Γιατί να πάω στο Atelier Παπαϊωάννου;

Γιατί στο Atelier Παπαϊωάννου θα βρεθείς σε ένα ψαροφαγικό στέκι στην πιάτσα της Δημητρίου Βασιλείου, σε μια σάλα που σε μεταφέρει στη Belgravia του Λονδίνου, με εξαιρετικές προτάσεις σε ψάρι, πολύ καλές επιλογές κρασιού, πιάτα για μη ψαροφάγους και πολύ καλό value for money. Η γειτονιά του Νέου Ψυχικού από την πλατεία της Αγίας Σοφίας προς την Κηφισίας άρχισε να αναπτύσσεται ουσιαστικά τη δεκαετία του '90. Μέχρι τότε, τα λιγοστά στέκια όπως οι Διόσκουροι του 1974 και η Ράμπα του 1985 κάλυπταν τις ανάγκες των κατοίκων των ελαφρώς βορείων προαστίων. Έπειτα, με την έκρηξη ευζωίας και οικονομικής άνεσης, ο δρόμος άρχισε να γεμίζει από επιχειρήσεις, με την αρχή να κάνει το διάσημο -με το που άνοιξε- Deals.  Με τα πάνω της και τα κάτω της, η οδός Δημητρίου Βασιλείου εξελίχθηκε σε πιάτσα, που απλώνεται μέχρι τον παράδρομο της Κηφισίας και κατηφορίζει μέχρι την πλατεία. Αλαλούμ κυκλοφοριακό, λειψές θέσεις parking, το μεγάλο σούπερ μάρκετ που επιβαρύνει έτι περαιτέρω την κατάσταση, όμορφα κτίσματα, κάποια λίγα εμπορικά και συνεχής κίνηση αποτελούν τα χαρακτηριστικά της. Οι Διόσκουροι δεν υπάρχουν πια, όμως το στίγμα που άφησαν παραμένει ζωντανό. Ένα στέκι ανοιχτό όλη την ημέρα, πολύ πριν το «all day» υπάρξει καν ως ιδέα, μεταμορφωνόταν σε γραφείο, πολυχώρο, σημείο συνάντησης, σάλα εταιρικών γευμάτων και συμφωνιών, ραντεβού και ελαφρών, καθημερινών ή επίσημων γευμάτων, ενώ δεν έλειπαν και τα τραπέζια θαμώνων που πήγαιναν μόνο για ποτό. Οι «κακομαθημένοι» πελάτες του αναζητούσαν τις ίδιες παροχές σε κάθε νέα επιχείρηση, με αποτέλεσμα κανενός είδους εξειδίκευση να μη στεριώνει ένθεν και ένθεν του δρόμου. Είναι έτσι τα πράγματα μέχρι σήμερα; Ευτυχώς, όχι. Δείχνουν να αλλάζουν, όχι με μεγάλες ταχύτητες, αλλά σίγουρα η εποχή του «τα έχει όλα και συμφέρει» μοιάζει να έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Δίπλα στους Διόσκουρους στεκόταν για δεκαετίες, η Ράμπα. Με τον μικρό, ήσυχο κήπο της και το δαιδαλώδες εσωτερικό με τα πολλά δωμάτια, ήταν το μπαρ-ρεστοράν των μεγαλύτερων ηλικιών, εκείνων που ως νέοι το αγάπησαν πριν από σαράντα χρόνια και μεγάλωσαν μαζί του. Όταν ήρθε η ώρα να κλείσει, η Ράμπα έδωσε αρχικά τη θέση της στο Maison Colette, ένα απολύτως γαλλικού τύπου bistrot, που για κάποιον λόγο δεν είχε αυτό που οι θαμώνες της πιάτσας αναζητούσαν. Και έτσι, μετά από σκέψη, η Colette μετακόμισε στην Κηφισιά και στη θέση της ήρθε το Atelier Παπαϊωάννου. Όταν το πρωτοάκουσα, χάρηκα. Δεν είναι καθόλου εύκολο ένας ψαροφάγος να βρει εστιατόριο αξιώσεων -από άποψη ποιότητας- στην ευρύτερη περιοχή. Είχα όμως και την ανησυχία κατά πόσον ένα Παπαϊωάννου θα άντεχε -ή μάλλον κατά πόσο θα τον τιμούσαν- σε αυτή τη γειτονιά, με τα περίεργα χούγια. Γι' αυτό και αφού άφησα κάποιον χρόνο μετά το άνοιγμα για να πάρει η κουζίνα τον ρυθμό της, το επισκέφθηκα -με συγκρατημένη, ομολογώ, χαρά.

Ο Παπαϊωάννου σε ρυθμούς Ψυχικού

Το κατάλευκο πλέον κτίριο με τα πράσινα παρτέρια και τα μαύρα κουφώματα επιχειρούν μια επιτυχημένη σύνδεση με το Λονδίνο, η οποία συνεχίζεται στον εσωτερικό χώρο. Όπου το παλαιού τύπου μωσαϊκό δάπεδο πολυτελείας με τα τετραγωνισμένα σχήματα, τα διπλοστρωμένα με λευκά τραπεζομάντιλα, λευκές πορσελάνες και ασημένια σερβίτσια τραπέζια, οι καρέκλες με τη βιενέζικη ψάθα και το αυτοκρατορικού μπλε κάθισμα από βελούδο, οι εντοιχισμένες προθήκες κρυστάλλων και οι ασπρόμαυρες φωτογραφίες στους τοίχους δημιουργούν την ατμόσφαιρα τραπεζαρίας πολυτελούς αστικού εστιατορίου παρελθούσης δεκαετίας. Ακολουθώντας -ή υπακούοντας;- στην τάση της νοσταλγίας, το λευκό σκηνικό δημιουργεί μια αίσθηση ηρεμίας και οικειότητας, συνθήκες απαραίτητες για την απόλαυση ενός καλού γεύματος. Εδώ, πέρα από τα πιάτα ψαροφαγίας που έκαναν το επίθετο Παπαϊωάννου διάσημο, στο μενού έχουν προστεθεί και κάποια εκλεκτά της κυριακάτικης ελληνικής κουζίνας, όπως ένα γιουβέτσι με κόκορα που μπαίνει στο κέντρο του τραπεζιού και κλείνει το μάτι σε εκείνους τος πελάτες που «δεν θέλουν ψάρι σήμερα».

Το φαγητό σε πρώτο πλάνο

Κατ' αρχάς, το μενού δεν σε ξαφνιάζει, αφού στην είσοδο, στη γυάλινη προθήκη του, μπορείς να το διαβάσεις ολόκληρο, να γνωρίζεις και τις τιμές, ώστε να είσαι απόλυτα προετοιμασμένος Μόνο τα πιάτα ημέρας περιγράφονται προφορικά, μαζί με τις τιμές τους. Το τραπέζι μας ανέλαβε η γλυκύτατη και χαμογελαστή Μαρία, έμπειρη, ήρεμη, εκπαιδευμένη. Χωρίς περιττές οικειότητες αλλά με φιλική διάθεση μας καθοδήγησε στη διάρκεια του γεύματος από πιάτο σε πιάτο. Το καλωσόρισμα έγινε με μια ροφόσουπα, δυνατής συμπύκνωσης, με σφριγηλή σάρκα ψαριού, τραγανούς κύβους καρότου και πατάτα, ωραία λεμονάτη. Η ταραμοσαλάτα, με τη βελούδινη υφή που δίνει το Thermomix, άψογα ισορροπημένη και όπως πρέπει θαλασσινή ήρθε με φρεσκοψημένο μαύρο ψωμί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Ωραίο και τραγανό, αλλά βαρύ για την ντελικάτη ταραμοσαλάτα που λύγισε κάτω από το βάρος του. Τα ολόφρεσκα στρείδια κατέφτασαν όπως μου αρέσουν, στρουμπουλά και ιωδιούχα, με τρεις σάλτσες, από τις οποίες επέλεξα την τσίλι, αν και το απολύτως σκέτο θα παραμένει πάντα το αγαπημένο μου. Ένα καρπάτσο παλαμίδας -ψάρι απολύτως της εποχής- με καππαρόφυλλα, τσιπς Αρσενικού Νάξου και σος ταλιάτας, ενώ καθεμιά χωριστά οι πρώτες ύλες ήταν νοστιμότατες, στον συνδυασμό τους το Αρσενικό «έσβησε» κάπως το ψάρι με τη δροσιά του. Το ταρτάρ τόνου από την άλλη είχε εξαιρετικές ισορροπίες με τη δύσκολη τρούφα να διαλέγεται με τα υπόλοιπα υλικά, έναν θαλασσινό αφρό από κόκκαλα ψαριών, τηγανητό κρεμμύδι, τρούφα και το τσίλι στα ίσα, κάτι μάλλον δύσκολο γι' αυτό και εξαιρετικό. Στη συνέχεια, ήρθε ένα από τα σουξέ των τελευταίων χρόνων στα εστιατόρια, που τα vegan μπήκαν στη ζωή μας. Ψητό λάχανο, με κράκερ σουσαμιού και σπόρων, λιαστή τομάτα, αχλάδι, τσίλι και τυρί Σαν Μιχάλη, σε ένα παιχνίδι υφών, αρωμάτων και γεύσεων με μικρές εκπλήξεις αλλά υποδειγματική ισορροπία, που μας κέρδισε από τις πρώτες πιρουνιές.

Και έπειτα, περάσαμε στα ψάρια

Πανέ μάγουλο πεσκανδρίτσας με χειροποίητη μαγιονέζα, μια σύνδεση με τις παιδικές αναμνήσεις των fishsticks με μαγιονέζα σε επίπεδο fine dining. Φιλέτο (αγαπημένης) σκορπίνας με τσιγαριαστά χόρτα, ντομάτα και λεμόνι. Ένα αλλιώτικο φρικασέ, με τέλεια ψημένο ψάρι και ζουμερά, τραγανά χόρτα που παίζουν με την πικράδα και την οξύτητα της τομάτας. Βελούδινη η γλώσσα με την αχνιστή πατάτα και τη σος κάππαρης, επίσης ένα πιάτο που ανακαλεί μνήμες, απόλυτα ευχάριστες. Και τέλος, τα ζυμαρικά paccheri με τα πετρόψαρα και το πάνκο, έκλεισε μεγαλοπρεπώς το γεύμα μας.

Ο σεφ, η κουζίνα του Atelier Παπαϊωάννου και το κρασί

O Κώστας Παππάς, ανιψιός του Γιώργου Παπαϊωάννου, υπογράφει και εδώ την κουζίνα, με τη συνεργασία και την έμπειρη καθοδήγηση του θείου του. Το αποτέλεσμα παραμένει οικείο για τους γνώριμους του Παπαϊωάννου, αλλά δεν λείπουν οι εκπλήξεις -ευχάριστες- και η νέα προσέγγιση στην κουζίνα. Κάτι, που αποδεικνύει ότι δεν επαναπαύονται στις δάφνες τους, αλλά σέβονται τον νέο χώρο και τους νέους πελάτες τους με τις όποιες ιδιαιτερότητές τους, κάνοντας απαραίτητες προσαρμογές. Αφήσαμε να μας κάνουν pairing στο κρασί με ποτήρια που επέλεξε ο sommelier, επιλογές εξαιρετικές μπορώ να πω. Πίσω από τη συνολική εμπειρία, ήταν εμφανής η παρουσία του Νεκτάριου Ντάλλα στην οργάνωση και διαχείριση και του νέου εστιατορίου, γεγονός που προσφέρει πρόσθετη ασφάλεια στην επιλογή του Atelier ως προορισμού. Έπειτα από όλα αυτά, πιστεύω ότι έχετε μια σαφή απάντηση στην ερώτηση του τίτλου. Να πάτε, γιατί κι εμείς θα ξαναπάμε. info Atelier Papaioannou, Δημ. Βασιλείου 14, Ν. Ψυχικό, τηλ 210 2650200   Δείτε επίσης: Γιατί να πάω για φαγητό στο Ateno;

from cantinamag.gr https://ift.tt/ZYpnGLk