Μανιτάρια στην Ελλάδα: Πλήρης οδηγός για άγρια, καλλιεργούμενα και δηλητηριώδη είδη

Πόσα είδη μανιταριών υπάρχουν στην Ελλάδα και ποια είναι εδώδιμα; Από τη μορχέλα και το porcini έως τα καλλιεργούμενα shiitake και τα επικίνδυνα amanita, ακολουθεί ένας πλήρης οδηγός για τα ελληνικά μανιτάρια.

Τι είναι τα μανιτάρια και πόσα είδη υπάρχουν στην Ελλάδα

Η Ελλάδα φιλοξενεί περισσότερα από 3.000 είδη μικρομυκήτων, εκ των οποίων τουλάχιστον 150 είναι εδώδιμα. Από άγρια μανιτάρια που συλλέγονται σε ορεινές περιοχές μέχρι συστηματικά καλλιεργούμενα είδη όπως τα πλευρώτους και τα shiitake, ο κλάδος αναπτύσσεται δυναμικά, ενώ η κατανάλωση και ο μανιταροτουρισμός γνωρίζουν άνθηση. Με ιστορία που ξεκινά από την αρχαιότητα και εντυπωσιακή βιοποικιλότητα, τα ελληνικά μανιτάρια έχουν κατακτήσει τον κόσμο της γαστρονομίας, ενώ η συλλογή και η καλλιέργειά τους έχουν διαμορφώσει ένα νέο τοπίο στον αγροτικό τομέα, αναδεικνύοντας έναν διαρκώς αναπτυσσόμενο κλάδο. Η λέξη «μανιτάρι» προέρχεται από τον όρο «αμανίτης», που χρησιμοποιούσαν οι κάτοικοι της Κιλικίας για να περιγράψουν τους μύκητες που φύονταν στο όρος Άμανος (ή Αμανός). Παλαιότερα, ιδίως σε περιοχές όπως η Κρήτη, η ονομασία «αμανίτες» χρησιμοποιούνταν για όλα τα μανιτάρια, ανεξαρτήτως είδους. Η Ελλάδα διαθέτει εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία άγριων μανιταριών. Σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές καταγραφές, ο συνολικός αριθμός των μακρομυκήτων εκτιμάται ότι μπορεί να φτάνει ή και να ξεπερνά τα 3.000 είδη. Από αυτά, τουλάχιστον 150 θεωρούνται εδώδιμα και ασφαλή προς κατανάλωση.

Η «Πόλη των Μανιταριών»: Γιατί τα Γρεβενά έχουν ξεχωριστή θέση

Στη χώρα μας, μάλιστα, βρίσκεται και η «Πόλη των Μανιταριών». Πρόκειται για τα Γρεβενά, που επάξια έχουν αποκτήσει αυτόν τον τίτλο, αφού εκεί έχουν καταγραφεί περισσότερα από 2.500 αυτοφυή είδη. Εκατοντάδες από αυτά είναι εδώδιμα, ενώ η περιοχή αποτελεί σημείο αναφοράς για μανιταροτουρισμό, φεστιβάλ, εξορμήσεις και εκπαιδευτικά σεμινάρια, προσελκύοντας επισκέπτες από όλη την Ευρώπη.

Άγρια μανιτάρια: Περίοδοι συλλογής και βασικά εδώδιμα είδη

Οι δύο βασικές περίοδοι ανάπτυξης και συλλογής των μανιταριών, άρα οι αγαπημένες εποχές εξερευνητών, φυσιολατρών και μανιταροσυλλεκτών, είναι από τον Μάρτιο έως τον Μάιο και από τον Οκτώβριο έως τον Νοέμβριο, λόγω των κλιματικών συνθηκών.

Από τα πιο γνωστά αυτοφυή μανιτάρια είναι:

Η Μορχέλα (Morchella esculenta), που φύεται σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές της Πίνδου, στα Γρεβενά, στην Ήπειρο, αλλά και στην Κρήτη, κυρίως την άνοιξη. Έχει πλούσια, γήινη γεύση και ελαφρώς καπνιστό άρωμα. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες με λευκό κρασί, ριζότι, συνοδευτικά κρέατος ή σοταρισμένη με βούτυρο. Το Βασιλομανίταρο (Boletus edulis, Porcini), που φύεται σε δάση οξιάς, ελάτης και καστανιάς στην Πίνδο, τη Θράκη, τα Γρεβενά και την Καστοριά. Η γεύση του είναι γλυκιά, με πυκνή υφή και άρωμα που θυμίζει ξηρούς καρπούς. Ταιριάζει ιδανικά σε σούπες, ριζότι, ζυμαρικά και ψητά. Η Κανθαρέλλα (Cantharellus cibarius), που φύεται σε δάση της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας και της Πελοποννήσου. Έχει φρουτώδη, ελαφρώς πιπεράτη γεύση, με χαρακτηριστικό άρωμα βερίκοκου. Χρησιμοποιείται σε ζυμαρικά, πιάτα με κοτόπουλο ή σοταρισμένη με βούτυρο και μυρωδικά. Η Μαύρη Τρομπέτα (Craterellus cornucopioides), που εμφανίζεται το φθινόπωρο κυρίως σε δάση πλατύφυλλων και κωνοφόρων στα Γρεβενά, στην Πιέρια και σε ορεινές περιοχές της κεντρικής Ελλάδας. Έχει έντονη γεύση και χρησιμοποιείται σε σάλτσες για ζυμαρικά, ζωμούς και αρωματικά ριζότι. Η Χρυσή Τρομπέτα (Craterellus lutescens), με το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα. Κρύβεται συχνά κάτω από φύλλα πλατύφυλλων και κωνοφόρων δέντρων. Εντοπίζεται στο Μέτσοβο και στα Γρεβενά. Διαθέτει γλυκιά, φρουτώδη γεύση και προτιμάται για σούπες, ομελέτες, σάλτσες και πιάτα με ψάρι. Η Μακρολεπιότα η Ψηλή (Macrolepiota Procera), εύκολα αναγνωρίσιμη από το μέγεθος και το σχήμα της. Είναι ιδιαίτερα νόστιμη, αλλά καταναλώνουμε μόνο το καπέλο της, καθώς το πόδι είναι σκληρό. Μαγειρεύεται σε ριζότι, ομελέτες ή σοταρισμένη με βούτυρο. Το Κοτόπουλο του Δάσους (Laetiporus sulphureus), με σάρκα και γεύση που θυμίζουν το ομώνυμο κρέας. Φύεται σε δέντρα πλατύφυλλων και οπωροφόρων από την άνοιξη έως το φθινόπωρο. Τηγανίζεται εξαιρετικά παναρισμένο και σερβίρεται ιδανικά με χυμό λεμονιού. Η Σπάραξη η Σγουρή (Sparassis crispa, «μπέικον του δάσους» ή «κουνουπιδομανίταρο»), που θυμίζει κουνουπίδι στην όψη και έχει γεύση παρόμοια με αλλαντικό. Εντοπίζεται κυρίως κάτω από κωνοφόρα δέντρα και μαγειρεύεται ψητή ή τηγανητή. Ο Λακτάριος ο Νόστιμος (Lactarious Deliciosus), από τα πιο γευστικά αυτοφυή μανιτάρια. Φύεται σε πευκοδάση και συνδυάζει παχιά σάρκα, πιπεράτη γεύση και φρουτώδη οσμή. Χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία συνταγών: σούπες, ομελέτες, πίτες, λαζάνια, ριζότι και φρικασέ.

Τα είδη που καλλιεργούνται

Η συστηματική καλλιέργεια μανιταριών στην Ελλάδα ξεκίνησε τη δεκαετία του 1980. Σήμερα καλλιεργούνται κυρίως τα λευκά μανιτάρια (σαμπινιόν), τα portobello, τα πλευρώτους και τα shiitake. Τα λευκά μανιτάρια (Agaricus bisporus) αποτελούν το πιο διαδεδομένο είδος διεθνώς. Καταναλώνονται σε σούπες, ριζότι, πίτσες ή σοταρισμένα. Τα πλευρώτους (Pleurotus ostreatus), με το χαρακτηριστικό μπεζ χρώμα και γεύση που θυμίζει κρέας, χρησιμοποιούνται ευρέως ως φυτική πρωτεΐνη, ενώ πολύ δημοφιλής είναι και η ψητή εκδοχή τους. Τα portobello, με καφετί χρώμα και πιο έντονη γεύση από τα λευκά, μαγειρεύονται ψητά ή γεμιστά λόγω του μεγάλου τους καπέλου. Τα shiitake (Lentinula edodes), επίσης καφετί, κυκλοφορούν φρέσκα ή αποξηραμένα και έχουν πλούσια γεύση. Μαγειρεύονται ψητά, σοτέ ή σε σάλτσες. Ιδιαίτερα αναπτυγμένη είναι και η καλλιέργεια του Πλευρώτους του Ερυγγίου (Pleurotus eryngii), ενός εξαιρετικά νόστιμου μανιταριού που επιλέγουν πολλοί σεφ. Τέλος, βρίσκουμε το Αρνάκι ή Χαίτη του Λιονταριού (Hericium erinaceus), που έχει μαλακή υφή και ήπια γεύση και θυμίζει γαρίδα ή αστακό. Συχνά χρησιμοποιείται στην ασιατική κουζίνα.

Δηλητηριώδη μανιτάρια: Τι πρέπει να γνωρίζουμε

Η ελληνική φύση φιλοξενεί και αρκετά είδη υψηλής τοξικότητας, τα οποία συχνά μοιάζουν με εδώδιμα, αλλά η κατανάλωσή τους είναι εξαιρετικά επικίνδυνη. Οι ειδικοί τονίζουν ότι τα άγρια μανιτάρια δεν πρέπει να καταναλώνονται χωρίς επιβεβαίωση από έμπειρο συλλέκτη ή μυκητολόγο. Μεταξύ των πιο επικίνδυνων συγκαταλέγονται: ο αμανίτης ο φαλλοειδής (Amanita phalloides), υπεύθυνος για τις περισσότερες θανατηφόρες δηλητηριάσεις παγκοσμίως, τα Amanita verna και Amanita virosa, το μικρό αλλά θανατηφόρο Galerina marginata, η Lepiota brunneoincarnata, και το φωσφορίζον Omphalotus olearius (Ομφαλωτός των ελαιώνων), που συχνά συγχέεται με τις κανθαρέλλες.

Το μαγείρεμα και η διατροφική αξία

Τα μανιτάρια κατέχουν ξεχωριστή θέση στην ελληνική κουζίνα. Τα επιλέγουμε για παραδοσιακές πίτες, σούπες, ζυμαρικά, ριζότι, αλλά και για πιο σύγχρονες δημιουργίες. Ακόμη και γλυκό του κουταλιού με πλευρώτους μπορεί κανείς πλέον να βρει ή να φτιάξει στο σπίτι. Ως προς τη διατροφική τους αξία, αποτελούν πραγματική υπερτροφή: είναι χαμηλά σε θερμίδες, αλλά πλούσια σε πρωτεΐνη, φυτικές ίνες, βιταμίνες Β και D, μέταλλα και αντιοξειδωτικά.

Μανιταρόφιλοι και μανιταροτουρισμός

Η συλλογή μανιταριών έχει εξελιχθεί σε αγαπημένο χόμπι και μορφή οικοτουρισμού. Οι μανιταρόφιλοι συμμετέχουν σε εξορμήσεις, σεμινάρια αναγνώρισης και δραστηριότητες που συνδυάζουν γνώση, αναψυχή και γαστρονομία. Στην Καλαμπάκα λειτουργεί και το Μουσείο Μανιταριών, αφιερωμένο στον μοναδικό αυτόν μύκητα. Περίληψη: Η χώρα μας διαθέτει πλούσια ποικιλία άγριων και καλλιεργούμενων μανιταριών, από μορχέλες και βασιλομανίταρα έως πολύτιμες λευκές και μαύρες τρούφες. Τα περισσότερα είδη συλλέγονται σε ορεινές περιοχές, ενώ ο κλάδος της καλλιέργειας αναπτύσσεται δυναμικά.

Χρήσιμες συμβουλές

• Δεν καταναλώνουμε άγρια μανιτάρια εάν δεν μας επιβεβαιώσει κάποιος ειδικός ότι είναι βρώσιμα και όχι τοξικά.
• Τα μανιτάρια δεν τα πλένουμε με τρεχούμενο νερό, καθώς θα το απορροφήσουν κι έτσι θα αλλοιωθούν η γεύση και η υφή τους. Τα καθαρίζουμε, λοιπόν, με μία βρεγμένη πετσέτα.
• Το λάδι τρούφας προσφέρει ιδιαίτερη γεύση σε αρκετές συνταγές, αλλά εάν προσθέσουμε μεγάλη ποσότητα τότε θα έχουμε το αντίθετο αποτέλεσμα.

Αριθμοί

• Το 2023 καλλιεργήθηκαν 213 στρέμματα, με παραγωγή 2.307 τόνων.
• Η καλλιέργεια τρούφας κάλυψε 749 στρέμματα, με παραγωγή 6 τόνων.
• Το 2024 η παραγωγή καλλιεργούμενων μανιταριών ήταν 863 τόνοι (207 στρέμματα), ενώ η παραγωγή τρούφας 7 τόνοι (789 στρέμματα).
• Το 2024 οι εισαγωγές ξεπέρασαν τους 16.000 τόνους, με κύρια χώρα προέλευσης την Πολωνία.
• Το 2024 η Ελλάδα εξήγαγε πάνω από 2.000 τόνους, κυρίως προς τις ΗΠΑ και τη Γαλλία.

Διατροφική αξία

Τα μανιτάρια αποτελούν υπερτροφή, λόγω της μεγάλης θρεπτικής αξίας τους. Έχουν ελάχιστες θερμίδες, λίπος και σάκχαρα, αλλά είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνη, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη D, σελήνιο, κάλιο και αντιοξειδωτικά. Είναι ιδανική τροφή για όσους ακολουθούν χορτοφαγική και vegan διατροφή, ενώ αποτελούν ιδανικό υποκατάστατο του κρέατος σε περιόδους νηστείας.   Δείτε επίσης: Τρούφα στην Ελλάδα: Πού βρίσκεται, ποια είδη υπάρχουν και πόσο κοστίζει  

from cantinamag.gr https://ift.tt/jUp2nLK