Στο Django δεν τρώμε μόνο παγωτό!

Πριν από λίγες μέρες είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε στο γραφείο τα γλυκά του Django Gelato. Αν δεν το ξέρατε ότι έχει γλυκά τώρα τον Χειμώνα, ήρθε η στιγμή να το μάθετε! Δεν είναι πολλοί οι κωδικοί αλλά οι συνταγές έχουν προκύψει από πολλή έρευνα και πειραματισμούς, καθώς ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης δεν χρησιμοποιεί καθόλου έτοιμα μείγματα. Παράλληλα, όταν αποφάσισε να φέρει κάποια γλυκά στο μαγαζί του, εστίασε αποκλειστικά σε ελληνικές παραδοσιακές συνταγές, τις οποίες ωστόσο επεξεργάστηκε σύμφωνα με τη δική του φιλοσοφία, ώστε να τις φέρει στα δικά του μέτρα, σε αυτό που εκείνος θέλει να προσφέρει στο Django, προσέχοντας πολύ τα υλικά του.

@olivemagazine.gr Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης μάς έφερε στο γραφείο τα γλυκά του @djangogelato ♬ Never Lose Me - Flo Milli

Τα γλυκά που θα βρούμε στο Django

Όπως μου ανέφερε, όταν αποφάσισε να φτιάξει γλυκά, άρχισε να σκέφτεται το πώς, το ποια θα είναι αυτά. «Ζαχαροπλάστης δεν είμαι αλλά αυτό που ήθελα για τα δικά μου γλυκά είναι να ακολουθούν το δικό μου τρόπο σκέψης, να προέρχονται από υλικά του πρωτογενούς τομέα, όπως και τα παγωτά μου». Ενώ παράλληλα, έψαχνε και από φίλους και γνωστούς παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, που θα αποτελούσαν τη βάση για εκείνον. Στη συνέχεια απευθύνθηκε σε έναν κορυφαίο pastry chef, τον Μανώλη Στήθο, που τυχαίνει να είναι και φίλος του και μοιράζεται την ίδια φιλοσοφία με τον Κωνσταντίνο. Έπειτα από 3 μήνες δοκιμών, πολλή μελέτη και πειραματισμούς, κατέληξαν σε 5 συνταγές: γαλατόπιτα, μελόπιτα, «καμμένη» κρέμα, καρυδόπιτα με κρέμα και -προσεχώς- πορτοκαλόπιτα. Τα Χριστούγεννα έφτιαξαν και δικά τους μελομακάρονα.

Τι το διαφορετικό έχουν τα γλυκά του Django

Όπως προαναφέραμε, προέρχονται από υλικά που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία, πέρα από τη ζάχαρη βέβαια, που δεν μπορεί κανείς να αποφύγει στα γλυκά. Όπως μου είπε ο Κωνσταντίνος, πειραματίστηκαν αρκετά με τις υφές και τη γλυκύτητα, ενώ δυσκολεύτηκαν πολύ και στο ψήσιμο. Οι νέοι φούρνοι ζαχαροπλαστικής αέρος, όπως μου ανέφερε, έχουν σχεδιαστεί έτσι ώστε να δίνουν περισσότερο όγκο στα μείγματα, με αποτέλεσμα να ξεραίνουν τα φυσικά υλικά. Οπότε εκεί χρειάστηκε πολλή δουλειά για να πετύχουν την υφή που ήθελαν. «Ιδανικά, σε ένα μακρινό σχέδιο, θα ήθελα να φτιάχνω γλυκά σε ξυλόφουρνο».

Τα τρικ και οι καινοτομίες του

Καθώς το ψήσιμο των γλυκών ήταν μια δύσκολη διαδικασία, ο Κωνσταντίνος, ευρηματικός, επίμονος και διαβασμένος όπως είναι, σκέφτηκε να εφαρμόσει μια τακτική που έχει δει να εφαρμόζεται στην Αμερική. Έτσι την παραδοσιακή μελόπιτα της Σίφνου αποφάσισε να την ψήσει σε μπεν μαρί, όπως ψήνουν σε κάποιες κουζίνες τα τσιζκέικ. Με αυτόν τον τρόπο πέτυχε το αποτέλεσμα που ήθελε. Και πραγματικά η συγκεκριμένη μελόπιτα είναι ένα πολύ ιδιαίτερο γλυκό που αξίζει να δοκιμάσετε! Η Καρυδόπιτα Καρδίτσας διογκώνεται με μαρέγκα, καθώς δεν χρησιμοποιεί μπέικιν πάουντερ στα γλυκά του. Οι κρέμες του από την άλλη, σε όλα τα γλυκά είναι όλες από σιμιγδάλι, ενώ δεν χρησιμοποιείται πουθενά η κρέμα γάλακτος. Όσο για την καμμένη κρέμα; Αυτή είναι μια δική του έμπνευση και ιδέα. Όπως μου ανέφερε, όλες οι μεσογειακές χώρες έχουν συνταγές με καμένες κρέμες με φλόγιστρο, όπως η crème brulée. Αφού εδώ στην Ελλάδα δεν υπήρχε κάτι ανάλογο, αποφάσισε να το φτιάξει.

Τα βασικά υλικά που χρησιμοποιεί για τα γλυκά του

Όπως μου ανέφερε, έχει επιλέξει να μην έχει γλυκά με σοκολάτα. Τα υλικά για τα γλυκά του είναι τα εξής: γάλα, σιμιγδάλι, αυγά, ζάχαρη, λεμόνι, κανέλα, μέλι, ανθότυρο (για μελόπιτα), πορτοκάλια (για πορτοκαλόπιτα), αιγοπρόβειο βούτυρο.

Με ποια παγωτά ταιριάζουν τα γλυκά του

Η απάντηση εδώ ήταν μονολεκτική, σε ένα πρώτο επίπεδο. «Αυτό που προτείνω είναι ο κόσμος να τρώει τα γλυκά μας σκέτα». Αν ήταν να προτείνει κάποιο pairing, θα πρότεινε το παγωτό να είναι πιο ελαφρύ σε λιπαρά σε σχέση με το γλυκό, ώστε να μην το υπερκαλύπτει. Δηλαδή μόνο με κάποιο σορμπέ θα τα ταίριαζε εκείνος. Και όταν λέω σορμπέ εννοώ μόνο σορμπέ φρούτων, όχι σοκολάτας.

Πώς επιλέγει τους συνεργάτες του

Οι παραγωγοί και εδώ είναι οι ίδιοι με αυτούς που συνεργάζεται για τα παγωτά του. Και όσοι προστίθενται, πρέπει να κινούνται στο ίδιο μήκος κύματος με τον Κωνσταντίνο. «Θέλω να μοιραζόμαστε το ίδιο όραμα και να με προσέχουν όπως τους προσέχω. Βασίζομαι στον παραγωγό. Ακόμα και αν δεν μου φέρει ένα τέλειο προϊόν, εγώ θα πρέπει να βρω τα μέσα να το αξιοποιήσω, να βγάλω ένα προϊόν βρώσιμο τουλάχιστον για αρχή και νόστιμο κατά δεύτερο λόγο. Αν δουλεύουμε όλοι με τις υπερτέλειες πρώτες ύλες, τότε δεν έχει νόημα. Το στοίχημα είναι το πώς θα εκμεταλλευτώ μια απλή πρώτη ύλη και να τη μετατρέψω σε κάτι που όταν το φας να πεις “ουάου!”» Φωτογραφία ανοίγματος: William Faithful

from www.olivemagazine.gr https://ift.tt/etizPAL