ΣΥΜΠΟΣΙΟΝ – Περί Έρωτος: Παραδοσιακά φουρνίσματα σε ξυλόφουρνο στον Άνω Σταυρό Θεσσαλονίκης

Το ταξίδι μέχρι το χωριό Σταυρός στο ανατολικό άκρο του Δήμου Θεσσαλονίκης διαρκεί περίπου μία ώρα. Αν επιτρέψετε στους εαυτούς σας να οδηγήσετε δεκαπέντε με είκοσι ακόμη λεπτά μέσω της παλαιάς εθνικής οδού Θεσσαλονίκης - Καβάλας θα ανακαλύψετε μία μαγευτική διαδρομή να ξετυλίγεται μπροστά στα ματιά σας. Θα περάσετε από τα χωριά της Απολλωνίας, θα αγγίξετε με το βλέμμα σας τη λίμνη Βόλβη, προτού φτάσετε στα παράλια τους Στρυμονικού κόλπου και το όμορφο λιμανάκι του χωριού Σταυρός. Τα χωριά Σταυρός και Άνω Σταυρός είναι δύο οικισμοί με μακρά ιστορία που ξεκινά από τα αρχαϊκά χρονιά. Οι οικισμοί αργότερα έγιναν το καταφύγιο μιας μεγάλης μερίδας πληθυσμού από τα χωριά της μικράς Ασίας σε ένα πολυπολιτισμικό πάντρεμα με τους υλοτόμους αυτόχθονες της περιοχής. Το δικό μου ταξίδι μια ηλιόλουστη Κυριακή του Γενάρη είχε ως προορισμό το χωριό Άνω Σταυρός, ένα μόλις χιλιόμετρο από την παράλια του Σταυρού με κατεύθυνση τα ορεινά της περιοχής. Την ώρα που έφθασα, στην πλατεία του χωριού είχε ήδη στηθεί ένα μικρό γλέντι με την τσίκνα από τις πολυάριθμες σούβλες να αναδύεται ψηλά στον ουρανό και να αναμιγνύεται με παραδοσιακούς ήχους που έβγαιναν από κάποιο παλιό στερεοφωνικό συγκρότημα. Στον τελικό προορισμό του ταξιδιού μου, στην Ταβέρνα «Συμπόσιον - περί έρωτος» συνάντησα τον μάγειρα της ιστορίας μας, Γιάννη Δάνδολο. Ο ίδιος εργάσθηκε σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας μερικές δεκαετίες πριν (Malvazia- Παπαδάκης) και ήταν μέλος της ομάδας του Θοδωρή Παπανικολάου στην Σελήνη στη Σαντορίνη, πριν αποφασίσει να ακολουθήσει τη σύντροφό της καρδιάς του και να μετοικήσει σε αυτόν το ορεινό προορισμό. Μέχρι πότε τον ρωτώ. «Για πάντα» μου απαντά με απόλυτη σιγουριά. «Τον αγαπώ αυτόν τον τόπο». Με καλωσορίζει και ξεκινά να εξιστορεί την ιστορία της ταβέρνας δείχνοντάς μου παράλληλα τον παλιό της κατάλογο θέλοντας να τονίσει το μαγειρικό παράδοξο που συνάντησε όταν έφθασε στο χωριό και που δυστυχώς επιβάλει ακόμη και στις εσχατιές του χάρτη να υπάρχουν πιάτα όπως ρόκα παρμεζάνα και σαλάτα Caesars, όπως διαβάζω με έκπληξη. Σήμερα, η ταβέρνα πλέον απαλλαγμένη από φαινόμενα άκρατου μιμητισμού, εστιάζει στα φαγητά που αντλούν έμπνευση από την τοπική παράδοση και τους παραδοσιακούς τρόπους μαγειρέματος, σε συνδυασμό με προϊόντα από παραγωγούς της ευρύτερης περιοχής. Ο ξυλόφουρνος, φυσικά, εδώ έχει την τιμητική του καθώς το ξύλο και η φωτιά ήταν για αιώνες ο βασικός μαγειρικός άξονας των κάτοικων της περιοχής. Και η γνώση των υλοτόμων για τα είδη ξύλου και την καύση αυτών ήταν πάντα μια σημαντική παράμετρος στη μαγειρική στην φωτιά. Δρυς ή Μεσές, πλάτανος και καστανιά είναι τα καυσόξυλα που χρησιμοποιεί ο Γιάννης για να φουρνίζει καθημερινά δύο με τρία διαφορετικά φαγητά στον ξυλόφουρνο. Παράλληλα φτιάχνει τους δικούς του ζωμούς, ετοιμάζει τα δικά του ζυμάρια. Σήμερα, από τον φούρνο θα βγουν χοιρινό με πράσα, κόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες, μοσχαρίσια μάγουλα με κόκκινο κρασί. Δοκιμάζω το νοστιμότερο χοιρινό κοντοσούβλι που συνάντησα εδώ και καιρό, με τη μυρωδιά της άγριας ρίγανης να κεντάει επάνω στο κρέας. Καυτερές πιπεριές κέρατα φθάνουν για ορεκτικό, όπως τις φτιάχνουν παραδοσιακά εδώ και χρονιά. Αφού ψηθούν στα κάρβουνα τις ξεφλουδίζουν προτού τις περάσουν στο ελαιόλαδο και το ξίδι. Παστουρμαδοπιτάκια με παστουρμά από τον ντόπιο κρεοπώλη, τσιγαρίδα (χοιρινό λίπος) στο τηγάνι με γλυκό τραχανά, εξαιρετικά ντόπια λουκάνικα και χοιρινές τηγανιές που μοσχοβολούν, είναι μερικά από τα πιάτα που θα συναντήσετε στο Συμπόσιον. Ο Γιάννης παράλληλα προσπαθεί να εντάξει και μικρές εκσυγχρονιστικές πινελιές. Νόστιμες μεν, αχρείαστες θα πω σε αυτό το σημείο του χάρτη.  Το χοιρινό με τα πράσα ήρθε στο τραπέζι με μια γλυκιά κρέμα από σελινόριζα, ενώ τα μοσχαρίσια μάγουλα με τον νόστιμο πιρουνάτο πουρέ τα έντυνε με λίγες σταγόνες από λάδι μαϊντανού. Εντυπωσιάστηκα όταν συνάντησα και εδώ τα παππούδια. Την οσπριάδα με διάφορα σπορικά (φασόλι, ρεβίθι, φακές) που μαγειρεύουν στα νησιά μας, από τα Κύθηρα έως την Κρήτη την παραμονή των Φώτων. Εδώ είχε τη μορφή μιας ξερής χυλωμένης φασολάδας. Στο τέλος του γεύματος με κέρασαν και Ψαθούρι. Ένα παραδοσιακό σιροπιαστό γλυκό ταψιού που φτιάχνουν στην Μακεδονία και ειδικότερα στην Χαλκιδική. Ο δρόμος της επιστροφής με βρίσκει να σκέφτομαι. Ποια η ανάγκη άραγε που κάνει σε αυτό το σημείο του χάρτη εστιάτορες να πωλούν ρόκα με παρμεζάνα, ψεύτικες Caesar, και να αγνοούν παραδοσιακά πιάτα και συνταγές. Και πόσο μεγάλη είναι η ανάγκη για μάγειρες όπως ο Γιάννης Δάνδολος που εγκαταλείπουν τη ζωή στις πόλεις και επιστρέφουν στα χωριά για να αγκαλιάσουν και να επαναπροσδιορίσουν το μαγειρικό γίγνεσθαι της ελληνικής επαρχίας. Η ταβέρνα τους χειμερινούς μήνες λειτουργεί Πέμπτη- Παρασκευή- Σάββατο, και Κυριακή μεσημέρι. info Άνω Σταυρός Θεσσαλονίκης, τηλ: 23970 65769

from cantina.protothema.gr https://ift.tt/hEwF4k3