Vezené: Το ανθρώπινο αποτύπωμα πίσω από ένα εμβληματικό brand

To 2026 το Vezené συμπληρώνει 15 χρόνια λειτουργίας. Από το 2011 μέχρι και σήμερα συνεχίζει αθόρυβα να δημιουργεί τάσεις που εξελίσσονται σε φαινόμενα της αθηναϊκής εστίασης. Από τις premium, εξεζητημένες και σπάνιες κοπές, αλλά και τη φιλοσοφία whole animal butchery των πρώτων του χρόνων μέχρι τα Sunday Roasts, τα οποία πρωταγωνιστούν ακόμα τις Κυριακές της πόλης. Από την προσθήκη έργων τέχνης στη σάλα, τη συνεργασία με καλλιτεχνικούς οργανισμούς και την καθιέρωση masterclasses μεγάλων σεφ από το εξωτερικό μέχρι την υιοθέτηση των natural wines, όταν ακόμα φάνταζαν εξωτικά στο ελληνικό κοινό. Σήμερα, το Vezené εκφράζει εμπράκτως τη λατρεία του για το ψάρι σε όλες του τις εκδοχές, τα κρέατα με καταγωγή από τη Δυτική Ελλάδα (η έκφραση «Ιonian inspired» χαρακτήριζε πάντοτε τον Αρη Βεζενέ, με τις ρίζες του να βρίσκονται στο Μεγανήσι), τις δημιουργικές εκδοχές εμβληματικών ελληνικών πιάτων και τη σταθερή του συνεργασία με πηγές top πρώτων υλών. Έτσι, επιτυγχάνει τη συνοχή μιας κουζίνας που παράγει με λεπτομέρεια αυτό που ανέκαθεν αποτελούσε το υπόβαθρο της εμπειρίας Vezené: τον γευστικό ηδονισμό, την απόλαυση της βαθιάς νοστιμιάς μέσα σε ένα κλίμα σπιτικής γενναιοδωρίας και μελετημένου στυλ. Υπάρχουν λοιπόν εστιατόρια που λειτουργούν απλώς ως χώροι εστίασης - και υπάρχουν κι εκείνα που χτίζουν έναν μικρόκοσμο γύρω από την εμπειρία. Από τη στιγμή που περνά κανείς τη γυάλινη πόρτα του Vezené, μπαίνει σε ένα χώρο με μια ενέργεια που ξεκινά από την κουζίνα και κυλά μέχρι την τελευταία θέση της σάλας. Ο δημιουργός αυτού του σύμπαντος, ο Άρης Βεζενές, το λέει καλύτερα από όλους: «Ένα σύμπαν δεν το χτίζεις μόνος σου. Το εξελίσσεις με μυαλό, συλλογική προσπάθεια και κοινή πρόθεση». Από τότε που συνέλαβε την ιδέα του Vezené -σε μια δύσκολη περίοδο για την Ελλάδα-, ήξερε ότι, αν το εγχείρημα ήθελε διάρκεια και βάθος, θα χρειαζόταν ανθρώπους που να μπορούν να ερμηνεύσουν την ταυτότητα αυτού του τόπου. Όχι απλώς προσωπικό, αλλά χαρακτήρες που μοιράζονται την ίδια αντίληψη για τεχνική, φιλοξενία και αλήθεια.

Μια κουζίνα που δουλεύει σαν σε χορογραφία

Στην κουζίνα ο ρυθμός είναι σχεδόν μουσικός. Ο Chef de Cuisine Μάριος Μιχαηλίδης περιγράφει τις στιγμές κορύφωσης με τρόπο που θυμίζει μπαλέτο: «Στην κορύφωση της βραδιάς, όταν κανείς δεν μιλά και όλοι κινούνται συντονισμένα, ξέρω ότι η ομάδα είναι “εκεί”. Έχει μετατρέψει την ένταση σε ροή». Η μαγειρική στο Vezené δεν είναι ποτέ στατική. Το μενού αλλάζει καθημερινά, όχι για λόγους εντυπώσεων, αλλά επειδή όλα ξεκινούν από την πρώτη ύλη: ό,τι μπαίνει στην κουζίνα καθορίζει τι θα βγει στο πάσο. Συνεχείς δοκιμές, ιδέες, μικρές αλλαγές που χτίζουν ένα σύνολο με ξεκάθαρη υπογραφή. Και ο Άρης Βεζενές; «Η τεχνική δεν έχει αξία χωρίς ειλικρίνεια προς τον καλεσμένο. Η φιλοξενία πρέπει να είναι καθαρή από φασαρία και επιτήδευση». Αυτή η φιλοσοφία δίνει το χρώμα στην κουζίνα – ένα μείγμα πειθαρχίας, ψυχραιμίας, συγκέντρωσης και χιούμορ.

Η σάλα: Η καρδιά που χτυπά χωρίς να φαίνεται

Αν η κουζίνα είναι ο οργανισμός, η σάλα είναι ο παλμός. Και πίσω από αυτόν βρίσκονται η Βίκυ Πανοπούλου και η Ελισσάβετ Βλασσιάδη, οι managers που λειτουργούν σαν αόρατοι μαέστροι. «Η σάλα είναι μια ζωντανή καρδιά. Πρέπει να νιώθεις τον παλμό της, χωρίς να επιτρέπεις τίποτα να ξεφύγει», λέει η Βίκυ.

Οι άνθρωποί μας είναι η ταυτότητά μας. Είναι το κομμάτι που δεν μπορείς να αντιγράψεις — Άρης Βεζενές

Για τις δύο managers, η φιλοξενία στο Vezené δεν είναι παράσταση· είναι σχέση. Είναι το χαμόγελο που δεν εκπαιδεύεται, η διακριτικότητα που δεν διδάσκεται, η ικανότητα να αντιληφθείς τις ανάγκες του επισκέπτη προτού καν τις εκφράσει. «Το συναίσθημα είναι το κέντρο. Η εμπειρία πρέπει να έχει την αίσθηση του σπιτιού σου – μόνο πιο νόστιμη», τονίζουν. Οι μικρές στιγμές της καθημερινότητας είναι αυτές που τους θυμίζουν γιατί η δουλειά έχει ουσία: μια ειλικρινής χειραψία στο τέλος της βραδιάς, ένα ευχαριστώ που δεν μοιάζει τυπικό, μια ομάδα που, παρά την ένταση, παραμένει ενωμένη.

Το ανθρώπινο αποτύπωμα

Ο Άρης Βεζενές καταλήγει σε κάτι που ίσως εξηγεί γιατί το Vezené παραμένει σταθερά ίδιο και ταυτόχρονα εξελισσόμενο: «Οι άνθρωποί μας είναι η ταυτότητά μας. Είναι το κομμάτι που δεν μπορείς να αντιγράψεις». Είναι η ενέργεια στο πάσο, ο ρυθμός στο floor, η ευγένεια, η κατανόηση μεταξύ κουζίνας και σάλας. Είναι, τελικά, ο λόγος που το Vezené δεν είναι απλώς εστιατόριο, αλλά εμπειρία – κι ένα σύμπαν που συνεχίζει να επεκτείνεται, άνθρωπο τον άνθρωπο, βραδιά τη βραδιά. Κεντρική φωτογραφία: Νίκος Κόκκας. Στην φωτογραφία ο Άρης Βεζενές με την ομάδα του εστιατορίου: Μάριος Μιχαηλίδης, Ελισσάβετ Βλασσιάδη, Βίκυ Πανοπούλου, Γιώργος Καραμπουζούκης, Μυρτώ Αργυρίου, Μαρία Μποζατζίδη, Λευτέρης Χριστακόπουλος, Αγάπη Μπιράκη, Δημήτρης Μπλήτας, Μάρθα Ζήκα, Βαγγέλης Μερτζάκης, Αλέσια Μπόνταρ, Reyes-Kyle Christian, Αλέξανδρος Σεϊτανίδης, Ευτυχία Ρούντου, Γιώργος Δημητροκάλλης, Αλέξανδρος Σουλόγλου, Saifyl Md Hage. Δείτε επίσης Το ελληνικό αφήγημα του Άρη Βεζενέ

from cantinamag.gr https://ift.tt/GbAolhR