Πώς πετυχαίνουν οι σεφ την τραγανή πέτσα που όλοι αγαπούν στη γαλοπούλα

Δύο σεφ, η Ελένη Σαράντη και η Σταυριανή Ζερβάκου, μας αποκαλύπτουν όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζουμε ώστε όταν βάλουμε στο φούρνο τη γαλοπούλα, ή κάποιο άλλο πουλερικό, να είμαστε σίγουροι ότι θα πετύχουμε την πιο τραγανή πέτσα, που όλοι αγαπούν κι αναζητούν.

Το μυστικό για τραγανή πέτσα

Υπάρχει κάποιο μυστικό που πρέπει να γνωρίζουμε; Η Ελένη Σαράντη έχει: «Βάζω το πουλερικό να στεγνώσει μία μέρα στο ψυγείο, αφού έχω τρίψει την πέτσα καλά με λίγο αλάτι. Το αφήνω στο ψυγείο να φύγουν τα υγρά και βάζω πριν από το ψήσιμο πολύ βούτυρο από πάνω. Μερικές φορές και κάτω από την πέτσα ή κάνω 2-3 μικρές 'ενέσεις' λιωμένου βούτυρου μέσα στο κρέας. Αλλά γενικά η πέτσα γίνεται τραγανή όταν ψηθεί πολύ αργά στην αρχή. Στεγνώνει η επιφάνεια και μετά στους 200°C πετυχαίνουμε την τραγανή την κρούστα». Η Σταυριανή Ζερβακάκου υποστηρίζει: «Ψήνω τη γαλοπούλα ή όποιο πουλερικό σε γάστρα για αρκετές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος την περνάω με πινέλο με το ίδιο βούτυρο που της έχω βάλει κάτω από το δέρμα, είτε με μπίρα».

from cantinamag.gr https://ift.tt/tihHl1K