Περγαμόντο: Τι είναι, γιατί μυρίζει τόσο έντονα και πώς το χρησιμοποιούμε στην κουζίνα

Δεν είναι λεμόνι, δεν είναι νεράντζι και σπάνια τρώγεται ωμό. Το περγαμόντο είναι το πιο αρωματικό εσπεριδοειδές της κουζίνας και αυτό ακριβώς το άρωμα είναι που το έχει κάνει παγκόσμιο πρωταγωνιστή σε αφεψήματα, γλυκά και αρώματα. Το περγαμόντο ανήκει στην κατηγορία των εσπεριδοειδών που περισσότερο «μυρίζονται» παρά τρώγονται. Με φλούδα γεμάτη αιθέρια έλαια και χυμό έντονα πικρό, δεν προορίζεται για κατανάλωση όπως ένα πορτοκάλι ή ένα μανταρίνι. Κι όμως, το άρωμά του έχει διαμορφώσει ολόκληρες γαστρονομικές και πολιτισμικές συνήθειες: από το διάσημο Earl Grey μέχρι τα παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού και τη σύγχρονη ζαχαροπλαστική. Πίσω από αυτό το μικρό, πορτοκαλοκίτρινο φρούτο κρύβεται μια ιστορία βοτανικής, χημείας και μαγειρικής που εξηγεί γιατί το περγαμόντο θεωρείται μοναδικό.

Τι είναι το περγαμόντο και από πού προέρχεται

Το περγαμόντο (Citrus bergamia) θεωρείται υβρίδιο εσπεριδοειδούς, πιθανότατα αποτέλεσμα διασταύρωσης κίτρου και νεραντζιού. Δεν υπάρχει απόλυτη επιστημονική συμφωνία για την ακριβή καταγωγή του, όμως είναι σαφές ότι δεν πρόκειται για «άγριο» φυσικό είδος, αλλά για καλλιεργημένο υβρίδιο που σταθεροποιήθηκε με τον χρόνο. Η πιο γνωστή περιοχή καλλιέργειας παγκοσμίως είναι η Καλαβρία της νότιας Ιταλίας, όπου παράγεται το μεγαλύτερο ποσοστό του αιθέριου ελαίου περγαμόντου που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία αρωμάτων και τροφίμων. Στην Ελλάδα καλλιεργείται σε μικρότερη κλίμακα, κυρίως σε περιοχές με ήπιο χειμώνα, όπως η Άρτα, η Χίος, η Κέρκυρα, η Αργολίδα και τμήματα της Κρήτης, συχνά στο πλαίσιο μικρών οικογενειακών καλλιεργειών και μεταποίησης σε γλυκά και μαρμελάδες. Η εποχή της συγκομιδής του είναι συνήθως από Δεκέμβριο έως Φεβρουάριο, όταν το άρωμα στη φλούδα βρίσκεται στο αποκορύφωμά του.

Γιατί δεν τρώγεται ωμό

Σε αντίθεση με άλλα εσπεριδοειδή, ο χυμός του περγαμόντου είναι ιδιαίτερα πικρός και όξινος, χωρίς τη γλυκύτητα που ισορροπεί τη γεύση σε πορτοκάλια ή μανταρίνια. Αυτός είναι και ο λόγος που σπάνια καταναλώνεται ως φρέσκο φρούτο. Η πραγματική του αξία βρίσκεται στη φλούδα. Εκεί συγκεντρώνονται υψηλές συγκεντρώσεις αιθέριων ελαίων, τα οποία απελευθερώνονται μόλις ξύσουμε ή πιέσουμε ελαφρά το εξωτερικό μέρος της επιδερμίδας. Αυτά τα έλαια είναι υπεύθυνα για το έντονο, «καθαρό» και ταυτόχρονα ελαφρώς λουλουδάτο άρωμα που το κάνει αμέσως αναγνωρίσιμο.

Το μυστικό του αρώματος: τι λέει η χημεία

Το αιθέριο έλαιο του περγαμόντου περιέχει ενώσεις όπως λιμονένιο, λιναλοόλη και λιναλυλική οξική ένωση, ένας συνδυασμός που δίνει φρεσκάδα, λουλουδάτες νότες και ελαφριά γλυκύτητα στο τελείωμα. Αυτή η ισορροπία είναι σπάνια στα εσπεριδοειδή και εξηγεί γιατί το περγαμόντο χρησιμοποιείται τόσο ευρέως στην αρωματοποιία, αλλά και στη γαστρονομία. Σε αντίθεση με το λεμόνι, του οποίου το άρωμα «φεύγει» γρήγορα με τη θερμότητα, το περγαμόντο μπορεί να αρωματίσει σιρόπια, κρέμες και ροφήματα με πιο σταθερό και σύνθετο αποτέλεσμα, αρκεί να προστεθεί στο σωστό στάδιο της παρασκευής.

Από το Earl Grey, στο γλυκό κουταλιού και στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική

Η πιο γνωστή διεθνής χρήση του περγαμόντου είναι στο Earl Grey, όπου το άρωμα προστίθεται στα φύλλα μαύρου τσαγιού μέσω αιθέριου ελαίου ή φυσικών εκχυλισμάτων. Το αποτέλεσμα δεν είναι απλώς αρωματικό, αλλά αλλάζει συνολικά την αίσθηση του ροφήματος, κάνοντάς το πιο «φωτεινό» και φρέσκο. Στην ελληνική κουζίνα, το περγαμόντο έχει μακρά παρουσία κυρίως μέσα από το γλυκό του κουταλιού, τη μαρμελάδα και τα αρωματισμένα σιρόπια. Τα τελευταία χρόνια, εμφανίζεται όλο και πιο συχνά σε:

• κρέμες και πανακότα
• σοκολάτες και πραλίνες
• παγωτά και σορμπέ
• ροφήματα και αναψυκτικά χωρίς αλκοόλ

Το κοινό στοιχείο είναι πάντα το ίδιο: χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα, για να δώσει άρωμα και όχι όγκο γεύσης.

Πώς χρησιμοποιούμε σωστά το περγαμόντο στο σπίτι

• Για να αξιοποιήσουμε το άρωμά του χωρίς να φέρουμε μαζί την πίκρα του:
• Ξύνουμε μόνο το εξωτερικό, πράσινο-κίτρινο (ανάλογα με το στάδιο ωρίμασης) μέρος της φλούδας, αποφεύγοντας εντελώς το άσπρο υπόστρωμα.
• Το προσθέτουμε προς το τέλος της παρασκευής, ειδικά σε κρέμες και σιρόπια, ώστε να μη χαθούν τα αρωματικά του στοιχεία.
• Ταιριάζει ιδιαίτερα με σοκολάτα, βανίλια, αμύγδαλο, μέλι και γιαούρτι.

Διατηρείται στο ψυγείο για λίγες εβδομάδες, αλλά το άρωμα είναι πιο έντονο όταν χρησιμοποιείται φρέσκο.

Γιατί είναι περιορισμένο και όχι μαζικό φρούτο

Παρά το παγκόσμιο ενδιαφέρον για το άρωμά του, το περγαμόντο παραμένει περιορισμένης παραγωγής. Είναι ευαίσθητο στο κλίμα, απαιτεί συγκεκριμένες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας και δεν έχει μεγάλη ζήτηση ως φρέσκο φρούτο, γεγονός που περιορίζει τη μαζική του καλλιέργεια. Έτσι, η αξία του συνδέεται κυρίως με τη μεταποίηση και τα προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας, από αιθέρια έλαια μέχρι γλυκά και ειδικές πρώτες ύλες για τρόφιμα και ποτά. Σε αυτό το σημείο, το περγαμόντο λειτουργεί περισσότερο ως «αρωματικό συστατικό» παρά ως καθημερινό φρούτο.

Πώς φτιάχνεται το γλυκό κουταλιού περγαμόντο

Με χρόνο, υπομονή και σωστή τεχνική, το γλυκό κουταλιού περγαμόντο γίνεται όπως παλιά σαν της γιαγιάς: αρωματικό, διάφανο και με σιρόπι που δένει σωστά. Ακολουθούμε τον παραδοσιακό τρόπο, βήμα προς βήμα. Δείτε αναλυτικά τη συνταγή εδώ. Διαβάστε επίσης Τώρα είναι η εποχή για μαρμελάδα Σεβίλλης – Πώς τη φτιάχνουμε σωστά με νεράντζια Το γλυκό κουταλιού λεμόνι θέλει τεχνική, όχι μόνο συνταγή: Πώς το πετυχαίνουμε

from cantinamag.gr https://ift.tt/WFYGByd