Σαρακοστή: Όταν ο περιορισμός γεννά την πιο ενδιαφέρουσα κουζίνα

Υπάρχει μια παρεξήγηση για τη Σαρακοστή που επιμένει να κυκλοφορεί: ότι είναι περίοδος γαστρονομικής φτώχειας. Ότι το τραπέζι «αδειάζει» κι απλώς επιβιώνεις. Η αλήθεια είναι ακριβώς αντίθετη. Η Σαρακοστή είναι ίσως η πιο σύνθετη περίοδος της ελληνικής κουζίνας. Είναι αυτή που ανάγκασε για αιώνες τους μάγειρες να σκεφτούν, να εφεύρουν, να αντισταθούν στη λογική του εύκολου. Και το αποτέλεσμα το βλέπουμε γύρω μας: μια ολόκληρη παράλληλη γαστρονομία, με τη δική της λογική, τα δικά της σύμβολα, τους δικούς της πρωταγωνιστές.

Σαρακοστή με λαγάνα και ταραμά

Η λαγάνα δεν είναι απλώς το ψωμί της Καθαράς Δευτέρας. Είναι το μοναδικό ψωμί στην ελληνική παράδοση που φτιάχνεται χωρίς προζύμι, σε ανάμνηση των άζυμων άρτων. Αυτή η «απουσία» δεν είναι ελάττωμα. Είναι ορισμός. Στην Αθήνα, ο Φούρνος του Τάκη στο Κουκάκι παράγει την κλασική εκδοχή, λευκό αλεύρι, άφθονο σουσάμι, τραγανό χείλος, αφράτη ψίχα — με συνταγή που δεν ζητά εξηγήσεις. Στο Χαλάνδρι, το Bread B.C. ανεβάζει τους τόνους: λαγάνα με ούζο και γλυκάνισο, ή σε μορφή σάντουιτς με ταραμά και σιγομαγειρεμένο χταπόδι. Ένα πιάτο που συνομιλεί με την παράδοση χωρίς να την αντιγράφει.  Στη Θεσσαλονίκη, η Αρτοποιία Κουκουμέρια στην Τούμπα ψήνει από το 1922 με την ίδια συνταγή. Εκεί δεν μιλάμε για τάσεις. Ο λευκός ταραμάς, 100% αυγά ψαριού, χωρίς χρωστικές παραμένει ο μόνος «σωστός» για όσους ξέρουν. Στη Βαρβάκειο φτάνει φέτος τα 21 ευρώ το κιλό, τιμή που αντικατοπτρίζει τόσο την ποιότητα όσο και την ολοένα μεγαλύτερη σπανιότητα της πρώτης ύλης. Στα σύγχρονα μεζεδοπωλεία, σεφ πειραματίζονται με παραλλαγές, ταραμοσαλάτα με μελάνι σουπιάς, «ταραμοσπανακοκεφτέδες» που φέρνουν τη θάλασσα και τον κήπο στο ίδιο πιάτο. Η βάση, όμως, μένει αναλλοίωτη.

Ο χαλβάς από το χάλκινο καζάνι

Υπάρχουν ακόμη και σήμερα εργαστήρια στη Δραπεστώνα -κι όχι μόνο- που συνεχίζουν την τέχνη του χαλβά: καυτή καραμέλα στους 115 βαθμούς, ταχίνι, χάλκινα «πασίμια» και ένας μάστορας που «χαϊδεύει» τη ζύμη με τις σωστές κινήσεις ώστε να σχηματιστούν οι μακριές, τραγανές ίνες χωρίς να σπάσουν. Καμία μηχανή δεν μπορεί να το αντιγράψει και αυτό δεν είναι νοσταλγία, είναι φυσική: οι ίνες του χαλβά δεν επιδέχονται μηχανική επεξεργασία.

Η τοπική παραδοσιακή κουζίνα της Σαρακοστής

Η Σαρακοστή στην περιφέρεια είναι μια άλλη ιστορία, και συνήθως καλύτερη. Στον Τύρναβο, το «μπουρανί» είναι σούπα από σπανάκι, τσουκνίδα και ξίδι: ένα πιάτο που κουβαλά διονυσιακές μνήμες και παραμένει ελάχιστα γνωστό έξω από τη Θεσσαλία. Στην Κρήτη, οι «χοχλιοί μπουμπουριστοί», σαλιγκάρια στο τηγάνι με δενδρολίβανο και ξίδι, είναι το σαρακοστιανό πιάτο-αρχέτυπο του νησιού: απλό, έντονο, αναπάντεχα ικανοποιητικό. Στην Κέρκυρα, το «μπουρδέτο» και το «τσιγαρέλι» φέρουν βενετική υπογραφή χωρίς να το κρύβουν. Στην Κεφαλονιά, ο μπακαλιάρος «αλιάδα», σκορδαλιά με ζωμό ψαριού, είναι αυτό που λέμε τοπική ταυτότητα: δεν το βρίσκεις αλλού. Στην Ξάνθη, η λαχανόπιτα με πράσο, λάχανο και έντονο κοκκινοπίπερο φέρει τα ίδια βάρη μικρασιατικής μνήμης που διακρίνεις και στον χαλβά της Δραπετσώνας. Η ελληνική κουζίνα είναι, σε μεγάλο βαθμό, κουζίνα της διασποράς. Ανθρώπων που έφεραν μαζί τους τις συνταγές τους γιατί δεν μπορούσαν να φέρουν τίποτα άλλο.

Vegan ή νηστίσιμο; Η ίδια κουζίνα, άλλη ονομασία

Η ελληνική νηστεία ανακαλύφθηκε εκ νέου τα τελευταία χρόνια. Όχι από τους πιστούς, αλλά από τον κόσμο του food. Και δεν είναι τυχαίο: πολλά παραδοσιακά νηστίσιμα πιάτα είναι, κατ' ουσίαν, vegan από γεννησιμιού τους. Απλώς δεν το είχαν διαφημίσει. Στα Εξάρχεια, το Cookoomela Grill σερβίρει vegan σουβλάκι με γύρο από μανιτάρια και σουτζουκάκια από βιολογική φακή και αποδεικνύει ότι «νηστίσιμο» δεν σημαίνει αναγκαστικά «ελαφρύ». Στην Αγία Ειρήνη, το Hoocut γεμίζει σαρακοστιανές πίτες με τραγανό καλαμάρι και ταραμοσαλάτα, αλλά και με ντολμαδάκια με ρύζι. Πιάτα που δεν χρειάζονται τη Σαρακοστή ως δικαιολογία για να υπάρχουν. Η σύγκλιση δεν είναι τυχαία. Η ελληνική νηστεία, με τα όσπρια, τα χόρτα, τα θαλασσινά και την έμφαση στην εποχικότητα, είναι το πιο κοντινό πράγμα που έχουμε σε μια συστηματική, αιώνων φυτική διατροφή. Απλώς δεν είχε ποτέ στο δρομο των influencers. Δεν είχαμε κιόλας! Η Σαρακοστή έχει ακόμα πολλές εβδομάδες μπροστά της. Αρκετές για να ανακαλύψει κανείς ή να ξαναανακαλύψει ότι ο περιορισμός, όταν έχει ιστορία πίσω του, γεννά κουζίνα. Και μάλιστα από τις πιο ενδιαφέρουσες που έχουμε. Διαβάστε επίσης: 

Σιμιγδαλένιος, του μπακάλη, Φαρσάλων: 16 συνταγές χαλβά για τη Σαρακοστή

from cantinamag.gr https://ift.tt/Xq5ATxg