Μπακαλιάρος ξελουριστός: To ελληνικό «σεβίτσε» που τρώγεται και την 25η Μαρτίου

Για να είμαστε απόλυτα ακριβείς, ο μπακαλιάρος ξελουριστός δεν είναι σεβίτσε και δεν τον λέγαμε ποτέ έτσι. Άλλωστε δεν έχει λάιμ, δεν έχει εξωτικά φρούτα, δεν έχει την οξύτητα που «ψήνει» το ψάρι. Κι όμως, αν τον δοκιμάσετε είναι εύκολο να πάει εκεί το μυαλό σας. Ο ξελουριστός μπακαλιάρος είναι ένας παραδοσιακός νησιώτικος μεζές, ιδιαίτερα συνδεδεμένος με τη Σαντορίνη. Φτιάχνεται από παστό μπακαλιάρο που έχει ξαλμυριστεί όσο πρέπει, ώστε να κρατά χαρακτήρα, και μετά «σπάει» σε ίνες που οι παλιοί έλεγαν λουριά, εξ ου και ξελουριστός. Αυτός ο μπακαλιάρος δεν μαγειρεύεται και δεν ψήνεται με εσπεριδοειδή, γιατί το πάστωμα στο αλάτι έχει ήδη κάνει τη δουλειά του. Άρτυμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λίγο φρεσκοστυμμένο λεμόνι, κάππαρη και λίγα μυρωδικά προαιρετικά, είναι υπερκαρκετά για να ισορροπήσουν αυτή την φίνα και μερακλίδικη γεύση. Είναι ένας απλός μεζές που θα μπορούσε να σερβίρεται όλο τον χρόνο, όμως λόγω της «αποκλειστικότητας» που έχει αποκτήσει η 25η Μαρτίου, τον απολαμβάνουμε στο γιορτινό τραπέζι, παρέα με τσίπουρο και άλλους λαχταριστούς μεζέδες.

Πώς φτιάχνεται ο μπακαλιάρος ξελουριστός

Δεν είναι συνταγή με αυστηρές δοσολογίες, είναι μόνο τεχνική που χρειάζεται λίγη φροντίδα. Ξεκινάμε με έναν ποιοτικό παστό μπακαλιάρο, κατά προτίμηση χοντρό φιλέτο. Τον ξαλμυρίζουμε σε κρύο νερό, αφήνοντάς τον στο ψυγείο για περίπου 24 ώρες, φροντίζοντας να αλλάζουμε το νερό περίπου 3 με 4 φορές. Εδώ είναι το πρώτο κρίσιμο σημείο γιατί δεν θέλουμε να φύγει όλο το αλάτι. Αντίθετα, θέλουμε να μείνει μια ένταση αλατιού που θα βοηθήσει γευστικά το πιάτο. Αφού είναι έτοιμος, τον στραγγίζουμε καλά και τον μαδάμε με τα χέρια σε μικρές ίνες. Δεν πρέπει να κοπεί με το μαχαίρι γιατί δεν θέλουμε να χάσουμε αυτή την φυσική, ανομοιόμορφη υφή του. Τοποθετούμε τον μπακαλιάρο σε ένα βαθύ πιάτο και γαρνίρουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κάππαρη, λίγες σταγόνες λεμόνι και φύλλα μαϊντανού. Για περισσότερη νοστιμιά μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένη ντομάτα ή ντοματίνια και ελιές. Διαβάστε επίσης Γιατί τρώμε σκορδαλιά με τον μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου (+8 συνταγές) Πώς να ξαλμυρίσετε σωστά τον μπακαλιάρο Ο μπακαλιάρος αλλιώς – 23 ιδέες για την 25η Μαρτίου

from cantinamag.gr https://ift.tt/XZbicsl