Στο Hafu του Σωτήρη Κοντιζά για αρμονική συνύπαρξη ελληνικής πρώτης ύλης και ιαπωνικής λογικής

Αν το εστιατόριο Hafu είχε πρόσωπο, θα έμοιαζε με κάποιον που έχει πάψει πια να απολογείται για το ποιος είναι και τι κάνει. Θα ήταν απλώς ένας χαρακτήρας που δεν προσπαθεί να πείσει κανέναν. Έτσι κι αλλιώς, ο εμπνευστής του, σεφ Σωτήρης Κοντιζάς έχει φτάσει σε αυτό το σημείο. Δεν χρειάζεται να παρουσιάσει μια καινούρια «μεγάλη ιδέα» για να κρατήσει το ενδιαφέρον. Την μαγειρική του ταυτότητα την γνωρίζουμε χρόνια τώρα. Το Hafu, μια λέξη που στην Ιαπωνία σχετίζεται με μια ταυτότητα διττή, άλλοτε γοητευτική και άλλοτε παρεξηγημένη, εδώ δεν λειτουργεί ως σλόγκαν. Δεν δηλώνει fusion, ούτε έθνικ. Είναι απλώς ένας υπαινιγμός, στην καταγωγή του σεφ (Ελληνο-ιάπωνας) αλλά και ότι το μενού γεννήθηκε σε δύο κόσμους και μεγάλωσε σε έναν τρίτο, αυτόν που δημιούργησε ο Σωτήρης. Ο χώρος στην οδό Δραγατσανίου, μικρός, καθαρός, κρυστάλλινος με κάποιες κόκκινες πινελίες. Ξύλο δρυς, ανοιχτόχρωμο και άβαφο στην όψη, δίνει την αίσθηση πως τίποτα δεν πρέπει να παρεμβληθεί μεταξύ των επισκεπτών και του φαγητού. Οι θέσεις στην μπάρα που διατρέχει το μαγαζί, είναι από τις πιο κομβικές αρτηρίες και δίνει ένα πιο χαλαρό αλλά και ταυτόχρονα έναν μητροπολιτικό άερα. Η ανοιχτή κουζίνα δεν είναι εδώ για να εντυπωσιάσει, αλλά για να εξηγήσει. Να δείξει τον ρυθμό, την πειθαρχία, την ομαλή λειτουργία μιας ομάδας που δεν προσπαθεί να κρυφτεί. Ακόμα και η λάτζα είναι ορατή, σαν μικρό σχόλιο για το τι σημαίνει πραγματικά «κουζίνα». Στο φαγητό, ο Σωτήρης δεν κάνει τον παραμικρό ελιγμό για να απομακρυνθεί από την ταυτότητά του. Αν κάποιος έχει φάει στο Nolan, θα αναγνωρίσει αμέσως τις γραμμές και την λογική. Την εμμονή στην καθαρότητα, το αίσθημα ισορροπίας, εκείνη τη λεπτή κίνηση που φέρνει κοντά μια ελληνική πρώτη ύλη και έναν ιαπωνικό τρόπο σκέψης. Το κρύο sashimi παλαμίδας που πλέει σε μια γευστική σε σάλτσα από μανταρίνι λειτουργεί σαν εισαγωγικό σημείωμα. Τα καμένα λάχανα με blue cheese και λεπτές φέτες μήλου όπως και τα παραπούλια με αποξηραμένα σύκα και κάστανα τουρσί δείχνουν γιατί η απλότητα δεν είναι ποτέ απλή υπόθεση. Η δράκαινα φρικασέ παίζει ένα ενδιαφέρον παιχνίδι μεταξύ ζεστού και κρύου, ενώ το χταπόδι συνδυάζεται με noodles από ροβίτσα και νόστιμα ντοματίνια. Από το μενού, που σε μεγάλο βαθμό είναι ένα «remaster» εμβληματικών πιάτων του σεφ, δεν λείπει το δημοφιλές πατατόψωμο, το οποίο συνοδεύεται από ένα ελαφρώς καυτερό chimichuri. Τα baozi (κινέζικο ψωμάκι ατμού) είναι γεμιστά με ένα μείγμα από χοιρινά μάγουλα και μοσχαρίσια κοιλιά και δεν λείπουν από καμία παραγγελία. Γοητευτικά, απαλά με περίσσια νοστιμιά. Μπορεί όλα τα παραπάνω να σας θυμίζουν κάτι από την προηγούμενη δουλειά του σεφ. Και είναι αλήθεια. Μάλλον η μισή αλήθεια. Θα έλεγα ότι είναι η εξέλιξη τους, χωρίς να προσποιούνται ότι είναι κάτι καινούργιο. Στο Hafu ο Σωτήρης μοιάζει να είναι σαν ένας καλλιτέχνης που επιστρέφει σε παλιές του δουλειές με μεγαλύτερη όμως ηρεμία και λιγότερες ανασφάλειες. Με μικρές αλλαγές που λειτουργούν σαν υποσημειώσεις ωρίμασης. info Δραγατσανίου 8, Αθήνα, τηλ. 2152155550   Δείτε επίσης: Agrios: Μια μοντέρνα κρεατοταβέρνα που αγαπάει τα τηγάνια και τις σχάρες (+Video)

from cantinamag.gr https://ift.tt/zmY6NDX