Από ribeye μέχρι σπαλομπριζόλα: 6 δημοφιλείς κοπές κρέατος και πώς τις μαγειρεύουμε

Μαθαίνουμε τις 6 πιο πολύτιμες κοπές κρέατος που παίρουμε απ' το μοσχάρι, από πλευράς τιμής και μαγειρικής αξίας. Το μοσχάρι είναι το πιο πολυσύνθετο κρέας που χρησιμοποιούμε σπίτι μας σε σχέση με τις κοπές που μπορούμε να πάρουμε και τις ενδεδειγμένες μαγειρικές χρήσεις της καθεμίας απ’ αυτές. Στα επόμενα άρθρα θα αναλύσουμε τα χαρακτηριστικά της κάθε μιας απ’ τις πιο σημαντικές κοπές και τους ιδανικούς τρόπους μαγειρέματος. Ξεκινάμε απ’ τις 6 πιο πολύτιμες κοπές από πλευράς τιμής και μαγειρικής αξίας, που όλες είναι ιδανικές για ψήσιμο σε σχάρα ή στο τηγάνι. Είναι κοπές από μύες που είναι μαλακοί, έχουν ελάχιστο κολλαγόνο, διαφορετικές περιεκτικότητες σε ενδομυϊκό λίπος και άρα απαιτούν γρήγορο ψήσιμο σε υψηλή ένταση προκειμένου το αποτέλεσμα να είναι ζουμερό και νόστιμο. Μιλάμε δηλαδή για το φιλέτο, το ριμπάϊ και 4 διαφορετικές μπριζόλες.

Κοπές κρέατος για τρυφερότητα και γεύση: φιλέτο και ριμπάι

Το φιλέτο (tenderloin, filet mignon, bon filet): Παραδοσιακά θεωρείται το πλέον τρυφερό και πολύτιμο κομμάτι του μοσχαριού. Σε κάθε μοσχάρι υπάρχουν δυο φιλέτα (συνήθως γύρω στα 3 - 4 κιλά το καθένα, για ένα μέσο μοσχάρι) κρυμμένα κάτω απ’ τη ραχοκοκαλιά και απέναντι στις κλασικές μπριζόλες, στη πίσω πλευρά του ζώου. Τα φιλέτα είναι μύες που δουλεύονται ελάχιστα, εξ’ ου και είναι πολύ μαλακοί, χωρίς κολλαγόνο και λίπος. Έτσι το μεγάλο προσόν τους που είναι η τρυφερότητα, πάει παρέα με την πολύ ήπια γεύση τους, λόγω έλλειψης λίπους. Πολλές συνταγές για ψητό φιλέτο, χρησιμοποιούν πληθωρικές σάλτσες όπως σάλτσα πιπεριών, σάλτσα μαδέρα, μπεαρνέζ, κλπ. για να δώσουν εντάσεις, στο δειλό γευστικά κρέας. Το φιλέτο είναι απ’ τα ελάχιστα κομμάτια που μπορεί να φαγωθεί ωμό, ως ταρτάρ ή καρπάτσιο, και ταυτόχρονα μπορεί να ψηθεί όχι απλά rare (47°C -50°C), αλλά και blue στους 46°C. Έτσι η απόλαυση εστιάζεται στην υφή περισσότερο απ’ τη γεύση. Μπορεί να κοπεί σε φέτες, κατά προτίμηση χοντρές (3-5 εκ.) και χωρίς να το χτυπήσετε να ψηθεί σε τηγάνι ή σχαροτήγανο, σε υψηλή ένταση με ελάχιστο λάδι ή βούτυρο για περίπου 3’ ανά πλευρά, για medium rare. Μπορεί να ψηθεί και ολόκληρο στη λογική του chateaubriand, όπου πρώτα του δίνετε χρώμα στο τηγάνι απ’ όλες τις πλευρές και στη συνέχεια το βάζετε στο φούρνο για 6’ αν είναι 1 κιλό, ή περισσότερα ανάλογα με το μέγεθος του. Πάντως το μόνο σίγουρο είναι ότι το φιλέτο πρέπει να τρώγεται σχετικά ωμό στο κέντρο του για να απολαύσετε τη τρυφερότητά του, ενώ ψημένο well done πραγματικά χαραμίζεται. Το ριμπάϊ (ribeye, entrecôte): Το ριμπάϊ που το μάθαμε πρόσφατα στην Ελλάδα είναι το μάτι της σπαλομπριζόλας, δηλαδή της μπριζόλας που βρίσκεται στη ράχη πάνω απ’ τα μπροστινά πόδια του ζώου. Είναι εξίσου πολύτιμο με το φιλέτο καθώς εδώ συνδυάζεται τρυφερότητα κρέατος, με επαρκές ενδομυϊκό λίπος που δίνει νοστιμιά και ιστοί με πιο έντονη κρεάτινη γεύση. Κατ’ αυτή την έννοια είναι σαφώς μια πιο γευστική πρόταση, με μοναδικό μειονέκτημα ότι υπάρχουν μέσα του κάποια κομμάτια φανερού λίπους που μπορεί να ενοχλήσουν στο φάγωμα και άρα μπορούν να αφαιρεθούν στο πιάτο με το μαχαίρι σας. Ψήνεται με αντίστοιχους τρόπους με το φιλέτο, αλλά εδώ το συνιστώμενο ψήσιμο δεν είναι rare, αλλά από medium rare ως medium, λόγω περισσότερου λίπους.

Πολυδιάστατες κοπές: Κόντρα, T-bone και σπαλομπριζόλα

Η κόντρα μπριζόλα (sirloin steak, striploin, escalope): Αυτή είναι η κλασική μπριζόλα που βρίσκεται στη ράχη του ζώου απ’ το κέντρο του και πίσω, μέχρι εκεί που αρχίζει το κιλότο, πάνω απ’ τα πίσω πόδια. Είναι κολλημένο πάνω στα πλευρά της κοιλιάς και συνήθως πωλείται με το κόκκαλο, αλλά και χωρίς για πιο κομψές παρασκευές. Το πλεονέκτημα του κόντρα είναι ότι έχει λίγο ενδομυϊκό λίπος, που το κάνει πιο κρεάτινα νόστιμο απ’ το φιλέτο, χωρίς να είναι σημαντικά πιο σκληρό απ’ αυτό, ειδικά όταν είναι σιτεμένο. Στο κόντρα, η περιεκτικότητα σε ενδομυϊκό λίπος, που ονομάζεται marbling, είναι σημαντικό κριτήριο ποιότητας που διαφέρει ανάλογα με τη ράτσα, την ηλικία και το τρόπο που μεγάλωσε το ζώο. Όταν το κόντρα έχει πολύ marbling, είναι γεμάτο λευκά στίγματα λίπους και αυτό ανεβάζει την γαστρονομική αξία και την τιμή του κατακόρυφα, με κλασικό παράδειγμα τα Γιαπωνέζικα wagyu. Αν το κόντρα έχει πολύ marbling, είναι καλύτερα να κοπεί λεπτό και να ψηθεί τουλάχιστον medium. Αντιθέτως, τα σιτεμένα κόντρα χωρίς πολύ marbling θα μπορούσαν να ψηθούν από blue ως medium rare. To T-bone (steak d'aloyau, bistecca alla Fiorentina): Το όνομά του προέρχεται απ’ το σχήμα του κόκκαλου που μοιάζει με Τ. Είναι μάλλον η πιο αγαπημένη κοπή των πανταχού κρεατοφάγων και εξειδικευμένων εστιατορίων, καθώς συνδυάζει απ’ τη μια πλευρά το κόντρα και απ’ την άλλη το φιλέτο. Ένα καλό σιτεμένο T-bone, ψήνεται από blue ως medium rare, με πιο σύνηθες το τελευταίο και συχνά κόβεται σε ταλιάτα, δηλαδή σε φέτες, ώστε να μοιραστεί σε ένα τραπέζι. Τα δύο T-bone που βρίσκονται πίσω σε κάθε πλευρά και έχουν μεγαλύτερη αναλογία φιλέτου προς κόντρα, ονομάζονται porterhouse, είθισται να κόβονται χοντρά (5 εκ.) και είναι τα πλέον εκλεκτά. Σπαλομπριζόλα (Rib steak, côte de boeuf): Είναι οι μεγάλες μπριζόλες της σπάλας, στη ράχη του ζώου πάνω απ’ τα μπροστινά πόδια που περιέχουν το ριμπάϊ στο κέντρο τους, μαζί με τον μυ της περιφέρειας που το περιβάλλει (νόστιμος αλλά σχετικά σκληρός) και το κορδόνι (μεσαίας σκληρότητας με πολύ κρεάτινη γεύση) που πάνω στο κόκκαλο της πλευράς. Συχνά αναφέρονται και ως σταβλίσιες. Είναι ιδιαίτερα νόστιμές, ιδανικές για φανατικούς κρεατοφάγους λόγω διαφορετικών υφών και γεύσεων ανάμεσα στα κομμάτια της. Θέλουν καλό σίτεμα και ψήσιμο από medium rare ως medium. Tomahawk : Το τόμαχωκ είναι απλά μια σπαλομπριζόλα που έχουν αφαιρεθεί οι μυες της περιφέρειας και το κορδόνι και έχει μείνει μόνο το ριμπάϊ στο κέντρο της. Το δε κόκαλο έχει καθαριστεί πλήρως και κοπεί στο μέγιστο μέγεθος της πλευράς, για εφέ. Οπότε μαγειρικά, εδώ ισχύουν τα ίδια με το ριμπάϊ.   Δείτε επίσης: Γιατί η σπαλομπριζόλα είναι πιο ακριβή από την μπριζόλα;  

from cantinamag.gr https://ift.tt/jyCQink