Το «συκαλάκι» που κρύβεται στο ντουλάπι της γιαγιάς
«Ένα συκαλάκι να σας κεράσουμε;» Η εικόνα είναι γνώριμη: μικροσκοπικά, καλοσχηματισμένα σύκα, ολόκληρα, με φωτεινή πράσινη φλούδα και τραγανή σάρκα, βυθισμένα σε σιρόπι που μοιάζει σχεδόν κρυστάλλινο. Σερβίρονται σε γυάλινα πιατάκια, στα καφενεία κάτω από τον πλάτανο, στις αυλές με πολύχρωμα γεράνια, στις βεράντες με βασιλικούς, στα βελούδινα σαλόνια, στις απογευματινές βεγγέρες, παρέα με τον ελληνικό καφέ και ένα ποτήρι δροσερό νερό. Μαγιάτικο, ανεμόσυκο, άγριο, αγριόσυκο, αρσενικό, ορνός, ορνιός, ορνεός ή άγουρο σύκο, με όποιο όνομα και αν το συναντάμε, το «συκαλάκι» είναι από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά κουταλιού της ελληνικής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής. Πέρα από δείγμα φιλοξενίας είναι και απόδειξη δεξιοτεχνίας, καθώς η παρασκευή του απαιτεί ακρίβεια και φροντίδα σε κάθε στάδιο.
Το αγριόσυκο στην ιστορία: ο ερινεός της αρχαιότητας
Το άγριο σύκο έχει βαθιές ρίζες στην ελληνική ύπαιθρο. Αναφέρεται ως «ἐρινεὸν σῦκον», από τη λέξη ερινεός, που σημαίνει αγριοσυκιά. Η ονομασία συνδέεται με το «άρρεν», καθώς η αγριοσυκιά θεωρείται το «αρσενικό» δέντρο που γονιμοποιεί τις ήμερες συκιές. Ήδη από τον Αριστοτέλη γνωρίζουμε ότι οι αγρότες φύτευαν αγριοσυκιές κοντά στις καλλιεργούμενες, ώστε να ενισχύσουν την καρποφορία τους. Ο καρπός της, ωστόσο, δεν καταναλωνόταν αυτούσιος.
Ο ψήνας και το «όρνιασμα»
Η σχέση της αγριοσυκιάς με την καλλιέργεια της συκιάς βασίζεται σε ένα μικροσκοπικό έντομο, τον ψήνα, που μεταφέρει τη γύρη από τον έναν καρπό στον άλλο. Για να ενισχύσουν αυτή τη διαδικασία, οι αγρότες κρεμούσαν κλαδιά αγριοσυκιάς πάνω στις ήμερες συκιές, σε μια πρακτική γνωστή ως «όρνιασμα» ή «ερινεασμός». Με τον τρόπο αυτό εξασφάλιζαν καλύτερη γονιμοποίηση και πιο γλυκούς καρπούς προς το τέλος του καλοκαιριού. Διαβάστε επίσης:Το γλυκό κουταλιού λεμόνι θέλει τεχνική, όχι μόνο συνταγή – Πώς το πετυχαίνουμε
Κάθε τόπος και το δικό του σύκο
Δεν είναι όλες οι αγριοσυκιές ίδιες. Στη Μεσσηνία βρίσκουμε πιο μικρούς και στρογγυλούς καρπούς, στις Κυκλάδες πιο αχλαδόμορφες ποικιλίες με σκούρα φλούδα, ενώ σε περιοχές όπως η Εύβοια και το Πήλιο τα σύκα είναι μεγαλύτερα και με πιο έντονη υφή. Ακόμη κι όταν η συνταγή παραμένει ίδια, το αποτέλεσμα διαφοροποιείται ανάλογα με την ποικιλία του καρπού κι αυτό έχει τη δική του αξία, καθώς αποτυπώνει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε τόπου. Το άγριο σύκο του Μαΐου δεν τρώγεται απευθείας από το δέντρο. Είναι γεμάτο συκόγαλο, που μπορεί να προκαλέσει ερεθισμούς, και έχει έντονη πικράδα. Το γλυκό κουταλιού άγριο σύκο γίνεται με συγκεκριμένα βήματα: τρύπημα, επαναλαμβανόμενο βράσιμο, προσεκτικό στύψιμο και δέσιμο σε σιρόπι με υψηλή αναλογία ζάχαρης. Τα μακρόστενα σύκα που έφεραν οι Μικρασιάτες έχουν χοντρή σάρκα και έντονο χνούδι, που δεν είναι ευχάριστο σε όλους. Γι’ αυτό συχνά καθαρίζονται με μαχαίρι πριν τη χρήση. Αντίθετα, τα στρογγυλά σύκα είναι πιο τραγανά και χρειάζονται κυρίως σωστό ξεπίκρισμα. Όταν ο καρπός είναι αρκετά μεγάλος, μπορεί να γεμιστεί με ένα λευκό αμύγδαλο, όπως συνηθίζεται σε πολλές περιοχές.
Η γαλαζόπετρα: μια παλιά πρακτική που σήμερα αποφεύγεται
Παλιότερα, για να αποκτήσουν τα σύκα πιο τραγανή υφή και έντονο χρώμα, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν γαλαζόπετρα, δηλαδή θειικό χαλκό. Η πρακτική αυτή συναντάται σε παλιά βιβλία ζαχαροπλαστικής και σε ορισμένες τοπικές συνταγές. Σήμερα, η χρήση της έχει κριθεί ακατάλληλη για κατανάλωση και έχει απαγορευθεί, καθώς μπορεί να είναι επικίνδυνη για την υγεία. Η σωστή υφή στο γλυκό σύκο επιτυγχάνεται με τεχνική, κυρίως με το σωστό ξεπίκρισμα και το δέσιμο του σιροπιού, χωρίς την ανάγκη πρόσθετων. Αν δείτε σε βάζα συκαλάκια με έντονο, ζωηρό πράσινο χρώμα, αυτό συνήθως οφείλεται στη χρήση γαλαζόπετρας. Χωρίς αυτήν, το χρώμα του γλυκού είναι πιο φυσικό, κιτρινοπράσινο, θυμίζοντας συχνά την απόχρωση του λαδιού.
Τι χρειάζεται για να πετύχει το γλυκό σύκο
- σωστό ξεπίκρισμα με τρία βρασίματα
- προσεκτικό στύψιμο χωρίς να χαλάσει το σχήμα
- ξεκούραση στο σιρόπι για μία νύχτα
- σωστό δέσιμο (περίπου στους 105°C)
- υψηλή ποσότητα ζάχαρης για να ισορροπήσει η πίκρα
Τρώγονται οι πευκοβελόνες; Γίνονται τα κουκουνάρια γλυκό του κουταλιού;
Γλυκό κουταλιού περγαμόντο – Όπως το έφτιαχνε παλιά η γιαγιά
Πώς γίνεται το γλυκό κουταλιού άγριο σύκο - Η συνταγή
Υλικά για περίπου 10 βάζα των 250γρ 2 κιλά άγρια σύκα 1 λεμόνι ακέρωτο 1 λίτρο χυμό πορτοκαλιού + 1 λίτρο νερό (ή 2 λίτρα νερό) 50 ml χυμό λεμονιού 4 κιλά ζάχαρη λευκή κρυσταλλική 1 ξυλάκι κανέλας 5 καρφάκια γαρίφαλα 250 γρ. ανθόμελο (προαιρετικά) καβουρντισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά) Εκτέλεση Πριν ξεκινήσουμε οποιαδήποτε εργασία με τα άγρια σύκα, φροντίζουμε να φορέσουμε γάντια για να αποφύγουμε την επαφή με το συκόγαλο. 1. Ξεκινάμε καθαρίζοντας τα σύκα και αφαιρώντας το επάνω μέρος τους. Στη συνέχεια τα τρυπάμε κατά μήκος με μια σακοράφα ή με ξύλινο καλαμάκι, ώστε να μπορεί να περάσει το νερό στο εσωτερικό τους. 2. Τα τοποθετούμε σε λεκάνη με νερό και τον χυμό του λεμονιού, φροντίζοντας να καλύπτονται πλήρως, και τα αφήνουμε για 24 ώρες. Αυτό το στάδιο βοηθά να ξεκινήσει το ξεπίκρισμα, να παραμείνει τραγανό και να διατηρηθεί το χρώμα τους. 3. Την επόμενη ημέρα τα σουρώνουμε και τα βράζουμε τρεις φορές για να ξεπικρίσουν. Την πρώτη φορά τα βάζουμε σε κρύο νερό και τα αφήνουμε να πάρουν βράση για λίγα λεπτά. Τις επόμενες δύο φορές τα ρίχνουμε σε ήδη βραστό νερό, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνεται σταδιακά η πικράδα χωρίς να καταστραφεί η δομή τους. 4. Αφότου κρυώσουν, τα πιέζουμε ελαφρώς ένα-ένα, κατά προτίμηση φορώντας γάντια, για να αποβάλουν τα υγρά τους χωρίς να λιώσουν. Τα απλώνουμε σε πετσέτα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν για τουλάχιστον 12 ώρες. Αν βιαζόμαστε, μπορούν να δεθούν αμέσως αλλά ίσως να χρειαστεί λίγο παραπάνω δέσιμο το σιρόπι γιατί θα αλλάξει η αναλογία με τα υγρά. 5. Την επόμενη ημέρα ετοιμάζουμε το σιρόπι, βάζοντας σε κατσαρόλα το υγρό (νερό ή νερό με χυμό πορτοκαλιού), τον χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και, αν χρειάζεται, ξαφρίζουμε. 6. Μόλις το σιρόπι πάρει την πρώτη βράση, προσθέτουμε τα σύκα και ανακατεύουμε απαλά πιέζοντάς τα ώστε να καλυφθούν με το σιρόπι. Προσθέτουμε την κανέλα και τα γαρίφαλα και αφήνουμε να βράσουν για λίγα λεπτά μέχρι να φουσκώσουν ελαφρά. Στη συνέχεια αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε το γλυκό να σταθεί για μία νύχτα, ώστε να απορροφήσει το σιρόπι. 7. Την επόμενη ημέρα σουρώνουμε τα σύκα και αφήνουμε το σιρόπι να βράσει ξανά μέχρι να δέσει το σιρόπι. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να γεμίσουμε τα σύκα με αμύγδαλο. Όταν αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα το σιρόπι τότε προσθέτουμε πάλι μέσα τα σύκα με προσοχή. Αφήνουμε να πάρουν μία τελευταία βράση, προσθέτουμε το ανθόμελο (προαιρετικά) και αποσύρουμε από την εστία. Μη φοβηθείτε την επιπλέον γλύκα του ανθόμελου γιατί ο καρπός είναι πικρός και θα την χρειαστεί. 8. Μεταφέρουμε το γλυκό όσο είναι ακόμη ζεστό σε αποστειρωμένα βάζα, φροντίζοντας τα σύκα να καλύπτονται καλά με σιρόπι, και τα κλείνουμε καλά για να διατηρηθεί.Πώς σερβίρεται
Το γλυκό κουταλιού άγριο σύκο σερβίρεται παραδοσιακά με ελληνικό καφέ και δροσερό νερό, αλλά ταιριάζει εξαιρετικά και με γιαούρτι, παγωτό καϊμάκι, κρέμα βανίλιας, πανακότα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως γαρνιτούρα σε κέικ, γλυκές τάρτες και τούρτες, προσθέτοντας ένταση και άρωμα.Πόσο διατηρείται το γλυκό σύκο
Το γλυκό κουταλιού άγριο σύκο διατηρείται για μήνες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, εφόσον έχει αποθηκευτεί σωστά σε αποστειρωμένα βάζα. Μετά το άνοιγμα, καλό είναι να φυλάσσεται στο ψυγείο και να χρησιμοποιείται καθαρό κουτάλι για να μην αλλοιωθεί. Ένα γλυκό κουταλιού άγριο σύκο θέλει χρόνο και φροντίδα, αλλά το αποτέλεσμα αποζημιώνει. Με τη σωστή διαδικασία, ο πικρός καρπός μετατρέπεται σε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά κεράσματα της ελληνικής παράδοσης. Διαβάστε επίσης:Τα γλυκά κουταλιού της Χίου – 12 συνταγές από τις αρχόντισσες του Κάμπου
Με αμπελόφυλλα και κολοκυθοανθούς: 18 συνταγές για λαχταριστούς ντολμάδες
from cantinamag.gr https://ift.tt/8brLuHe
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου