Μαζί με τα στελέχη επιχειρήσεων και κάθε λογής «λευκά κολάρα», που φόρεσαν τα ρούχα για το χωράφι, τα ραβδιστικά κρατούν και μέλη της νεότερης γενιάς που ζει για την εμπειρία. Αυτά τα Σαββατοκύριακα, Millennials και Gen Z ζουν το λιομάζωμα· φυσικά και μέσω των social media. TikTok και instagram γέμισαν βίντεο από το χωράφι, όπου πρωταγωνιστούν οι ελιές, τα λιόπανα και τα ραβδιστικά -από παραδοσιακά χειροκίνητα μέχρι τα πιο εξελιγμένα ηλεκτρικά και μπαταρίας, κόστους από 250 έως 1.500 ευρώ. Πολλές φορές, και όταν μιλάμε για μικρές παραγωγές, ένα συνεργείο θα αναλάβει να κάνει όλη τη δουλειά με το αντίστοιχο κόστος. Αρχικά ο ιδιοκτήτης των μηχανημάτων θα φέρει τη γεννήτρια και για 2-3 ελαιοραβδιστικά, μαζί με τα πανιά. Μαζί και με την μεταφορά του καρπού στο ελαιοτριβείο θα πάρει από 120 -150 ευρώ. Παράλληλα ο κάθε εργάτης θα πάρει 60 - 90 ευρώ. Κατά μέσο όρο ο καθένας θα μαζέψει περίπου 300 κιλά καρπού, όπου κατά προσέγγιση θα αποδώσουν 50-60 κιλά ελαιόλαδο. 
24 ώρες στους ελαιώνες της Μεσσηνίας Ο ήχος ακούγεται από μακριά, πριν καν φτάσεις στο χωράφι. Ένα οξύ, μεταλλικό «ζουζούνισμα» που διαπερνά τον νοεμβριάτικο αέρα. Είναι το κροτάλισμα των σύγχρονων ελαιοραβδιστικών που έχουν αντικαταστήσει τις ξύλινες δέμπλες των παππούδων μας. Κάτω από τα ελαιόδεντρα, αιωνόβια κάποια, ένα συνεργείο κινείται σε μια σχεδόν χορογραφημένη ακολουθία: στρώνουν δίχτυα, παλαιότερα τα έλεγαν λιόπανα, ραβδίζουν κλαδιά, μαζεύουν καρπό. Είναι το λιομάζωμα, η πιο αρχαία και πιο ζωντανή παράδοση της ελληνικής υπαίθρου. Ξεκινήσαμε από το ελαιοτριβείο το πρωί. Εκείνη την ώρα έχει αρκετούς παραγωγούς οι οποίοι θα έρθουν για να πάρουν σάκους, μέσα στους οποίους μεταφέρουν τον καρπό. Εκεί συναντήσαμε τον ιδιοκτήτη του ελαιοτριβείου Θεόδωρο Μπούσουλα στο Καλό Νερό Μεσσηνίας. «Tο λιομάζωμα δεν είναι απλώς δουλειά. Είναι ο τρόπος με τον οποίο η ελληνική ύπαιθρος διατηρεί τη συνοχή της» σημειώνει και συνεχίζει: «Φέτος έχουμε μια χρονιά με περιορισμένη παραγωγή σε σύγκριση με τις προηγούμενες σεζόν. Στο ελαιοτριβείο μας έρχονται παραγωγοί με ποσότητες που κυμαίνονται από πολύ μικρές οικογενειακές παραγωγές μέχρι και μεγάλες ποσότητες που προορίζονται για εμπορική διάθεση», εξηγεί. Όταν η κουβέντα πάει στην ποιότητα, σημειώνει με έμφαση: «Παρά την μειωμένη παραγωγή, η ποιότητα του ελαιολάδου στην περιοχή μας διατηρείται σε πολύ ικανοποιητικά επίπεδα, κάτι που χαροποιεί τόσο εμάς όσο και τους παραγωγούς. 
Κάθε Νοέμβρη, σε γραφεία της Αθήνας, της Θεσσαλονίκης, άλλων μεγάλων πόλεων αλλά και του εξωτερικού, συμβαίνει κάτι ιδιαίτερο. Υπάλληλοι, στελέχη, επαγγελματίες με καταγωγή από ελαιοπαραγωγικές περιοχές ζητούν να πάρουν μερικές ημέρες άδεια. Δεν είναι για διακοπές. Είναι για να μαζέψουν τις ελιές. Αυτή η επιστροφή στο χωράφι δεν είναι απλή συνήθεια, είναι κάλεσμα που δεν αντιστέκεσαι. Μια βαθιά, σχεδόν πρωτόγονη ανάγκη να βρεθείς κάτω από τα δέντρα που φύτεψαν οι παππούδες, να μυρίσεις τον καρπό, να ξαναγίνεις κομμάτι μιας διαδικασίας που ξεπερνά τις γενιές. «Δεν είναι μόνο η δουλειά», λέει ο Μιχάλης, τραπεζικός από την Αθήνα που κάθε χρόνο γυρίζει στο χωριό του στη Μεσσηνία. «Είναι να θυμηθείς ποιος είσαι. Να κουβαλήσεις ένα τσουβάλι, να λερώσεις τα χέρια σου, να νιώσεις την κούραση που ένιωθε και ο πατέρας σου». Για αυτούς τους ανθρώπους, η άδεια αυτή δεν συζητείται. Είναι το ραντεβού τους με κάτι μεγαλύτερο από τη ρουτίνα της πόλης. Είναι η επανασύνδεση με τη γη, την οικογένεια, τον εαυτό τους. 06:00 – Το ξύπνημα στο σκοτάδι Η μέρα στο λιομάζωμα ξεκινά όταν οι περισσότεροι ακόμα κοιμούνται. Το ξυπνητήρι χτυπά μέσα στο απόλυτο σκοτάδι των έξι το πρωί. Το κρύο του Νοεμβρίου είναι διαπεραστικό, η πάχνη καλύπτει τα αυτοκίνητα. Στα σπίτια, η προετοιμασία είναι γρήγορη, λειτουργική: ένας καφές, και έτοιμοι για το χωράφι. 
07:00 – Η χορογραφία των διχτυών Η ανατολή βρίσκει την ομάδα ήδη στο χωράφι. Πρώτη κίνηση: το στρώσιμο των πανιών. Είναι η πιο κρίσιμη και κουραστική προετοιμασία. Τα βαριά ελαιόπανα, υγρά από την πρωινή πάχνη, απλώνονται κάτω από τα δέντρα. Η «χορογραφία» που ακολουθεί είναι η ίδια εδώ και αιώνες. Οι ρόλοι είναι σαφείς: Ο ραβδιστής, συνήθως είναι ο πιο έμπειρος της ομάδας. Μπορεί να είναι και δύο σε ένα συνεργείο. Αυτός, χειρίζεται το ελαιοραβδιστικό. Τα σύγχρονα μηχανήματα, με τις κεφαλές από ανθρακόνημα που μοιάζουν με αχινό, είναι ελαφριά και αποτελεσματικά. «Χτενίζουν» τα κλαδιά, ρίχνοντας τον καρπό χωρίς να τραυματίζουν το δέντρο. Ο ήχος τους – εκείνο το οξύ «ζουζούνισμα» – είναι ο σύγχρονος παλμός της συγκομιδής. Οι πανιάδες, συνήθως είναι δύο. Μετακινούν τα δίχτυα από δέντρο σε δέντρο. Είναι αγώνας ταχύτητας. Μόλις ο ραβδιστής τελειώσει, τα δίχτυα πρέπει να τραβηχτούν γρήγορα στο επόμενο σημείο. Οι μαζωχτές και γεμιστές: συγκεντρώνουν τον καρπό που έχει πέσει στο δίχτυ, καθαρίζοντας ελαφρά από τα κλαδιά που μπορεί να έχουν πέσει μαζί με τον καρπό και γεμίζουν τους σάκους. 10:00 – Το πρώτο διάλειμμα Σχεδόν τρεις ώρες μετά την έναρξη, θα γίνει το πρώτο διάλειμμα. Είναι αυτό που λέμε για μία ανάσα! Λίγο νερό, ένα φρούτο, ένα σνακ. Οι συζητήσεις είναι σύντομες – όλοι γνωρίζουν ότι η δουλειά πρέπει να συνεχιστεί. Η σωματική καταπόνηση είναι ήδη εμφανής, αλλά κανείς δεν το δείχνει. 
12:00 – Το κολατσιό Και έρχεται η στιγμή που όλοι περιμένουν. Το μεσημέρι, η δουλειά σταματά υποχρεωτικά. Όχι από κούραση, αλλά από σεβασμό στο ιερό τελετουργικό του λιομαζώματος. Το κολατσιό, δεν είναι απλώς διάλειμμα. Είναι στιγμή αναπνοής, συντροφιάς, ανθρώπινης επαφής στη σκιά των αιωνόβιων κλαδιών. Η ομάδα συγκεντρώνεται κάτω από τον «αειθαλή ίσκιο της ελιάς», και το τραπέζι στήνεται πάνω σε πλαστικές κλούβες σήμερα. Παλιότερα τα τσουβάλια με τον καρπό έπαιζαν το ρόλο του αυτοσχέδιου μπουφέ, απλωνόταν ένα ξεθωριασμένο τραπεζομάντηλο και το φαγητό έβγαινε από τις σακούλες σαν θησαυρός. Κάποτε, το τραπέζι αυτό είχε την απλότητα και την αλήθεια της υπαίθρου: ζυμωτό ψωμί που μύριζε ακόμα φούρνο, αυγά τηγανητά στο λιωμένο βούτυρο, ελιές από το περσινό μάζεμα, τυρί χωριάτικο. Σήμερα, οι χρυσές τυρόπιτες και τα βουτυρένια κρουασάν έχουν πάρει τη θέση της παράδοσης, κι ένας εσπρέσο έχει αντικαταστήσει το ελληνικό καφεδάκι που βράζανε στη φωτιά. Ακολουθεί το σύντομο, πολύτιμο διάλειμμα. Κουβέντες χαλαρές, γέλια ειλικρινά, μία πλάκα που σπάει τον κόπο της μέρας. Ή και απόλυτη ησυχία, αν το σώμα το ζητά. Στο λιομάζωμα, όλα κυλούν με τον δικό τους ρυθμό. 16:00 – Παύση εργασιών Οι σκιές μακραίνουν. Τα δίχτυα στρώνονται και ξαναμαζεύονται, οι κλούβες γεμίζουν με καρπό. Λίγο πριν τις 4 το απόγευμα, όλοι είναι κουρασμένοι. Θα μαζέψουν στους σάκους όλο τον καρπό και με τη βοήθεια μικρών γερανών, θα φορτωθούν στην καρότσα για να μεταφερθούν στο ελαιοτριβείο. 
Η νύχτα στο λιοτρίβι Το ταξίδι της ελιάς στο ελαιοτριβείο γίνεται συνήθως λίγο πριν νυχτώσει. Ο καρπός πρέπει να αλεστεί όσο το δυνατόν συντομότερα. Κάθε ώρα που περνά, η ελιά στοιβαγμένη στον τσουβάλι «αναπνέει», θερμαίνεται, ζυμώνεται. Και με κάθε ώρα, η ποιότητα του λαδιού υποβαθμίζεται. Τα περισσότερα ελαιοτριβεία δουλεύουν 24 ώρες το 24ωρο κατά την περίοδο αιχμής. Η ατμόσφαιρα μέσα είναι μυσταγωγική, ειδικά το βράδυ. Ο ήχος είναι εκκωφαντικός – ένας μεταλλικός, μονότονος θόρυβος από τα πλυντήρια που καθαρίζουν τον καρπό, τον σπαστήρα που τον μετατρέπει σε πάστα, τους μαλακτήρες που αναδεύουν αργά, και τον οξύ ήχο των φυγοκεντρικών διαχωριστών. Η αναμονή: Γύρω από τις μηχανές, οι παραγωγοί. Πίνουν καφέ, συζητούν με αγωνία, περιμένουν τη σειρά τους. «Πήγε καλά;», «Είναι καλό φέτος;», «Πόσο πουλάει στην αγορά;». Η ατμόσφαιρα είναι γεμάτη προσμονή. 
Η μυρωδιά: Είναι η πιο καθοριστική εμπειρία. Ο αέρας είναι ποτισμένος από την ευωδιά της ελιάς που συνθλίβεται. Ένα άρωμα μεθυστικό, έντονο, φρουτώδες, που θυμίζει φρεσκοκομμένο γρασίδι. Αυτή η μυρωδιά «τσιμπάει» τη μύτη και μένει στα ρούχα για μέρες. Και τέλος, έρχεται η στιγμή της αλήθειας. Από τον τελικό διαχωριστήρα, αρχίζει να ρέει το πρώτο λάδι. Με ένα λαμπερό, έντονο πράσινο χρώμα. Ο παραγωγός βάζει το δάχτυλό του κάτω από τη ροή. Η γεύση είναι χαρακτηριστική: έντονα φρουτώδης, πικρή, πικάντικη. Και έρχεται το «κάψιμο», εκείνη η αίσθηση που σου αφήνει στον λαιμό για λίγα δευτερόλεπτα· η απόδειξη της φρεσκάδας και της ποιότητας. Του χρόνου πάλι! Το λιομάζωμα και στην πόλη 
Όλο και περισσότεροι δήμοι σε όλη τη χώρα επιλέγουν να αξιοποιούν τα ελαιόδεντρα από πάρκα και δρόμους, μαζεύοντας τους καρπούς και παράγοντας ελαιόλαδο που προσφέρεται σε κοινωνικές δομές. Η πρακτική του λιομαζώματος στον αστικό ιστό συνδυάζει τη βιώσιμη διαχείριση του πρασίνου με την ενίσχυση της κοινωνικής αλληλεγγύης. Σε αυτό το πλαίσιο, ο Δήμος Θεσσαλονίκης μαζεύει ελιές για να παραχθεί το ελαιόλαδο «Θερμαϊκός Χρυσός». Πρόκειται για τη δεύτερη χρονιά της δράσης και όπως περιγράφει ο Βασίλης Διαμαντάκης, Αντιδήμαρχος Περιβάλλοντος, Αστικού Πρασίνου και Αστικής Πανίδας, «πέρυσι μαζέψαμε περίπου 1.300 κιλά ελιές, από τις οποίες παραγάγαμε 150 κιλά ελαιόλαδο». Το ελαιόλαδο στάλθηκε για χημική ανάλυση και διαπιστώθηκε ότι είχε οξύτητα 0,38 που σημαίνει ότι κατατάσσεται στην κατηγορία εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Έπειτα, το προϊόν εμφιαλώθηκε σε πιστοποιημένα ελαιοτριβεία, με όλες τις απαραίτητες διαδικασίες. «Τα μπουκάλια με το λάδι διατέθηκαν μέσω του Κοινωνικού Παντοπωλείου του Δήμου σε ευπαθείς κοινωνικές ομάδες, ενώ μέρος του ελαιολάδου δόθηκε στα μαγειρεία των παιδικών σταθμών», υπογραμμίζει. Η ανταπόκριση του κόσμου ήταν πολύ θετική, με πολλούς δημότες να επικοινωνούν με το Δήμο για να μαζέψει φέτος ελιές και από άλλα σημεία της πόλης. «Είναι μια διαδικασία με έντονο συμμετοχικό χαρακτήρα. Φέτος συνεχίζουμε την ίδια προσπάθεια και έχουμε ήδη ξεκινήσει τη συγκομιδή με στόχο να καθιερωθεί αυτή η πρωτοβουλία», καταλήγει ο κ. Διαμαντάκης. 
Ανάλογη δράση σημειώνεται και σε δήμους της Αττικής, με πρωταγωνιστές τα νότια προάστια, όπου Γλυφάδα και Άλιμος μαζεύουν ένα τόνο λάδι. Σε άλλους δήμους, οι κάτοικοι μαζεύουν τις ελιές της γειτονιάς τους, ενώ πολλές φορές στη διαδικασία εμπλέκονται τα σχολεία των δήμων, με τους μαθητές να δίνουν το παρών με ενθουσιασμό: φωτογραφίζουν και βιντεοσκοπούν τη διαδικασία, περιγράφοντάς την μετά σε άρθρο για τη σχολική εφημερίδα, ή σε σχολική εργασία. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον από πολλούς μικρούς και μεγάλους για να φτιάξουν τις δικές τους σπιτικές ελιές. Ακόμη κι εκείνοι που έχουν μια ή δυο ρίζες στην αυλή του σπιτιού τους, πλέον δεν τις αφήνουν ανεκμετάλλευτες. Ελαιόλαδο από την Ακρόπολη 
Το ελληνικό ελαιόλαδο έχει κάνει σημαντικά βήματα marketing στη διεθνή αγορά. Από χύμα, πλέον έχει περάσει στην εποχή του branding. Ένα τέτοιο εγχείρημα είναι η σειρά ελαιολάδων ΧΑΡΙΣΜΑ (CHARISMA) The Archaeological Sites Collection. Η σειρά περιλαμβάνει τέσσερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από ελαιόδεντρα εμβληματικών ελληνικών αρχαιολογικών χώρων: από την Ακρόπολη, τους Δελφούς, την Αρχαία Ολυμπία, και την Αρχαία Μεσσήνη. Ο Κωνσταντίνος Παπαδόπουλος από το The Master Miller εξηγεί ότι το εγχείρημα στοχεύει στη σύνδεση του ελαιολάδου με τη ρίζα του ελληνικού πολιτισμού. «Δραστηριοποιούμαστε στον νομό Ηλείας, και στην Αρχαία Ολυμπία ανακαλύψαμε μια ποικιλία με εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες. Από εκεί ξεκινήσαμε», αναφέρει. Σε συνεργασία με το Υπουργείο Πολιτισμού και τον ΟΔΑΠ, συλλέγονται οι ελιές και παράγεται εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Παρά το περιορισμένο μέγεθος παραγωγής – περίπου 1,5 τόνος συνολικά πέρυσι – η φιλοδοξία είναι μεγάλη: «Αν καλλιεργηθούν σωστά τα ελαιόδεντρα, μπορούμε να εξασφαλίσουμε ποσότητες ικανές να αναδείξουν το προϊόν και εκτός Ελλάδος», τονίζει ο κ. Παπαδόπουλος. 
Κάθε περιοχή προσφέρει διαφορετικές ποικιλίες, και η διαδικασία παραγωγής στοχεύει στην ανάδειξη των ιδιαίτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών τους. Μάλιστα, όπως σημειώνει, στην Ακρόπολη υπάρχουν ποικιλίες που, με τη σωστή φροντίδα, μπορούν να παράξουν ελαιόλαδο με ιδιαίτερο γευστικό προφίλ. Ιδιαίτερη προσοχή έχει δοθεί και στη συσκευασία των προϊόντων. «Χρησιμοποιήσαμε παραστάσεις από αρχαία νομίσματα κάθε πόλης-κράτους. Για παράδειγμα, στην ετικέτα της Αθήνας υπάρχει η κουκουβάγια, ενώ σε αυτή των Δελφών, ο Απόλλωνας». Η σειρά διατίθεται αποκλειστικά στα πωλητήρια των αρχαιολογικών χώρων. Τι σημαίνει καλό ελαιόλαδο «Όπως ένα παιδί χρειάζεται χρόνο και αγάπη για να μεγαλώσει σωστά, έτσι και η παραγωγή ελαιολάδου απαιτεί γνώση και φροντίδα μας λέει ο Οδυσσέας Βλαχάβας, γευσιγνώστης ελαιολάδου και σύμβουλος ελαιοτριβείων. Όπως εξηγεί, η ποιότητα ξεκινά από τη σωστή φροντίδα της πρώτης ύλης: Η διαδικασία παραγωγής επηρεάζει καθοριστικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. «Το φιλτράρισμα, για παράδειγμα, παίζει ρόλο· αν δεν γίνει σωστά, μπορεί να καταστρέψει ή να υποβαθμίσει οργανικά χαρακτηριστικά του προϊόντος», τονίζει. 
Τρία βασικά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει το καλό ελαιόλαδο: να είναι φρουτώδες, πικρό και πικάντικο. «Η ένταση αυτών των χαρακτηριστικών είναι υποκειμενική, αλλά η παρουσία τους είναι απαραίτητη» λέει. Επιπλέον, η ικανότητα ανίχνευσης ελαττωμάτων είναι καθοριστική: «Όπως και με το φαγητό, πρέπει πρώτα να εντοπίζεις το ελάττωμα, γιατί αν παραβλέψεις μικρά προβλήματα, αυτά μπορεί να εξελιχθούν» 
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα είναι η μούργα, ενώ τα απόνερα είναι ένα από τα δυσκολότερα ελαττώματα, για να βρει κάποιος. Τέλος, η ποικιλία της ελιάς επηρεάζει καθοριστικά το αρωματικό προφίλ του ελαιολάδου. «Δεν μπορείς να μάθεις μόνος σου· χρειάζεσαι έναν ειδικό να σου δείξει τις διαφορές και να απαντήσει στις απορίες σου. Η γεύση είναι ανάμνηση και εμπειρία, και αυτό ισχύει και για το ελαιόλαδο». Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Παπαδόπουλος, Κωνσταντίνος Τσακαλίδης / SOOC, Μαρία Μακράκη / SOOCfrom cantinamag.gr https://ift.tt/Nv4UJEa
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου