Γιατί οι Ιταλοί δεν τρώνε ποτέ σπαγγέτι μπολονέζ;

Αν σας λέγαμε ότι οι Ιταλοί δεν τρώνε ποτέ σπαγγέτι μπολονέζ, πιθανότατα θα σας φαινόταν παράδοξο. Δεν είναι, άλλωστε, από τα πιάτα που έχουμε συνδέσει περισσότερο με την ιταλική κουζίνα;

Κι όμως, κάπου εδώ ξεκινά η παρεξήγηση.

Αν το παρατηρήσετε, τα σπαγγέτι είναι λεία και λεπτά, χωρίς επιφάνεια που να «κρατά» αποτελεσματικά μια πλούσια, δεμένη σάλτσα με κιμά. Το αποτέλεσμα είναι ότι η σάλτσα δεν ενσωματώνεται, αλλά γλιστρά και καταλήγει στο πιάτο, αφήνοντας τη μπουκιά ανολοκλήρωτη.

Δείτε επίσης: Ραγού ή μπολονέζ; Ξέρετε ποιες είναι οι διαφορές; Οι Ιταλοί, ωστόσο, αντιμετωπίζουν το ζυμαρικό ως αναπόσπαστο μέρος της σύνθεσης. Δεν είναι απλώς βάση, αλλά συνεργάτης της σάλτσας.

Με βάση ό,τι προκύπτει από ιταλικές πηγές, chefs και οδηγούς γαστρονομίας, υπάρχει μια αρκετά ξεκάθαρη «ιεραρχία» στο τι θεωρείται σωστό για τη μπολονέζ, και δεν είναι καθόλου τυχαία.

• Ταλιατέλες (tagliatelle): το αυθεντικό ταίρι της μπολονέζ στη Μπολόνια, γιατί η πλατιά, πορώδης επιφάνειά τους «κρατά» τη σάλτσα και το κρέας
• Παπαρδέλες (pappardelle): ακόμα πιο φαρδιές, ιδανικές για βαριές ragù, καθώς «αγκαλιάζουν» τα κομμάτια του κρέατος
• Ριγκατόνι / πάκερι (rigatoni, paccheri): κοντά, σωληνωτά ζυμαρικά με αυλακώσεις που συγκρατούν τη σάλτσα και μέσα και έξω
• Γενικά: πλατιά ή «τραχιά» ζυμαρικά: όσο μεγαλύτερη επιφάνεια ή υφή έχουν, τόσο καλύτερα «δένουν» με μια πυκνή σάλτσα όπως η μπολονέζ

Ο κοινός παρονομαστής είναι ένας: όσο περισσότερη επιφάνεια και «δομή» έχει το ζυμαρικό, τόσο καλύτερα συνεργάζεται με τη μπολονέζ.

Γι’ αυτό και προτιμούν ζυμαρικά που μπορούν πραγματικά να την «αγκαλιάσουν». Οι ταλιατέλες αποτελούν την πιο κλασική επιλογή, καθώς η πλατιά και ελαφρώς πορώδης επιφάνειά τους συγκρατεί ιδανικά το ragù. Αντίστοιχα, οι παπαρδέλες, ακόμη πιο φαρδιές, ενισχύουν τη «γεμάτη» υφή της κάθε μπουκιάς, ενώ κοντά ζυμαρικά όπως τα ριγκατόνι ή τα πακέρι λειτουργούν εξίσου αποτελεσματικά, χάρη στις αυλακώσεις και το σχήμα τους που παγιδεύουν τη σάλτσα τόσο εξωτερικά όσο και στο εσωτερικό τους.

Και κάπως έτσι, το «σπαγγέτι μπολονέζ» παραμένει περισσότερο μια διεθνής εκδοχή, όπως τα δικά μας μακαρόνια με κιμά, παρά μια αυθεντική ιταλική πρακτική.

Δεν πρόκειται για απουσία της μπολονέζ από το τραπέζι τους, αλλά για έναν διαφορετικό, πιο μελετημένο τρόπο να την απολαμβάνουν.   Δείτε επίσης: 9 συνταγές για ζυμαρικά, πλούσιες σε γεύση αλλά και σε πρωτεΐνη  

from cantinamag.gr https://ift.tt/RIEoq76