Σπετσιερικό: Το «χαρμάνι» που σημάδεψε την κερκυραϊκή κουζίνα

Το σπετσιερικό είναι το μίγμα μπαχαρικών που καθόρισε την κερκυραϊκή παστιτσάδα και άφησε το αποτύπωμά του σε ολόκληρη την τοπική κουζίνα. Ένα χαρμάνι με ρίζες στην ενετοκρατία και ιστορία πιο ουσιαστική από όσο φαίνεται. Η λέξη προέρχεται από το λατινικό speci και το ιταλικό spezie, δηλαδή «μπαχαρικά». Δεν είναι τυχαίο ότι στα χρόνια της Βενετοκρατίας σπετσιέρη αποκαλούσαν τον φαρμακοποιό. Ήταν ο άνθρωπος που άλεθε στο γουδί τα πολύτιμα συστατικά, για ιατρικές παρασκευές, αλλά και για μαγειρικά μείγματα που απαιτούσαν ακρίβεια, γιατί τα μπαχαρικά ήταν ακριβά, σπάνια και σε μερικές περιπτώσεις επικίνδυνα σε λανθασμένες αναλογίες. Αυτός ο ρόλος το έφερε στο κέντρο της κερκυραϊκής μαγειρικής. Κάθε αρχοντόσπιτο είχε τη δική του συνταγή για το σπετσιερικό που περνούσε από γενιά σε γενιά. Η μαγείρισσα έδινε τις αναλογίες και ο σπετσιέρης το παρασκεύαζε ειδικά για το σπίτι. Έτσι, το μείγμα απέκτησε ιδιαίτερη σημασία καθώς αποτελούσε το κρυφό συστατικό που διαφοροποιούσε τις οικογένειες της πόλης και των χωριών. Σήμερα, το σπετσιερικό ή σπετσερικό παραμένει σύμβολο της επτανησιακής κουζίνας. Η βασική του χρήση είναι η παστιτσάδα, το εμβληματικό πιάτο της Κέρκυρας, αλλά εμφανίζεται και σε κοκκινιστό μοσχάρι ή κόκορα, σε ορισμένες πιο «οικιακές» εκδοχές του σοφρίτο, ακόμη και σε πειραγμένα ραγού. Οι παραλλαγές είναι πολλές αλλά η φιλοσοφία παραμένει σταθερή καθώς περιέχει ζεστά, γλυκά, αρωματικά μπαχαρικά που προσδίδουν βάθος και ισορροπία στη μαγειρική.

Η παραδοσιακή λογική του σπετσιερικού

Δεν υπάρχει επίσημη, τυποποιημένη συνταγή. Το μείγμα αλλάζει από σπίτι σε σπίτι, όμως η παραδοσιακή του βάση οργανώνεται γύρω από αυτά τα μπαχαρικά: κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, μαύρο πιπέρι, δάφνη. Τα μπαχαρικά συχνά καβουρδίζονταν ελαφρά και αλέθονταν εκείνη τη στιγμή, ενώ το αποτέλεσμα δεν πρέπει να είναι καυτερό αλλά να έχει πολυδιάστατο άρωμα.

Η δική μας εκδοχή για το σπετσερικό με 11 μπαχαρικά

Η εκδοχή που παρουσιάζουμε βασίζεται στην παράδοση, αλλά ενσωματώνει περισσότερα επίπεδα καυτερής και καπνιστής γεύσης. Είναι πιο τολμηρή, αλλά παραμένει πιστή στη φιλοσοφία του κερκυραϊκού μείγματος. Υλικά • 1 κουτ. σούπας γλυκιά, καπνιστή πάπρικα • 2 κουτ.γλυκού κοφτά, καυτερή πάπρικα ή καγιέν • ½ κουτ.γλυκού καυτερό μπούκοβο • 1 κουτ.γλυκού κανέλα τριμμένη • 1 κουτ.γλυκού μοσχοκάρυδο • 1 κουτ.γλυκού κύμινο • ½ κουτ.γλυκού μπαχάρι τριμμένο • 1/4 κουτ.γλυκού γαρίφαλο τριμμένο • 1 φύλλο δάφνης τριμμένο • 1 κουτ.γλυκού καρδάμωμο • ½ κουτ. σούπας αλάτι αφρίνα • ½ κουτ.γλυκού πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο Εκτέλεση Σε ένα μεγάλο γουδί, τρίβετε (δεν χτυπάτε) όλα τα υλικά μαζί (ακόμη κι αν χρησιμοποιήσετε ολόκληρα) για να ενωθούν και βάζετε το μείγμα σε βαζάκι. Διαβάστε επίσης Παστιτσάδα οσομπούκο: Το κρέας, το ιδανικό ζυμαρικό, η τέλεια σάλτσα Η συνταγή για παστιτσάδα οσομπούκο από τον σεφ Περικλή Κοσκινά

from cantinamag.gr https://ift.tt/atj01bg