Ydoron: Το νέο θαλασσινό steak house της οδού Ερμού

Πρόκειται για ένα πρωτοποριακό γαστρονομικό project που ανατρέπει τα δεδομένα της ψαροφαγίας, προσεγγίζοντας το ψάρι με τη λογική και τη φινέτσα ενός steakhouse. To Ydoron βρίσκεται στον δεύτερο όροφο ενός ιστορικού αρχοντικού στην οδό Ερμού 92-94. Την πρώην κατοικία του Έλληνα αρχαιολόγου Κυριάκου Πιττάκη, θεμελιωτή της ελληνικής αρχαιολογίας. Οι ανασκαφές του έφεραν στο φως τη διαβόητη κλεψύδρα της Ακρόπολης. Μια φυσική πηγή η ροή των νερών της οποίας θύμιζαν έντονα την κίνηση μιας κλεψύδρας. Από εκείνη την κλεψύδρα είναι εμπνευσμένο και το όνομα του έτερου εστιατορίου που καλωσορίζει τον επισκέπτη στο ισόγειο του τριώροφου νεοκλασικού στολιδιού. Το Liystor «ο ληστής του ύδατος». Το όλο συγκρότημα συμπληρώνουν μια εκθαμβωτικής ομορφιάς ταράτσα με απρόσκοπτη θέα στο Αττικό αρχαιοελληνικό κάλος και ένα κελάρι στο υπόγειο όπου εκτός από τη σπουδαία συλλογή κρασιών και τους χώρους, που προορίζονται για οινικές δοκιμές και παρουσιάσεις υπάρχει και ένα τμήμα του υπογείου οπού ένα γυάλινο πάτωμα αναδεικνύει και προστατεύει παράλληλα τμήματα ανασκαφών χρονολογημένα τον 7ο και 6ο αιώνα π.Χ. σε ένα περιβάλλον σπάνιας ομορφιάς και ιστορικού μεγαλείου. Το εντυπωσιακά σχεδιασμένο εστιατόριο που αναπτύσσεται σε ολόκληρο το εύρος του δευτέρου ορόφου αποπνέει ένα σκανδιναβικό μινιμαλισμό με τη θεόρατη ανοιχτή κουζίνα και τους θαλάμους ωρίμασης των ψαριών να βρίσκονται σε πρώτο πλάνο με τους σεφ συχνά να προσθέτουν τις τελευταίες πινελιές των πιάτων πολύ κοντά στα τραπέζια. Η μαγειρική ομάδα πίσω και από τα δύο εστιατόρια παρουσιάζει στο Υdoron μια νέα πρόταση, αφιερωμένη στη δύναμη της θαλασσινής πρώτης ύλης διάμεσου μας πανάρχαιάς τεχνικής και των συγχρόνων προεκτάσεων αυτής. Στο Ydoron, η τέχνη της ξηράς ωρίμασης αποτελεί την καρδιά της φιλοσοφίας. Mια σύγχρονη προσέγγιση σε μια αρχαία τέχνη. Μέσα από ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας το ψάρι αποκτά μια νέα γευστική δυναμική: γεύση πιο μεστή και συμπυκνωμένη, και μια απρόσμενη αρωματική πολυπλοκότητα.

Η ξεχωριστή γευστική ταυτότητα του Ydoron

Πίσω από τη θαλασσινή, αλλά με κρεατοφαγικές προεκτάσεις ως προς τους περιγραφικούς τίτλους και τα σημεία κοπής των ψαριών ταυτότητα της κουζίνας του Ydoron κρύβεται ο executive chef Νίκος Αποστολάκης. Με καταγωγή από την Κρήτη και σημαντική εμπειρία σε εμβληματικά εστιατόρια εκτός Ελλάδας, όπως το τριάστερο Boury στο Ρόζελαρ του Βελγίου, το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin Residenz Heinz Winkler στη Γερμανία και το Celeste στο Λονδίνο, υπό την καθοδήγηση του πολύ σπουδαίου Eric Frechon, παρουσιάζει ένα ξεχωριστό γαστρονομικό concept γεμάτο νόστιμες θαλασσινές αφηγήσεις με κυρίαρχο χαρακτηριστικό τις κοπές ψαριών ωρίμασης. Όλες οι γνωστές στους περισσοτέρους κοπές κρέατος ανά σημείο του ζώου βρίσκονται και εδώ, μόνο που περιγράφουν πιάτα από το βασίλειο της θάλασσας. Όλες οι διαθέσιμες κοπές ψαριών έρχονται μπροστά σας σε μια ξεχωριστή κάρτα μαζί με το τρόλεϊ και τη ζωντανή παρουσίαση τους. Τσιπούρες και λαβράκια δεκαήμερης ωρίμασης γίνονται ταλιάτες, τόνοι και ξιφίες δημιουργούν bone in Rib eye και Striploin steaks. Εγώ όμως μπήκα στον πειρασμό και δοκίμασα ένα Flank steak κρανιού 10 ημερών, με απόλυτη επιτυχία στο ψήσιμο, ζουμερό με όμορφα στοιχεία από τα ξυλοκάρβουνα και διακριτικά αρτυμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι όπως και όλες οι κοπές, αλλά και μια εξαιρετική στηθοπλευρά από μια βλαχοσφυρίδα 35 κιλών και 18 ημέρων ωρίμασης. Λιπαρή στον πυρήνα της κρεάτινη και γεμάτη χυμούς με τραγανή και φουσκωμένη αλα πορκέτα πέτσα, ενθουσίασε άπαντες στο τραπέζι. Ποσοτικά έτρωγαν ανετά 3-4 άτομα και η τιμή της δεν ξεπερνούσε τα 100 ευρώ. Ο κεντρικός κατάλογος αν και μεγάλος στο σύνολο του εντούτοις είναι ευδιάκριτα χωρισμένος σε ορεκτικά (the early catch) συνοδευτικά και σάλτσες (company & flavor boosts), αλλά και μια σειρά από κύρια πιάτα με το αντίστοιχο λογοπαίγνιο (The Core). Εδώ ο δημιουργικός οίστρος του σεφ παρουσιάζει συνθέσεις σαν εκείνη την με μεγάλο ενδιαφέρον σαλάτα με φάκες μπελούγκα, σορμπέ παντζάρι, μπλε καβούρι, τζίντζερ, φαγόπυρο και εκείνο το εξαιρετικό dressing από πορτοκάλι και φουντούκι, ή τo φρέσκο ραβίoλo με γαρίδες και τζίντζερ, λάδι και τσάτνευ τσορίθο-ντομάτα, αυγά σολομού και πέστροφας και μια ισορροπημένη θαλασσινή bisque. Μέσα από πάμπολλες επιλογές σε συνοδευτικά και σάλτσες για τα θαλασσινά steaks επιλέξαμε τα σιγομαγειρεμένα μάραθα με ελαιόλαδο, λεμόνι, τζίντζερ και καπνιστά πράσα και τα δημοφιλή πλέον παντού ψητά καρότα. Εδώ η προσθήκη του ταμάρινθου τους αφήνει μια φρουτώδη γλυκόξινη επίγευση. Μαζί τους έφθασε στο τραπέζι μια σάλτσα Vadouvan ή αλλιώς γαλλικό κάρυ και μια μπεαρνέζ με βασιλικό, αρκετά παχύρευστη κα έντονα αρωματική.

Το γλυκό φινάλε: The Caviar Team

Ξεχωριστή παράγραφος αξίζει πιστεύω να γραφτεί για το γλυκό φινάλε που μας επιφύλαξε η ομάδα του Ydoron. Tο στρογγυλό κουτάκι σαν συσκευασία χαβιαριού έκρυβε μέσα του ένα crumble φουντουκιού στη βάση με σοκολάτα και καφέ, μια καραμέλα ουίσκι, μια γκανάζ πορτοκαλιού με σοκολάτα και όλη η σύνθεση ήταν σκεπασμένη με μικρές μαύρες μπίλιες σαν σε χαβιάρι. Μόνο που τα μικρά τραγανά μαύρα μπιλάκια περιείχαν στο εσωτερικό τους ένα κόρντιαλ από ουίσκι, καφέ και πορτοκάλι. Έξυπνο, ισορροπημένο, γευστικό και καλοδουλεμένο, μοντέρνο και κλασικό συνάμα το συνδυάσαμε με ένα Niepoort Porto 10 y Towny, που επέλεξε η sommelier του Ydoron, Ελευθέρια Αναστασιάδου. info Ydoron, Ερμού 92-94, τηλ. 210 2241113 Δείτε επίσης Moz Pizza: Ιταλική πίτσα, χανιώτικη μπίρα και βρετανική ροκ στον Κεραμικό

from cantinamag.gr https://ift.tt/sv3KGYE