To Thirio: Ένα fun dining bar
Μινιμαλισμός και μια φιλοσοφία που υιοθετεί τμήματα του όρου «Μαγειρικό Θέατρο-culinary theatre» χαρακτηρίζουν το Thirio. Την τέχνη δηλαδή της μετατροπής μέρους της προετοιμασίας και της τελικής εικόνας του φαγητού σε μια διαδραστική αισθητηριακή παράσταση μπροστά σε μια ανοιχτή κουζίνα με τους μάγειρες να κρατούν τους πρωταγωνιστικούς ρόλους. Ένα γρανιτένιο σε σχήμα Γ μπαρ που φιλοξένει 8-10 άτομα και ένας ακόμη πέτρινος πάγκος ακριβώς απέναντι είναι το τερέν, όπου ξεδιπλώνει την παρτιτούρα της η γευστική μπριγάδα του Θωμά Μάτσα σε ένα χώρο που κάποιοι εύκολα θα το παρομοιάσουν με ένα ασιατικό μπαρ φαγητού και άλλοι με κάποιο ανοιχτόκαρδο και πολύβουο ισπανικό Tapas Bar ειδικά δε τις στιγμές που η μπάρα είναι γεμάτη με πιάτα.
Τίποτα από τα δυο δεν ισχύει. Η αίσθηση που με διαπέρασε από τα πρώτα κιόλας λεπτά στην μπάρα του «θηρίου» και συνέχισε να με τυλίγει ήταν η αύρα μιας καλοδουλεμένης αν και καινούριας, σύγχρονης ελληνικής ταβέρνας. Ναι καλά διαβάσατε: ταβέρνας. Γιατί η ταβέρνα έχει πάντα τις φωτιές της ανοιχτές. Στην ταβέρνα και στα καπηλειά παλαιοτέρα, ο μάγειρας – ιδιοκτήτης άκουγε τις επιθυμίες των πελάτων, και τους σέρβιρε ο ίδιος. Το ίδιο συμβαίνει και εδώ. Στην ταβέρνα οι θαμώνες γνωρίζονται, συνομιλούν, αλληλεπιδρούν, γίνονται κοινωνοί ενός θείου δώρου που δεν είναι άλλο από το μοίρασμα της μοναξιάς τους. Γνωστοί και άγνωστοι γίνονται ένα. Έτσι, και στο Thirio. Η μπάρα του λειτουργεί σαν εξομολογητήριο φέρνοντας κοντά ετερόκλητες ομάδες ανθρώπων που τους χωρίζουν στην κυριολεξία ελάχιστα εκατοστά. 
Tο φαγητό στο Thirio
Η κουζίνα του Θωμά Μάτσα έχει ένα ευδιάκριτο προσωπικό χαρακτήρα, εμπλουτισμένο εδώ με μια πιο θεατρική ουσία, καθώς όλα τα πιάτα τελειώνουν, και παρουσιάζονται μπροστά στον επισκέπτη - με τη μαγειρική ομάδα πίσω από την μπάρα να μαγειρεύει και να σερβίρει παράλληλα, όχι μόνο στις θέσεις του μπαρ αλλά και στις αντίστοιχες που βρίσκονται στο μοναστηριακού τύπου γρανιτένιο τραπέζι απέναντι της.
Ξεκίνημα με προζυμένιο ψωμί με βύνη και τουρσί από καπαρόφυλλα και κρίταμο. Συνέχεια με παραπούλια στη σχάρα, γλυκό λαδολέμονο και αποξηραμένες νιφάδες από σουτζούκι, όμορφες μπουκιές από κουνουπίδι με εκείνη την ιδιόμορφη κρέμα από κουνουπίδι και λευκή σοκολάτα και ένα καλοδουλεμένο και πικάντικο λάδι από παστουρμά (θα ταίριαζε εξίσου και στα παραπούλια χαρίζοντας τον αρωματικό του και spicy χαρακτήρα με τη γλύκα του μελιού στο λαδολέμονο). 
Κόκορας σε κανελάτο ρολό σαν σε micro bakery, με γέμιση κιμά από κόκορα, πούδρα από σπετσερικό (κερκυραϊκό μείγμα μπαχαρικών), σάλτσα παστιτσάδας και μια κρέμα από Μετσοβόνε να προσομοιώνει το frosty on top σε ένα cinnamon roll. Αυτή η δημιουργία είναι και το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα της διάθεσης του σεφ Μάτσα για τη μαγειρική εικόνα του «θηρίου», και την κουλτούρα των συνθέσεων σε παρόν και μέλλον. 
Εγώ πάλι απόλαυσα στο μέγιστο εκείνη την τυροκαυτερή με γκερεμέζι (το πρόβειο παραδοσιακό μαλακό τυρί από την Ήπειρο), πεκορίνο από την Αμφιλοχία και αληθινή φέτα, κρέμα από πράσινες καυτερές πιπεριές και λάδι βασιλικού μαζί με μυρώνια, και ένα δωρικό μέσα στην απλότητα του ωμό πιάτο με ελληνική γάμπαρη, ανθό αλατιού πιπέρι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ποικιλία Μανάκι). Πάντα έρχεται η στιγμή του επιδορπίου. Και είναι εκείνη η στιγμή σε πολλά εστιατόρια που συναντάς μια πλειάδα νόστιμων γλυκών δίχως, όμως, να έχουν την ταυτότητα ενός επιδόρπιου-dessert. Και σίγουρα, ένα σιροπιαστό γλυκό σαν τα αφράτα τουλουμπάκια με μέλι, ζεστή σοκολάτα, κανέλα, γαρίφαλο και σαλέπι ακούγεται πολύ θελκτική επιλογή, δεν είναι όμως επιδόρπιο. Η τάρτα σοκολάτας με αχλάδι και κάστανο είναι ένα κανονικό επιδόρπιο εγώ όμως προτίμησα την τρίτη επιλογή. Το αρωματικό ρυζόγαλο με τζίντζερ, μοσχολέμονο και καμένη ζάχαρη στην κορυφή στη λογική μιας crème brûlée. Πολλά θα γραφτούν, πολλά έχουν ήδη γραφτεί για το γαστρονομικό δημιούργημα του Θωμά Μάτσα και της ομάδας πίσω από την Στρίγγλα. Πάνω από κάθε ευφάνταστο ή μη συνοδευτικό τίτλο αλλά και πάνω από κάθε κριτική θα υπάρχουν αυτά τα γεμάτα ζεστασιά λιγοστά τετραγωνικά, εκεί όπου η ανθρώπινη επαφή αναμιγνύεται με τη μαγειρική τέχνη και την αξία της φιλοξενίας. Ιnfo Ναυάρχου Νικοδήμου 2, Σύνταγμα, τηλ. 211 0088648 Δείτε επίσης Slow Athens: Για νέο-νεαπολιτάνικες προζυμένιες πίτσες στο Γαλάτσιfrom cantinamag.gr https://ift.tt/qksbrLw
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου