Raw Bata: Η γαστροταβέρνα του Χρόνη Δαμαλά

Είχε λείψει η κουζίνα του σεφ Χρόνη Δαμαλά από την Αθήνα. Αυτή η funsion ματιά του, που έπαιζε με τα υλικά, τις υφές και τις γεύσεις σε συνδυασμούς που μπέρδευαν πολιτισμούς με έξυπνο και νόστιμο τρόπο. Και να που επέστρεψε και στην πρωτεύουσα με το νέο του εστιατόριο Raw Bata κοντά στον σταθμό του μετρό Πανόρμου. Ένα project που έκανε τα πρώτα του βήματα το καλοκαίρι, αλλά πλέον έχει πάρει το δρόμο του και ρολάρει με ρυθμό. Το όνομα του κάνει ένα λογοπαίγνιο την γνωστή ιαπωνική ψησταριά robata και την αγγλική λέξη raw που σημαίνει ωμό στα ελληνικά. Στην ουσία πρόκειται για μια γαστροταβέρνα, η οποία παίζει με την ελληνικότητα των πιάτων, αλλάζει σχεδόν καθημερινά το μενού της αλλά ταυτόχρονα δεν λείπουν και οι ασιατικές επιρροές – η ασιατική και δη η ιαπωνική κουζίνα είναι από τις αγαπημένες του Χρόνη. Η σημασία στην πρώτη ύλη είναι ένα από τα βασικά στοιχεία εδώ στο Raw Bata. Ο Χρόνης τα πρωινά γυρίζει τις λαϊκές αγορές της Αθήνας, ψωνίζει ο ίδιος τα λαχανικά και επιστρέφει στο εστιατόριο για να στήσει το μενού. Ένα κουραστικό καθημερινό σενάριο που όμως φαίνεται ο σεφ να το απολαμβάνει και περισσότερο οι επισκέπτες του μαγαζιού. Έτσι ένα πιάτο που θα δοκιμάσετε σήμερα, αύριο θα είναι διαφορετικό και την επόμενη εβδομάδα εντελώς άλλο. Χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι δεν θα είναι νόστιμο. Ίσα ίσα. Η νοστιμιά φαίνεται στο χέρι του σεφ και αυτή είναι έμφυτη στον Χρόνη. Από εκείνα που δοκίμασα μια Τετάρτη απόγευμα που το επισκέφτηκα δεν μπορώ να μην σας αναφέρω το πολύ ωραία φτιαγμένο ceviche (είχαν χρησιμοποιήσει κέφαλο) με τις σωστές ισορροπίες ανάμεσα στο καυτερό και το όξινο, αλλά και το tataki παλαμίδας. Στα πιο ελληνικά τώρα, τα αυγά μάτια μπήκαν στο ίδιο πιάτο με κολοκυθάκια (κυκλοφορούν κάποια νόστιμα αυτή την εποχή και τα είχε πετύχει ο Χρόνης) και τσίλι, ήταν ένα πιάτο που θα ήθελα να το γεύομαι καθημερινά χωρίς υπερβολή. Της ίδιας λογική ήταν και ο κόκορας με τα φασολάκια χάντρες και το γιαούρτι. Ένα ζεστό καλομαγειρεμένο φαγητό και έκανε καλή παρέα με την μελιτζανοσαλάτα και την τυροκαυτερή. Αυτές οι δύο τελευταίες αναζητούσαν το φρυγανισμένο πολύσπορο ψωμί, το οποίο έρχεται στην αρχή με φρέσκια σάλτσα ντομάτας. Και φυσικά δεν γίνεται να παραλείψω τα μπιφτεκάκια προβατίνας που τυλίγονται με μελιτζάνα και παντρεύονται με γιαούρτι αρτισμένο με κύμινο.

Φωτογραφία: Βασίλης Δημαράς

Το Raw Bata δεν θα σας κερδίσει με το ντεκόρ του. Μια απλή σαλά με πολλές τζαμαρίες, σκουρόχρωμα τραπεζοκαθίσμα και ανοιχτή κουζίνα. Θα σας κερδίσουν άλλα, όμως. Και δεν μιλάω μόνο για το φαγητό. Αναφέρομαι και στους ανθρώπους του και κυρίως στον Χρόνη που φαίνεται ότι εδώ, σε αυτό το εστιατόριο έχει βρει τον εαυτό του. info Λακωνίας 33, Πανόρμου, τηλ. 2106923796 Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη

from cantina.protothema.gr https://ift.tt/LOTzdmH