Ανακαλύπτοντας την πλούσια γαστρονομική παράδοση της Λήμνου

Νησί κατοικημένο από την αρχαιότητα, με μύθους και ιστορίες, κατακτητές και αγώνες, είχε μέχρι πρόσφατα αξιοθαύμαστη αυτάρκεια και αποκαλύπτει μια πλούσια γαστρονομική παράδοση.

Δεν υπάρχει περίπτωση να ξεχάσεις την πρώτη επαφή με το τοπίο της Λήμνου. Το πιο θηλυκό νησί του Αιγαίου, γεμάτο καμπύλες, χωρίς αιχμές και αγριάδες, διατρέχεται από χαμηλούς λόφους, διαφορετικά τοπία ξεπηδούν όπου κι αν στρέψεις το βλέμμα, δέντρα, φυτά και στάχυα κυματίζουν, ζώα βόσκουν αμέριμνα, κότες και κοκόρια κινούνται παντού, σε δρόμους και εξοχές. Βρεθήκαμε στη Μύρινα καλεσμένοι από το MedINA, το Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο, που υλοποιεί ένα μεγάλης έκτασης πρόγραμμα που αφορά σε Αειφόρα Αγροδιατροφικά Συστήματα σε όλη την Ελλάδα, με τη Λήμνο να θεωρείται από τους ίδιους περιοχή-παράδειγμα.

Παρακολουθήσαμε μαζί με τους νησιώτες τις Γιορτές Λημνιάς Γης, τις εκδηλώσεις για τη γιορτή λήξης της πρώτης φάσης του Terra Graeca: Small Farm to Market, που υποστηρίζεται από το Ίδρυμα Λάτση, και γνωρίσαμε από κοντά ανθρώπους της πρωτογενούς και δευτερογενούς παραγωγής του νησιού.

Η φυλή προβάτων «Ορεινό Λήμνου» έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και τη συναντάμε στην ορεινή περιοχή Βίγλα

Οι κεχαγιάδες και οι μάντρες τους

Οι μάντρες της Λήμνου συγκροτούν τον πυρήνα ενός συστήματος οργάνωσης του αγροτοκτηνοτροφικού τομέα του νησιού, το οποίο καθορίζουν περιβαλλοντικοί και πολιτισμικοί παράγοντες. Γύρω από τη μάντρα αναπτύσσεται ένα σύστημα κτιριακών εγκαταστάσεων, βοσκοτόπων, καλλιεργειών και ανθρώπινων σχέσεων, που δρουν συμπληρωματικά και επέτρεψαν στους ανθρώπους να επιβιώνουν για αιώνες. Οι πρώτες αναφορές στις μάντρες και το σύστημα διαχείρισής τους στη Λήμνο εντοπίζονται σε μοναστηριακά πρακτικά του 13ου αιώνα, ενώ ο κεχαγιάς, όπως αυτός εμφανίζεται στη Λήμνο κατά τους τελευταίους αιώνες, θα μπορούσε να θεωρηθεί η εξέλιξη του παροίκου των υστεροβυζαντινών χρόνων.

Οι κεχαγιάδες είτε διαθέτουν ιδιόκτητες μάντρες είτε τις νοικιάζουν και μαζί με τους μικρομεσαίους παραγωγούς του νησιού διατηρούν έναν μικρό αριθμό ζώων και κτημάτων, που λειτουργούν συμπληρωματικά στον κύριο οικονομικό κορμό της οικογένειας. Οι μάντρες διατηρούν μέχρι σήμερα τον ρόλο που παραδοσιακά διαδραμάτιζαν, αυτόν της εξυπηρέτησης των αναγκών των κεχαγιάδων. Αποτέλεσαν και αποτελούν πυρήνα ολόκληρης της αγροτικής Λήμνου, χώρο της πρωτογενούς παραγωγής, σημείο συνάντησης των δύο κυρίαρχων κοινωνικών ομάδων της Λήμνου, του κεχαγιά και του αφεντικού, του ιδιοκτήτη της γης εντός της οποίας βρίσκεται η μάντρα.

Το ορεινό πρόβατο της Λήμνου

Στην ορεινή περιοχή Βίγλα ζουν πρόβατα που διαφοροποιούνται χαρακτηριστικά από τα υπόλοιπα που εκτρέφονται στα τρία νησιά του Βορείου Αιγαίου. Στη μάντρα της Ελευθερίας Ματζάρη «συστηθήκαμε» με το κοπάδι τους, πρόβατα μεσαίου μεγέθους, με λευκό χρώμα και πιο σκουρόχρωμα άκρα και κεφάλι. Οι ειδικοί εκτιμούν ότι ανήκουν σε αυτόχθονη φυλή, από τον αρχικό τοπικό πληθυσμό της Λήμνου που αναφέρεται σε ιστορικές πηγές και από τους παλαιότερους προβατοτρόφους. Η απόφαση αναγνώρισης της φυλής προβάτου «Ορεινό Λήμνου» υπεγράφη το 2022 και έτσι σήμερα τα κοπάδια χαίρουν προστασίας και αναγνωρισιμότητας.

Μαζί με τα πρόβατα, στη μάντρα της οικογένειας της Ελευθερίας ζει και ένας μεγάλος αριθμός κατσικιών, συνηθισμένων στην ανθρώπινη παρουσία, που μάλιστα την ώρα που ήμασταν κοντά τους έπαιρναν χαριτωμένες πόζες για φωτογραφικά κλικ. Το μελίχλωρο που δοκιμάσαμε εκεί ήταν πραγματικά εξαιρετικό, όπως και τα βραστά αυγά από τις κότες τους, οι μικρές ντόπιες ντομάτες και το ζυμωτό ψωμί.

Ο Ραφαήλ Γιαννέλης, μέλος του MedINA, πλέκει παραδοσιακά τυροβόλια με βούρλα

Καλαθάκια και μελίπαστα

Το τυρί είναι για τους κατοίκους του νησιού ένα αγαθό με ιδιαίτερη αξία και κατέχει τον ρόλο που διατηρεί το ελαιόλαδο στις περισσότερες ελληνικές οικογένειες. Το καλαθάκι Λήμνου ΠΟΠ παρασκευάζεται παραδοσιακά σε μικρά καλαθάκια πλεγμένα με βούρλα (τα τυροβόλια, που πλέον είναι κυρίως πλαστικά) από αιγοπρόβειο γάλα, αλατίζεται και συντηρείται σε άρμη. Θυμίζει φέτα και πήρε το όνομά του από τα τυροβόλια που θυμίζουν καλαθάκια.

Το μελίπαστο ή μελίχλωρο παρασκευάζεται και αυτό σε τυροβόλια, όμως στη συνέχεια αλατίζεται ελαφρά, αποστραγγίζεται και ξηραίνεται σε ειδικά κλουβιά ώσπου να ωριμάσει και να αποκτήσει το χαρακτηριστικό χρυσαφί του χρώμα. Παλιότερα το μελίπαστο μετά από μερικές μέρες αποκτούσε ιδιαίτερα σκληρή υφή και χρησιμοποιούνταν κυρίως τριμμένο. Μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα εκτός άρμης και ήταν τόσο σημαντικό που οι πληρωμές για την ενοικίαση εκτάσεων γης στο νησί αποτιμούνταν σε κεφαλάκια μελίπαστου. Το τυροκομείο του Χρυσάφη είναι το μεγαλύτερο του νησιού, ενώ προϊόντα του κυκλοφορούν σε ολόκληρη τη χώρα.

Κοσκίνισμα σουσαμιού

Το σαμ και οι λαδόμυλοι

Η έκφραση «Θα σ’ το τναξ το σαμ» στα λημνιακά αποτελεί απειλή και παραπέμπει μάλλον στο ξύλο με το οποίο χτυπούν τα στάχυα του σουσαμιού για να δώσει τους καρπούς του. Με αυτή την ατάκα με υποδέχθηκε η Αθηνά Καβαλέρη, που με τον άνδρα της λύχνιζαν τα σάμια τους. Μικρόκαρπα και τραγανά, είναι –και το δηλώνω με απόλυτη βεβαιότητα– τα πιο νόστιμα που έχω δοκιμάσει ποτέ.

Κάποτε στη Λήμνο δεν υπήρχε ίχνος ελαιολάδου παρά μόνο σησαμέλαιο που έπαιρναν από τους λαδόμυλους, τους πετρόμυλους δηλαδή, με άλογα, που άλεθαν τα σησάμια τους. Ο μισός μύλος λειτουργούσε ως φούρνος με ξύλα όπου ψηνόταν το σουσάμι, το οποίο στη συνέχεια έπλεναν με θαλασσινό νερό.

Το σουσάμι και τα προϊόντα του εξάγονταν σε Πειραιά, Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Σύμη, όπου έφτιαχναν χαλβαδόπιτες. Στην ανταλλακτική κοινωνία του παρελθόντος χρησιμοποιούνταν ως πληρωμή για την παροχή εργασίας. Η παραγωγή του συνεχίζεται και στις μέρες μας, παρότι είχε εγκαταλειφθεί για μεγάλη περίοδο και ο τρόπος καλλιέργειάς του δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου.

Λαφύρι στη μυλόπετρα

Ο αφκός, το λαφύρι και τα ασπρομύτικα
Ο άφκος και το λαφύρι είναι δύο τοπικές ποικιλίες καρπών της γνωστής φάβας με ξεχωριστή, γλυκιά και γήινη γεύση. Ξηρικές καλλιέργειες, είναι μέλη της οικογένειας του βίκου, που καλλιεργούνται κυρίως τους ανοιξιάτικους μήνες. Η καλλιέργειά τους είχε παρακμάσει, τα τελευταία χρόνια όμως βρήκαν ξανά τη θέση που τους αρμόζει τόσο στο λημνιακό τραπέζι όσο και εκτός νησιού. Το ασπρομύτικο φασόλι, μια τοπική, παραδοσιακή ποικιλία, μοιάζει πολύ με τα μαυρομάτικα, αλλά είναι μικρότερο. Στο παρελθόν μεγάλες ποσότητες εξάγονταν στα νησιά του Αιγαίου και τη Βόρεια Ελλάδα. Η καλλιέργειά του είναι μάλλον δύσκολη, ενώ και η διαδικασία καθαρισμού και διαχωρισμού του είναι αρκετά κουραστικές. Η οικογένεια Σαλαμουσά είναι από τις πρώτες του νησιού που πίστεψαν στην αναβίωση της καλλιέργειάς τους.

Ο καβουρμάς σήμερα
Στη Λήμνο, το «γουρτζέλ», όπως ονόμαζαν το γουρούνι τα παλιά χρόνια, ήταν πολύτιμο για το κρέας, το λίπος και το δέρμα του. Τα χοιροσφάγια γίνονταν πάντοτε τη δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων, με τελετουργικό χαρακτήρα. Μέχρι σήμερα ακόμη το χοιρινό κομματιάζεται, ένα μέρος το παστώνουν και άλλο γίνεται πηχτή ώστε να το συντηρήσουν όλο τον χειμώνα. Με τη λίγδα (λίπος) καλύπτουν τον καβουρμά, ψαχνό κρέας μαγειρεμένο στο λίπος του. Στις μέρες μας η οικογένεια Παλαίστρου φτιάχνει καβουρμά και από κατσικίσιο, πρόβειο και μοσχαρίσιο κρέας, με το κατσικίσιο να είναι ένας από τους νοστιμότερους μεζέδες που απολαύσαμε στο νησί.

Οι κατσίκες στη Βίγλα είναι συνηθισμένες στην ανθρώπινη παρουσία

Φρέσκα φλωμάρια φτιαγμένα για εμάς, στου Ποριάζη

Από σιτάρι μαυραγάνι –σιτάρι με μαύρα άγανα– παρασκευάζονται μοναδικής νοστιμιάς ψωμί, παξιμάδια και τα περίφημα φλωμάρια, οι χυλοπίτες της Λήμνου.

Τα δημητριακά και το μαυραγάνι 
Η καλλιέργεια του σιταριού και άλλων δημητριακών είναι από τις παλαιότερες του νησιού, απαραίτητη για την επιβίωση των κατοίκων της Λήμνου από την αρχαιότητα. Τόσο οι ενδημικές ποικιλίες όσο και νεότερες που εισήχθησαν βρήκαν στο έδαφος της Λήμνου το ιδανικό περιβάλλον για εξαιρετικής ποιότητας σιτάρι. Το μαυραγάνι, μια τοπική βελτιωμένη ποικιλία, έχει, όπως λέει και το όνομά του, μαύρα άγανα και η καλλιέργειά του επανεισήχθη πριν από μερικά χρόνια ενώ είχε σχεδόν χαθεί. Από αυτό παρασκευάζονται μοναδικής νοστιμιάς ψωμί και τα περίφημα φλωμάρια, οι χυλοπίτες της Λήμνου. Το κριθάρι Παναγιάς είναι τοπική ποικιλία που εξακολουθεί να καλλιεργείται από τους κεχαγιάδες, ενώ έχει εξαιρετική προσαρμοστικότητα στο τοπικό κλίμα.

Ανεμόμυλοι σε κορφές λόφων

Μύλοι νέας γενιάς 
Το Κοντοπούλι, ένα μικρό μεσόγειο χωριό, επέλεξε μια οικογένεια Μικρασιατών το 1910 για να θεμελιώσει τον αλευρόμυλό του. Κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία του μύλου Σταματέρη, που έχει πλέον εξελιχθεί στον πιο εκσυγχρονισμένο μύλο της Λήμνου. Η σύγχρονη ιστορία του αρχίζει το 1960, όταν περνά στην ιδιοκτησία του Νικολάου Σταματέρη και μαζί αποφασίζεται η εξέλιξη των μηχανολογικών εγκαταστάσεων, με αγορά σύγχρονων κυλινδρόμυλων.

Το 1992 ο Ευάγγελος Σταματέρης παράγει το πρώτο αλεύρι σε συσκευασία κιλού, κάνοντας μια ριψοκίνδυνη στρατηγική κίνηση: επιλέγει το πράσινο χρώμα, αντί για το μπλε του ανταγωνισμού, και καταφέρνει να ξεχωρίσει. Από το 2016 η επιχείρηση περνάει στην τρίτη γενιά της οικογένειας, τον Νικόλα και τη Μαρία, που δηλώνουν εξίσου παθιασμένοι με τη δουλειά τους.

Ο Βαγγέλης Τσίκοβας, δεύτερης γενιάς ψαράς

Στον κόλπο του μούδρου
Σε ένα από τα ασφαλέστερα φυσικά λιμάνια της Ελλάδας και της Ανατολικής Μεσογείου βρίσκουν καταφύγιο οι ψαρόβαρκες του νησιού. Δεν έχουν απομείνει πολλές, είναι αλήθεια, όμως βγήκαμε για ψάρεμα με έναν από τους καλύτερους. Ο Βαγγέλης Τσίκοβας, δεύτερης γενιάς ψαράς, μαζί με δύο ακόμη από τα οκτώ αδέλφια του, διαχειρίζονται τρία καΐκια. Μέσα στον κόλπο ψαρεύει κυρίως λημνιά γαρίδα, τροφαντή, με μπλε σημάδι στην ουρά της. Όταν βγαίνει έξω, πάει για μπαρμπούνια, σουπιές και χταπόδια.

Αμπέλια και κρασί
Καλλιέργεια γνωστή από την αρχαιότητα στη Λήμνο, κατά τους παλαιοχριστιανικούς χρόνους έφτιαχναν κρασιά που εξάγονταν στη Μακεδονία και τη Θράκη. Κατά τον 19ο αιώνα η παραγωγή προοριζόταν για ιδιοκατανάλωση, κάτι που συνεχίστηκε και τον επόμενο αιώνα, όταν εξαπλώθηκε σε ολόκληρο το νησί. Σε αυτό βοήθησαν και οι γνώσεις που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία όταν εγκαταστάθηκαν εδώ τη δεκαετία του 1920. Η παραδοσιακή ποικιλία πριν από την εισαγωγή του Μοσχάτου Αλεξανδρείας, που αποτελεί σήμερα το πιο γνωστό οινικό προϊόν και σήμα κατατεθέν του νησιού, ήταν η ποικιλία Καλαμπάκι, που παράγεται πλέον σε περιορισμένες ποσότητες. Σήμερα, εκτός από τον Συνεταιρισμό, τα οινοποιεία Χατζηγεωργίου και Γκαράλη κάνουν σοβαρή δουλειά επενδύοντας στην εξέλιξη των κρασιών τους. ©

Ο Νικόλας και η Μαρία Σταματέρη συνεχίζουν την παραγωγή χωριάτικου αλευριού

 

 

 

 

 

 

from cantina.protothema.gr https://ift.tt/o2SrJdE