Σουτζουκάκια: Βήμα βήμα η παραδοσιακή συνταγή για τους κεφτέδες της Σμύρνης

Μια συνταγή με ρίζες από την ανατολική Μεσόγειο που ζωντανεύει τη γεύση του κρέατος με το έντονο άρωμα των μπαχαρικών και του κόκκινου κρασιού στην ντοματένια σάλτσα και που αποκτά μια διαφορετική ένταση με την προσθήκη της πράσινης ελιάς προς το τέλος του μαγειρέματος. Οι Τούρκοι ονομάζουν σουτζουκάκια το φαγητό «Ιζμίρ κιοφτέ», που σημαίνει «οι κεφτέδες της Σμύρνης».

Η ιστορία πίσω από το πιάτο

Σουτζούκ (sucuk) στα τουρκικά θα πει λουκάνικο, και μάλλον τα σουτζουκάκια ονομάστηκαν έτσι εξαιτίας του μακρόστενου σχήματός τους. Οι ρίζες της συνταγής πηγαίνουν πολύ πίσω στον χρόνο, καθώς σε διάφορες παραλλαγές τα συναντάμε σε όλες τις περιοχές της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, συνήθως περασμένα μέσα σε έντερο ή τυλιγμένα με μπόλια, κάτι που οι Έλληνες δεν συνήθιζαν στη δική τους συνταγή. Τα σουτζουκάκια υπήρξαν έμπνευση των γυναικών της Σμύρνης οι οποίες τα έλεγαν κιουφτέδες. Η καθεμία είχε κι ένα μικρό μυστικό που διαφοροποιούσε ελαφρώς τη συνταγή και δεν το μοιραζόταν με κανέναν παρά μόνο με τις κόρες της. Οι ελληνικές συνταγές, παρά τις διάφορες παραλλαγές τους, περιείχαν απαραιτήτως κύμινο, ενώ οι αρμένικες κατά παράδοση ήταν πιο πικάντικες. Η ονομασία τους διέφερε από περιοχή σε περιοχή, έτσι παρεμφερή εδέσματα συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές. Στα Βαλκάνια συνήθως τα αναφέρουν ως ćevapčići και στα τούρκικα ως sucuk köfte, αλλά και İzmir köfte (κεφτέδες Σμύρνης).

Σουτζουκάκια: Ένας κιμάς αλλιώς

Η αλήθεια είναι ότι το αρνί έχει συχνά έντονη γεύση, οπότε μπορούμε να επιλέξουμε μείγμα κιμά με δύο ή και με τρία διαφορετικά είδη κρέατος. Συνήθως προτείνουμε μισό μοσχαρίσιο και το υπόλοιπο μισό χοιρινό και πρόβειο ανάμεικτο. Χρειάζεται λίγο λίπος στο μείγμα για να γίνουν τα σουτζουκάκια τρυφερά και να μη σφίξουν πολύ κατά το μαγείρεμα. Το σκόρδο Σε αυτή τη συνταγή μιλάμε για πολύ σκόρδο, όμως αυτό είναι που δίνει το άρωμα και τη γεύση στο τελικό αποτέλεσμα. Αν επιθυμείτε, μειώστε την παρουσία του κατά βούληση, αλλά μην το αφαιρέσετε τελείως. Διαφορετικά, μην τα λέτε σμυρναίικα τα σουτζουκάκια σας! Πριν από το μαγείρεμα Αφού ζυμώσετε τον κιμά αφήστε τον στο ψυγείο για 2-3 ώρες, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα και τα υλικά σωστά. Η λιπαρή ουσία Αντί για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, στο μείγμα του κιμά αλλά και για το τηγάνισμα οι Σμυρνιές προτιμούσαν το φρέσκο, ρευστό βούτυρο, αγελαδινό ή αιγοπρόβειο. Το αρωματικό και γευστικό αποτέλεσμα είναι σαφώς διαφορετικό και αρκετά πιο έντονο. Για δοκιμή, μπορείτε να μοιράσετε τις ποσότητες στη μέση με ελαιόλαδο ή να περιορίσετε σε 1 κουταλιά της σούπας το βούτυρο, για το άρωμα. Πριν από το ψήσιμο Το αλεύρωμα πριν από το τηγάνι βοηθάει στη δημιουργία μιας τραγανής κρούστας εξωτερικά, διευκολύνοντας τη διαδικασία. Έτσι, δύσκολα θα διαλυθούν τα σουτζουκάκια. Κι αν δεν θέλω τηγάνι; Εγγυημένη η επιτυχία, αν αποφασίσετε, αντί να τηγανίσετε, να ψήσετε τα σουτζουκάκια σας στον φούρνο, πάνω σε σχάρα. Υπολογίζετε ότι θα χρειαστείτε γύρω στο 40΄ ψήσιμο στους 180ο C. Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε και τη σάλτσα στο ταψί και να ολοκληρώσετε τη διαδικασία στον φούρνο. Τα σημαντικά βήματα Η σωστή και προσεκτική προετοιμασία είναι το άλφα και το ωμέγα για να σερβίρουμε στο τραπέζι μας τα σμυρναίικα σουτζουκάκια όπως τους πρέπουν: 1. Το βασικό υλικό σε αυτό το φαγητό είναι ο κιμάς, οπότε σας προτείνουμε να μην αγοράσετε κάποιον έτοιμο από το ψυγείο ενός σούπερ μάρκετ. Επιλέξτε τα κομμάτια του κρέατος και τα είδη που θέλετε να κοπούν στη μηχανή. 2. Πολλά θα διαβάσετε για τα μπαχαρικά στα σουτζουκάκια. Εμείς προτείνουμε την πιο απλή εκδοχή, κύμινο και λίγη κανέλα. Φυσικά, μπορείτε να προσθέσετε μπαχάρι, γαρίφαλο και δάφνη, αλλά θα βαρύνετε το αποτέλεσμα. 3. Οι Σμυρνιές χρησιμοποιούσαν πράσινες ελιές σε πολλά κοκκινιστά φαγητά για ένταση και φρεσκάδα. Αν τις θέλετε πιο ήπιες γευστικά, ζεματίστε τες σε νερό που κοχλάζει για 2΄-3΄ ή μπορείτε ακόμη και να τις παραλείψετε. Δείτε επίσης Συνταγή για σουτζουκάκια σμυρναίικα

from cantina.protothema.gr https://ift.tt/wg7BOlf