Myoko: Πώς ο σεφ Προκόπης Κουρής γεφυρώνει την Ιαπωνία και τη Μεσόγειο στη Γλυφάδα

Βρεθήκαμε στην πλατεία Εσπερίδων, στη Γλυφάδα στο επίσημο άνοιγμα του Myoko, δοκιμάσαμε τα πρώτα πιάτα και συνομιλήσαμε με τον σεφ πίσω από το εγχείρημα. Αυτό που αναδύεται δεν είναι απλώς ένα ακόμη sushi spot, αλλά μια ήσυχη, καλά μελετημένη αναβάθμιση της σύγχρονης ασιατικής σκηνής της Αθήνας. Στην καρδιά της Γλυφάδας, εκεί όπου ο παλμός της πόλης αλλάζει ρυθμό από το μεσημέρι στο βράδυ, το Myoko ανοίγει τις πόρτες του, φέρνοντας μαζί του μια φιλοσοφία που αποφεύγει τον θόρυβο και επενδύει στη λεπτομέρεια. Από την πρώτη στιγμή γίνεται σαφές ότι εδώ τίποτα δεν έχει σχεδιαστεί για εντυπωσιασμό της στιγμής. Αντίθετα, όλα δείχνουν να υπηρετούν μια πιο ώριμη, καθημερινή αλλά απαιτητική προσέγγιση στο σύγχρονο sushi culture.

Myoko: Η κουζίνα ως διάλογος Ιαπωνίας και Μεσογείου

Στην κουζίνα συναντήσαμε τον σεφ Προκόπη Κουρή, ανάμεσα σε κοπές ψαριών και δοκιμές ρυζιού. «Το Myoko είναι η στιγμή που ένιωσα ότι μπορώ να πω τη δική μου ιστορία», μας λέει. «Η ιαπωνική τεχνική είναι η βάση μας. Από εκεί και πέρα, αφήνουμε τη Μεσόγειο να μπει στο πιάτο με διακριτικό τρόπο, μέσα από την πρώτη ύλη και την εποχικότητα». Η εμμονή του με τις βάσεις είναι εμφανής. «Το shari, η κοπή, η θερμοκρασία, η ωρίμανση του ψαριού. Αυτά είναι αδιαπραγμάτευτα. Αν δεν είναι σωστά, καμία σάλτσα δεν μπορεί να σώσει το πιάτο».

Τι δοκιμάσαμε: καθαρές γεύσεις, ένταση και ισορροπία

Ξεκινήσαμε από το Sea Bass Ceviche με leche de tigre, σταφύλι, αγγούρι και calamansi, ένα πιάτο που λειτουργεί σαν ιδανική εισαγωγή: δροσερό, φωτεινό, με οξύτητα που ξυπνά τον ουρανίσκο. Αμέσως μετά, το Scorched Hamachi με pico de gallo, spicy lime και βασιλικό έδειξε πώς η καψαλισμένη επιφάνεια μπορεί να δώσει βάθος χωρίς να καλύπτει το ψάρι. Ιδιαίτερη εντύπωση μας έκανε το Aegean Tuna Sashimi, με tuna ponzu, jalapeños salsa και crispy onion: μια καθαρά ιαπωνική βάση που «σπάει» με μεσογειακή ένταση. Από τα πιο πληθωρικά πιάτα της βραδιάς, το King Crab Tartare με lime kosho, αβοκάντο και λευκή τρούφα, όπου η πολυτέλεια παραμένει ελεγχόμενη και όχι κραυγαλέα. To Black Rice Donburi με τόνο, σολομό, τσιπούρα και ikura λειτούργησε ως comfort πιάτο υψηλής ακρίβειας, ενώ από τα rolls ξεχωρίσαμε το Tartufo Hamachi, που παντρεύει την καθαρότητα του yellowtail με την αρωματική ένταση της τρούφας, και το Black Pearl Salmon, όπου το μαύρο ρύζι δίνει χαρακτήρα χωρίς να βαραίνει. Στη robata, η τεχνική ανεβαίνει επίπεδο. «Το κάρβουνο δεν συγχωρεί», μας εξηγεί ο σεφ. «Παίζεις με ζώνες θερμοκρασίας, χρόνο και resting». Το Wagyu Ichibo (picanha) ήταν χαρακτηριστικό παράδειγμα: σωστό ψήσιμο, καθαρή γεύση, χωρίς περιττές παρεμβάσεις.

Cocktails που συνομιλούν με την κουζίνα

Εκεί που το Myoko διαφοροποιείται ξεκάθαρα είναι στην cocktail list, η οποία δεν λειτουργεί συμπληρωματικά, αλλά ισότιμα με το φαγητό. Δοκιμάσαμε το Ayame Sour, με gin, umeshu και limoncell. Ένα cocktail ισορροπημένο, με ανθικό χαρακτήρα και ήπια γλυκύτητα που ταιριάζει ιδανικά με raw πιάτα. Το Hoshikage, με gin, yuzu, lychee και βασιλικό, κινείται σε πιο αρωματικά μονοπάτια, ενώ το Samuraiya, με ρούμι και passionfruit, φέρνει μια εξωστρεφή, σχεδόν νυχτερινή ένταση. Για κάτι πιο καθαρό, το Yuzukami Mule με vodka και yuzu λειτουργεί σαν ιδανικό pairing για sushi, ενώ το Shinkai Negroni με ιαπωνικό gin και chocolate bitters είναι μια πιο βαθιά, στοχαστική επιλογή για το τέλος.

Myoko: Ένα νέο σημείο αναφοράς για τη Γλυφάδα

Το Myoko ανοίγει από το μεσημέρι και μεταμορφώνεται όσο πέφτει η νύχτα. Το design, υπογεγραμμένο από τον Στράτο Χιωτέλη, ισορροπεί ανάμεσα στο ιαπωνικό zen και τη σύγχρονη κομψότητα, δημιουργώντας έναν χώρο που δεν κουράζει και δεν προσπαθεί να επιβληθεί. Φεύγοντας, αυτό που μένει είναι η αίσθηση ότι το Myoko δεν κυνηγά τη μόδα. Χτίζει ταυτότητα. Όπως μας είπε ο σεφ κλείνοντας: «Η συνέπεια είναι το πιο δύσκολο πράγμα στην κουζίνα. Αν την καταφέρεις, ο κόσμος επιστρέφει». Και κάπως έτσι, στην πλατεία Εσπερίδων, η Γλυφάδα αποκτά ένα νέο σημείο συνάντησης που μιλά χαμηλόφωνα, αλλά με ουσία. info Φοίβης 17, Γλυφάδα, τηλ. 210 894 4419 Δείτε επίσης Cinapos: Για νόστιμους μεζέδες και ατμόσφαιρα παλιάς Αθήνας στο Θησείο

from cantinamag.gr https://ift.tt/49RxAqg