και ξεκινά από τη μητέρα της. «Το φαγητό της μαμάς μου είναι μια ανάμνηση που κρατάει μια ζωή», αναφέρει. «Κάθε υλικό, κάθε άρωμα, κρύβει μια εποχή». Από τη μητέρα της κράτησε τη σοφία της απλότητας. Οι πίτες κάθε εποχής, κολοκυθόπιτα, τραχανόπιτα, χορτόπιτα, αλλά και ο τρόπος που τα υλικά «ταίριαζαν» χωρίς συνταγές. «Τα πιάτα της είχαν μια σοφία, χωρίς να είναι γραμματιζούμενη». Στην καθημερινή της μαγειρική αναγνωρίζει καθαρά την επιρροή της. «Πιάνω τον εαυτό μου να κάνω τις ίδιες κινήσεις, να ρίχνω το αλάτι με τα δάχτυλα». Υπάρχουν, όμως, και πιάτα που δεν μπορούν να αντιγραφούν. Τα χοιρινά κεφτεδάκια των Χριστουγέννων, με τον χοντροκομμένο κιμά και το πράσο, τηγανισμένα στο τζάκι. «Τα έχω κάνει χίλιες φορές. Όμως όσο και να έχω προσπαθήσει, δεν βγαίνουν σαν τα δικά της». Σήμερα, στο εστιατόριο, η μαγειρική της δεν έχει αλλάξει στην ουσία. «Μαγειρεύουμε με την ίδια αγάπη και το ίδιο νοιάξιμο». Η διαφορά βρίσκεται στο στήσιμο. Πιο κομψό, πιο επιτηδευμένο. Η βάση όμως παραμένει ίδια». Αυτό που θέλει να θυμούνται οι κόρες της δεν είναι μια συγκεκριμένη γεύση. «Το φαγητό είναι χάδι, είναι αγάπη. Και η αγάπη πεινάει για την παρουσία μας, όχι για το φαγητό». Θέλει να τη θυμούνται «σαν μια κατσαρόλα που σιγοβράζει και μοσχοβολάει, σαν μια γαλατόπιτα με τραγανό φύλλο».
Γιώτα Κουφαδάκη
Μητέρα ενός παιδιού, μαγείρισσα στην Θεσσαλονίκη «Την αγάπη για τη μαγειρική μού την πέρασε η μητέρα μου Βεργίνα. Κι εγώ με τη σειρά μου, στον γιο μου Λευτέρη ». Η εικόνα της μητέρας της να τυλίγει ντολμάδες, με το δεξί χέρι τραυματισμένο από ένα σοβαρό ατύχημα, είναι η πιο έντονη μνήμη που κουβαλά η Γιώτα Κουφαδάκη. Της έλειπαν τρία δάχτυλα, είχε περάσει μήνες στο νοσοκομείο, «αλλά δεν το έβαλε κάτω». Συνέχισε να μαγειρεύει σαν να μην είχε συμβεί τίποτα, με την ίδια φροντίδα και επιμονή. Λαχανοντολμάδες, κολοκυθάκια γεμιστά, φαγητά απαιτητικά, φτιαγμένα με κόπο αλλά και πείσμα. Η Γιώτα μεγάλωσε μέσα σε αυτές τις μυρωδιές. Θυμάται εκείνη του αυγολέμονου όταν γύριζε σπίτι, αλλά και τα πρώτα της «μαθήματα»: ένα απλό κέικ, «τότε που δεν είχαμε υλικά όπως σήμερα», με το δυσεύρετο βούτυρο να διατηρείται σε κρύο νερό. Κι εκείνη, όμως, είτε μαγειρεύει για την οικογένειά της είτε επαγγελματικά, δεν αλλάζει τίποτα. «Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο», υποστηρίζει. Ίσως γι’ αυτό και κάποιοι τη φωνάζουν «κυρα- Βεργίνα», όπως τη μητέρα της. Ο γιος της Λευτέρης μεγάλωσε κι αυτός με αυτή τη μαγειρική και σήμερα μαγειρεύει κι εκείνος «πάρα πολύ καλά». «Είναι γονιδιακό», λέει χαμογελώντας. «Φτιάχνει φανταστικά γιουβαρλάκια, για τον εγγονό πλέον». Κι όμως, υπάρχουν πράγματα που όσο κι αν προσπάθησε, δεν κατάφερε να τα αντιγράψει. Η ευκολία της μητέρας της στα ντολμαδάκια γιαλαντζί παραμένει άπιαστη. «Αν και τύλιγα μέχρι και 1.000 τη μέρα, αυτή τη δεξιότητα δεν την απέκτησα». Υπάρχει και μία ακόμη γεύση που δεν έχει καταφέρει να αντιγράψει: τα φασόλια τσιγαριαστά, «σαν φασολάδα χωρίς ζουμί», που τα έτρωγαν κρύα σαν φάβα.
Χρυσούλα Ηλιάκη
Μητέρα δύο κοριτσιών, μαγείρισσα - ιδιοκτήτρια στην ταβέρνα Ηλιομανώλης στο Ρέθυμνο«Η μητέρα μου ήταν για μένα το πρώτο μου σχολείο. Την έβλεπα να μαγειρεύει και μάθαινα. Πότε της δεν μου είπε τι να κάνω».Στην Κάνεβο Ρεθύμνου, στον δρόμο προς το Φαράγγι του Κοτσυφού, η ταβέρνα Ηλιομανώλης είναι ένα οικογενειακό μαγειρείο με βαθιά ρίζα στον χρόνο. Εκεί βρίσκεται η Χρυσούλα Ηλιάκη, ή αλλιώς Ηλιομανώλη. «Μεγάλωσα μέσα σε καφενείο και ταβέρνα με τους γονείς μου. Από δύο χρόνων ήμουν εκεί. Μέρα-νύχτα με αυτό ασχολιόμασταν». Το φαγητό δεν ξεχώριζε ανάμεσα σε οικογένεια και πελάτες. «Ό,τι τρώγαμε εμείς το έτρωγαν κι εκείνοι». Η μητέρα της ήταν το πρώτο της σχολείο. «Έβλεπα και μάθαινα. Δεν μου άρεσε ποτέ να μου λένε τι να κάνω». Σήμερα αναγνωρίζει και τη διαφορά στο μαγείρεμά τους: «Εγώ κάνω πιο δεμένες, πιο έντονες σάλτσες. Η μάνα μου τα ήθελε πιο ελαφριά. Από χέρι σε χέρι αλλάζει το φαγητό», αναφέρει. Η οικογένεια ζούσε με αυτά που παρήγαγε: ζώα, κήποι, άγρια χόρτα. Γι’ αυτό και πιστεύει πως «τα παιδιά που μεγαλώνουν με σπιτικό φαγητό δύσκολα τρώνε τα βιομηχανικά» και καταλαβαίνουν τη διαφορά. Η μεγάλη της κόρη δείχνει να ακολουθεί. «Έχει πάθος με αυτή τη δουλειά. Είναι φοιτήτρια, αλλά κάθε Σαββατοκύριακο είναι εδώ». Ως μητέρα δηλώνει αυστηρή. «Ήμουν πολύ σκληρή. Η ζωή θέλει τσαγανό. Αν δεν αποτύχεις, δεν μαθαίνεις». Η στάση αυτή διαμορφώθηκε νωρίς. Στα 22 της, μετά τον θάνατο του πατέρα της, όταν ανέλαβε την επιχείρηση. «Ουσιαστικά τα έκανα όλα εγώ». «Πρέπει να μάθεις να στέκεσαι μόνος σου», λέει. Μια φράση- κληρονομιά που μοιάζει να συνοψίζει όσα πέρασαν από τη δική της μάνα στον τρόπο που ζει τη δική της ζωή, αλλά και στο πώς γαλούχησε τα δικά της παιδιά.
Νικολίτσα Αντύπα
Μητέρα ενός παιδιού, μαγείρισσα - ιδιοκτήτρια στον Λαβύρινθο στην Πάτρα«Δεν μπορώ να ξεχάσω τον τραχανά της μητέρας μου, με τσιγαρίδες, ή τα χάβαρα με μάραθο, ένα θαλασσινό πιλάφι, που έφτιαχνε τις γιορτές».Εδώ και 45 χρόνια τη συναντούμε πάνω από τις κατσαρόλες και τα τηγάνια της ταβέρνας Λαβύρινθος στην Πάτρα. Μπήκε στην κουζίνα στα 18 της, πλάι στον πεθερό της, μάγειρα και ιδιοκτήτη της ταβέρνας, και από τότε δεν έφυγε ποτέ. Οι πρώτες της μνήμες, ωστόσο, έρχονται από τη μητέρα της. «Δεν μπορώ να ξεχάσω τον τραχανά με τσιγαρίδες ή τα χάβαρα με μάραθο. Ένα θαλασσινό γιορτινό πιλάφι, που έφτιαχναν οι φτωχικές οικογένειες. Και δυστυχώς είναι μια συνταγή της πόλης μας που πλέον έχει χαθεί», αναφέρει. Η μαγειρική της πορεία, όμως, διαμορφώθηκε κυρίως μέσα στην ταβέρνα. Από τον πεθερό και την πεθερά της έμαθε τα πιάτα που έγιναν η βάση της κουζίνας της: χταπόδι στην κατσαρόλα, σαλάχι μπουρδέτο, κατσικάκι λαδορίγανη, κεφτέδες, μπακαλιάρο σκορδαλιά. Πιάτα που καθόρισαν και χαρακτηρίζουν ακόμα και σήμερα την ταυτότητά της. Κάποια τα κράτησε, κάποια τα άφησε, κάποια τα άλλαξε. «Ο πατσάς αυγολέμονο ήταν από τα αγαπημένα του πεθερού μου, αλλά δεν είχε πότε στο μενού». Παρ’ όλα αυτά, σήμερα τον μαγειρεύει εκ νέου, αλλά αλλιώς, με λεμόνι, και, όπως λέει, «γίνεται ανάρπαστος». Ο γιος της Νικόλας μεγάλωσε μέσα στην ταβέρνα. «Εδώ ήταν το σπίτι του», αναφέρει. «Τον θυμάμαι να διαβάζει σε μια γωνιά κι εγώ να μαγειρεύω για το μαγαζί. Σουπιές με μακαρονάκι, γαύρο ξιδάτο, φακές, κεφτέδες και πολλά ακόμα». Το φαγητό της, απλό και σπιτικό, δεν χρειαζόταν προσαρμογές. Έχει μείνει έτσι όπως το έμαθε. «Αυτή την τρυφερότητα και την αγάπη που μου έδωσαν θέλω κι εγώ να δίνω μέσω των πιάτων μου».
Μαρία Κλήμη
Μητέρα τριών παιδιών, σεφ - ιδιοκτήτρια στο Μαγαζάκι που λέγαμε στα Ιωάννινα«Η μητέρα μου μού έμαθε ότι το φαγητό δεν είναι απλά συνταγή, αλλά φροντίδα και αγάπη. Αν έπρεπε να το περιγράψω με μία λέξη, θα ήταν θαλπωρή».Σε ένα όμορφο παλιό κτίσμα των Ιωαννίνων, απέναντι από τα τείχη, η Μαρία Κλήμη έχει στήσει τη μαγειρική της στέγη, το Μαγαζάκι που λέγαμε. Πρόκειται για ένα μικρό εστιατόριο με έντονο ελληνικό αποτύπωμα και προσωπική ματιά, που η κουζίνα του ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη δημιουργία. Όταν η Μαρία μιλά για τη μητέρα της, δεν αναφέρεται σε μια συγκεκριμένη γεύση. «Είναι ένα σύνολο από μυρωδιές, στιγμές και συναισθήματα». Η κουζίνα που σιγομαγειρεύει από νωρίς, η σιγουριά στις κινήσεις, χωρίς συνταγές, μόνο με ένστικτο. «Αν έπρεπε να το περιγράψω με μία λέξη, θα ήταν θαλπωρή» και συμπληρώνει: «Μου έμαθε ότι το φαγητό δεν είναι απλά συνταγή, αλλά φροντίδα και αγάπη». Σήμερα αναγνωρίζει ότι πολλές από τις επιλογές της έχουν ρίζες εκεί, ακόμη και όταν δεν είναι εμφανές. Συνειδητά έχει κρατήσει την απλότητα και τον σεβασμό στην πρώτη ύλη. Ασυνείδητα, όπως λέει, έχει κρατήσει τον τρόπο: τις κινήσεις, τη σκέψη, τη μαγειρική ως πράξη φροντίδας. Στο σπίτι και στο εστιατόριο η μαγειρική της δεν αλλάζει στην ουσία. Παραμένει πάντα ίδια. «Αυτό που τρώει η οικογένειά μου είναι αυτό που σερβίρω». Μόνη διαφορά ότι στο σπίτι υπάρχει αυθορμητισμός, στο εστιατόριο συνέπεια. Αυτό που θέλει να μείνει στα παιδιά και τα εγγόνια της δεν είναι μια συγκεκριμένη γεύση, αλλά η αίσθηση ότι «υπήρχε πάντα ένα τραπέζι στρωμένο». Ότι το φαγητό είναι τρόπος φροντίδας και σύνδεσης.
Αντωνία Ζάρπα, Μητέρα δύο παιδιών, σεφ - ιδιοκτήτρια στο Θαλασσάκι στην Τήνο
«Από τη μητέρα μου πήρα κυρίως τη νοοτροπία της οικονομίας. Δεν πετώ τίποτα. Αξιοποιώ τα πάντα».Για την Αντωνία Ζάρπα, η μνήμη της μητέρας της δεν είναι μόνο γεύσεις που αγαπούσε, αλλά κι εκείνες που ως παιδί απέφευγε. «Δεν μπορώ να ξεχάσω τα ξερά κουκιά, νερόβραστα με ρίγανη και ξίδι, που τρώγαμε τη Μεγάλη Παρασκευή», λέει. Δίπλα σε αυτή την ανάμνηση έρχεται μια πιο τρυφερή: τα μπιφτέκια με πουρέ. «Ζυμωμένα με ελάχιστα υλικά και πεντανόστιμα». Τα θυμάται ακόμη σε ένα ταπεράκι, σε μια εκδρομή στη Δήλο. Από τη μητέρα της πήρε κυρίως τη νοοτροπία της οικονομίας. «Δεν πετώ τίποτα». Εποχικά υλικά, αξιοποίηση των πάντων, φαγητό που μεταμορφώνεται σε πίτα, τουρσί ή ένα τραπέζι για φίλους. Μαγειρεύει γρήγορα, χωρίς να φοβάται την ακαταστασία της κουζίνας, όπως ακριβώς έκανε κι εκείνη. Σήμερα, πιο οργανωτική λόγω επαγγελματικής εμπειρίας, κρατά την ίδια λογική: απλά υλικά που γεμίζουν το τραπέζι. Και παρότι έχει χαράξει τη δική της πορεία ως σεφ και εικαστικός συνδυάζοντας τη μαγειρική με μια δημιουργική, προσωπική ματιά, η βάση της παραμένει αυτή. Μαζί με τον σύζυγό της Άρη Τάτση δημιούργησαν το Θαλασσάκι στην Τήνο, ένα εστιατόριο που αναδεικνύει την τοπική κουζίνα με σύγχρονη προσέγγιση. Ωστόσο, η φιλοσοφία της εξακολουθεί να ξεκινά από το σπίτι. Στο σπίτι και στο εστιατόριο οι ρόλοι αλλάζουν, αλλά ο πυρήνας μένει ίδιος. «Κοινό είναι η αγάπη και η φροντίδα». Το φαγητό του σπιτιού είναι πιο προσωπικό, πιο αυθόρμητο, αυτό που «τραβάει η όρεξή μας». «Απλά πράγματα», όπως λέει, αλλά αυτά που μένουν. Πορτρέτα— Αντώνης Γιαμούρης, Ιωσηφίνα Σβανιά, Μενέλαος Συκοβέλης, Έβελυν Φωσκόλου, Νίκος Ψαθογιαννάκης Δείτε επίσης Δείτε επίσης Γιατί όλοι μιλάνε ξαφνικά για τη νοσταλγία στο φαγητό -Τι λέει η επιστήμη 6 μαμαδίστικα γλυκά ψυγείου που ξυπνούν τη νοσταλγία σε κάθε μπουκιά 28 comfort φαγητά για να νιώθουμε σαν στο σπίτι 10 αγαπημένα ρετρό γλυκά που άφησαν εποχή στα ελληνικά ζαχαροπλαστεία (+συνταγές) 20 μαμαδίστικα φαγητά που αποδεικνύουν ότι η νοσταλγία τρώγεται
from cantinamag.gr https://ift.tt/PpwCNs7
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου