Οι Έλληνες και τα αλλαντικά: Τα αγαπημένα μας ανά τα χρόνια

Τα αλλαντικά δεν είναι απλή τροφή, αλλά ένα χρονικό επιβίωσης. Η τέχνη του συντηρημένου κρέατος μας ακολουθεί από τα αρχαία χρόνια έως τα σύγχρονα τραπέζια, έχοντας σφραγίσει τον ελληνικό βίο με αλάτι, καπνό και υπομονή. Ο όρος «αλλαντικά» περιλαμβάνει προϊόντα με βάση το κρέας (κάθε είδους κρέας ζώων ή πτηνών) που έχουν υποστεί κατάλληλη επεξεργασία με σκοπό τη συντήρησή τους. Από αυτό τον ορισμό προκύπτει αφενός ότι δεν μπορούν να χρησιμοποιούν την ονομασία της κατηγορίας, αλλά και των υποκατηγοριών της, όπως λουκάνικο, σαλάμι κ.λπ., προϊόντα που προέρχονται από ψάρια ή φυτά. Και αφετέρου ότι τα αλλαντικά δημιουργήθηκαν από την ανάγκη των ανθρώπων να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των κρεατικών, είτε για να τα καταναλώσουν αργότερα, σε περιόδους έλλειψης, είτε για να τα μεταφέρουν σε μεγάλες αποστάσεις, είτε ακόμα για να αξιοποιήσουν όλα τα κομμάτια ενός ζώου (ναι, nose to tail, που λέμε στα σύγχρονα ελληνικά). Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι συντήρησης ήταν, αρχικά, το πάστωμα με αλάτι, το κάπνισμα και η ξήρανση. Άλλωστε, με το αλάτι (ο αλς του αλός στα αρχαία ελληνικά) συνδέουν ορισμένοι μελετητές και την ονομασία «αλλάς» (αλλάντες στον πληθυντικό), όπως και τη μεταγενέστερη «αλλαντικό». Όμως, αρκετά λεξικά, από την άλλη, τη θεωρούν αγνώστου ετυμολογίας, οπότε ως προς αυτό μένουμε με την απορία. Αρκετοί ερευνητές υποστηρίζουν ότι τα αλλαντικά είναι ένα από τα πρώτα επεξεργασμένα τρόφιμα που επινόησε ο άνθρωπος, και πιθανότατα έχουν δίκιο. Μια πήλινη ακκαδική πινακίδα από τη Μεσοποταμία, που χρονολογείται περίπου στο 4000 π.Χ., σε σφηνοειδή γραφή, αναφέρει ένα είδος αλλαντικού το οποίο θυμίζει λουκάνικο. Πολύ αργότερα ο Όμηρος στην «Ιλιάδα» και την «Οδύσσεια» περιγράφει επίσης παρασκευάσματα που μοιάζουν με λουκάνικα και περιέχουν αίμα και λίπος να ψήνονται στη φωτιά. Στην κλασική Αθήνα μάς παραδίδεται το όνομα του πρώτου, υποθέτω βιοτέχνη, αλλαντοποιού, του Χαρίνου, που, σύμφωνα με κάποιες πηγές, ήταν πατέρας του Αισχίνη του Σφήττιου, μαθητή του Σωκράτη, αν και άλλοι αμφισβητούν αυτή τη σχέση. Δεν είναι λίγες οι φορές που ο Αριστοφάνης στις κωμωδίες του καταπιάνεται με τους αλλάντες και τους αλλαντοπώλες. Εκτός από τα λουκάνικα, που συνήθως περιέχουν κρέας, λίπος και κάποτε δημητριακά, δημοφιλή είναι και τα παστά κρέατα, ενώ ξεχωριστή κατηγορία αποτελούν οι «αιματίες», λουκάνικα όπου πρωταγωνιστεί το αίμα των σφαγίων. Οι αιματίες επιβιώνουν έως τα πρώτα βυζαντινά χρόνια, ώσπου ο αυτοκράτορας Λέων ΣΤ’ ο Σοφός, στα τέλη του 9ου μ.Χ., τούς απαγορεύει, πιθανότατα για θρησκευτικούς λόγους. Αντίθετα, οι Βυζαντινοί συνεχίζουν να καταναλώνουν τα υπόλοιπα αλλαντικά, που ονομάζουν «σαλσίκια» από το λατινικό salsus=αλατισμένος. Αγαπούν όμως ιδιαίτερα τα παστά κρέατα από αρνιά, κατσίκια ή χοιρινά, ακρόπαστα ή κατάπαστα, λιγότερο ή περισσότερο αλατισμένα δηλαδή, που αποτελούν σημαντικό στοιχείο της διατροφής τους. Κουμνιαστό, πασπαλάδες, λάρδος, πλευρές παχυλαρδάτες, απόκτιν, χοιρομέρι στολίζουν, κυρίως, τα τραπέζια των πιο ευκατάστατων. Μετά την κατάρρευση του Βυζαντίου, η παραγωγή αλλαντικών συνεχίζεται στην Ελλάδα, αλλά σε επίπεδο νοικοκυριού και μόνο, καθώς το κρέας δύσκολα περισσεύει. Αντίθετα στη Δύση, όπου η τέχνη της αλλαντοποιίας διαδόθηκε από τους Ρωμαίους, η ανάπτυξή της είναι εντυπωσιακή. Οι πρώτες μικρές βιοτεχνίες, μάλλον οικοτεχνίες, κάνουν την εμφάνισή τους στη χώρα μας στις αρχές του 20ού αιώνα, καθώς οι πρόσφυγες που φθάνουν από την Ανατολή και τον Βορρά εκείνη την περίοδο φέρνουν καινούριες συνταγές και τεχνικές. Το πρώτο οργανωμένο αλλαντοποιείο ιδρύθηκε στην Αθήνα από τους Γερμανούς στη διάρκεια της Κατοχής, προφανώς για να μη στερηθούν τα στρατεύματά τους τα αγαπημένα τους λουκάνικα. Μετά τον πόλεμο, οι βιοτεχνίες αυξάνονται, αρκετές από αυτές ανοίγουν πρατήρια, συνήθως στις κεντρικές αγορές των μεγαλουπόλεων. Οι δεκαετίες του ’60 και του ’70 σηματοδοτούν το πέρασμα στη σύγχρονη εποχή της αλλαντοποιίας, με τη δημιουργία διαφόρων μεγεθών μονάδων, με υψηλής τεχνολογίας εξοπλισμό και απίστευτη ποικιλία προϊόντων. Έτσι, σήμερα κοντά στους «μεγάλους παίκτες», που ελέγχουν τη μερίδα του λέοντος από την πίτα της αγοράς, βρίσκουμε και αρκετές μικρότερες επιχειρήσεις που συντηρούν ή και αναβιώνουν παραδοσιακές γεύσεις και τρόπους.

Τι λέει ο νόμος για τα αλλαντικά

Ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, στα άρθρα 88-91, ορίζει τις διάφορες τεχνικές οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη συντήρηση. Επίσης, διακρίνει τα προϊόντα αλλαντοποιίας ή προϊόντα με βάση το κρέας, όπως είναι η επίσημη ονομασία της κατηγορίας, σε τέσσερις βασικές ομάδες, οι οποίες με τη σειρά τους μοιράζονται σε υποομάδες. Στην πρώτη ομάδα ανήκουν τα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από αυτοτελή κομμάτια κρέατος (όπως βραστό χοιρομέρι και ωμοπλάτη, βραστό και καπνιστό φιλέτο, βραστό στήθος γαλοπούλας κ.ά.) και τα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο, (ψιλοκομμένο ή αλεσμένο κρέας) με ή χωρίς τεμάχια κρέατος (λουκάνικα τ. Φρανκφούρτης, πάριζα, παριζάκι, μορταδέλα, μορφοποιημένο ζαμπόν κ.ά.). Ο όρος «μορφοποιημένο» δηλώνει ότι μικρά κομμάτια κρέατος, ενδεχομένως και αλεσμένα, έχουν υποστεί επεξεργασία ώστε να αποκτήσουν ενιαία μορφή. Στη δεύτερη ομάδα περιλαμβάνονται τα προϊόντα ζύμωσης-ωρίμασης από τεμάχια κρέατος (π.χ. χοιρομέρι ή άλλα ολόκληρα κομμάτια κρέατος ωρίμασης) και τα προϊόντα ζύμωσης-ωρίμασης από τεμαχισμένο (σύγκοπτο) κρέας (αλλαντικά αέρος από τεμαχισμένο κρέας, σουτζούκια, παστουρμάς κ.ά.). Στην τρίτη ομάδα κατατάσσονται τα προϊόντα μερικής ζύμωσης (ημίξηρα). Η ομάδα αυτή, με κύριους εκπροσώπους της το σαλάμι «μπύρας» αλλά και αρκετά «χωριάτικα» λουκάνικα με χοντροκομμένο κρέας και φυσικό έντερο, αξιοποιεί τις τεχνικές και των δύο προηγούμενων ομάδων. Τέλος, η τέταρτη ομάδα καλύπτει τα προϊόντα διπλής θερμικής επεξεργασίας που, όπως δηλώνει και η ονομασία τους, υφίστανται μια πρώτη θερμική επεξεργασία με βρασμό ως πρώτες ύλες και μια δεύτερη ως τελικό προϊόν σε θερμοκρασία παστερίωσης. Εδώ ανήκουν τα αλλαντικά ήπατος, κοινώς πατέ, τα φουά γκρα, οι πηκτές και τα αλλαντικά αίματος (οι αρχαίοι αιματίες, που παραμένουν δημοφιλείς στη Δύση, ως boudin noir, morcilla, black pudding και πολλά άλλα). Στα ίδια άρθρα περιγράφονται τα πρόσθετα, οι βοηθητικές ύλες και τα συντηρητικά που μπορούν να περιέχονται στα αλλαντικά, σύμφωνα με τις οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ξέρετε, όλα εκείνα τα δυσνόητα και ενίοτε δυσανάγνωστα που περιλαμβάνουν οι οπίσθιες ετικέτες των συσκευασιών, άλλοτε με την επιστημονική τους ονομασία και άλλοτε απλώς με έναν κωδικό. Παρότι επισήμως η χρήση τους θεωρείται ασφαλής, αρκετοί επιστήμονες διατυπώνουν ενστάσεις και προειδοποιήσεις για κάποια από αυτά κατηγορώντας τα ακόμα και ότι αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Από την άλλη, βέβαια, εξασφαλίζουν την υγιεινή των αλλαντικών εμποδίζοντας την ανάπτυξη επικίνδυνων και κάποτε θανατηφόρων μικροοργανισμών, παρατείνουν τη διάρκεια ζωής, βελτιώνουν την εμφάνιση και τη γεύση, αλλά σε αρκετές περιπτώσεις επηρεάζουν το κόστος. Οι πιο νηφάλιες φωνές προτείνουν την οδό «του μέτρου», τη λογισμένη δηλαδή κατανάλωση αλλαντικών, ώστε να συνδυάσουμε τη γευστική απόλαυση με την ασφάλεια.

Και ολίγη παράδοση

Παλαιότερα, ανάμεσα στα οικόσιτα ζώα του αγροτικού νοικοκυριού δεσπόζουσα θέση κατείχε ο χοίρος, που εκτρεφόταν με πολλή φροντίδα ολόκληρο τον χρόνο, για να σφαγεί την περίοδο των Χριστουγέννων ή σπανιότερα των Απόκρεω. Η ανάγκη συντήρησης της τεράστιας ποσότητας κρέατος -εκείνα τα χοιρινά, λόγω ράτσας αλλά κυρίως διατροφής, έφταναν ή και ξεπερνούσαν τα 150 κιλά- οδήγησε, με τα χρόνια, στην ανάπτυξη μιας αξιοπρόσεκτης ποικιλίας παραδοσιακών αλλαντικών. Ασφαλώς, με διαφοροποιήσεις από τόπο σε τόπο, ανάλογα με τα διαθέσιμα αρτύματα ή τα μέσα συντήρησης, αλλά με μια κοινή βάση. Να μην πεταχτεί τίποτα και να διατηρηθεί το κρέας όσο γίνεται περισσότερο. Πάστωμα με αλάτι, κάπνισμα, ξήρανση στον αέρα, στον ήλιο ή στον φούρνο και «βράσιμο» σε λίπος αποτελούσαν τις πιο συνηθισμένες τεχνικές που συχνά εφαρμόζονταν συνδυαστικά. Παρόμοιες τεχνικές, αλλά σε πολύ μικρότερη έκταση, εφαρμόζονταν για το κρέας των βοοειδών και των αιγοπροβάτων. Τα κάθε λογής λουκάνικα, αρωματισμένα με βότανα όπως στις Κυκλάδες, με πράσο στη Θεσσαλία, με πορτοκάλι στη Μάνη, με κύμινο και πάπρικα στη Θράκη ή με ξίδι στο Ρέθυμνο, καπνισμένα ή στεγνωμένα στον αέρα, κυρίως από χοιρινό και πιο σπάνια από βοδινό, βουβαλίσιο ή πρόβειο κρέας, αποτελούσαν την πιο διαδεδομένη παρασκευή. Τα σουτζούκια και οι παστουρμάδες με τα έντονα μπαχαρικά και τη δυνατή γεύση τους φέρνουν άρωμα Ανατολής, ενώ ο θρακιώτικος καβουρμάς (και η ποντιακή παραλλαγή του, ο σαντιρμάς), όπως δηλώνει το όνομά του (τουρκ. kavurma=καβουρδισμένο), έχει ως πρώτη ύλη καβουρδισμένο χοιρινό,  βοδινό, βουβαλίσο ή πρόβειο κρέας. Το κρητικό απάκι, οι κυκλαδίτικες λούζες και το κερκυραϊκό νούμπουλο έχουν αναφορές στο βυζαντινό απόκτιν, ενώ τα κρητικά σύγλινα και οι συντριμάδες (η μη καπνιστή εκδοχή τους) παραπέμπουν στα γαλλικά confits. Τα μανιάτικα σύγκλινα, πάλι, από χοιρινό κρέας και αυτά, αλατίζονται, μαρινάρονται σε κρασί και καπνίζονται, προτού βράσουν σε νερό με κρασί και καρυκεύματα. Τα περισσότερα από τα παραπάνω αλλαντικά μπορούν ευκολότερα ή λίγο πιο δύσκολα να βρεθούν σήμερα στην αγορά. Αντίθετα, αρκετές άλλες παρασκευές, αλλά και τεχνικές, διαδεδομένες παλαιότερα έχουν πλέον παραδοθεί στη λήθη. Δείτε επίσης 10 ξεχωριστά αλλαντικά ελληνικής παραγωγής: από νούμπουλο και παστράμι μέχρι λουκάνικο αγριογούρουνου

from cantinamag.gr https://ift.tt/E5eushX