Ο γαστρονομικός πλούτος της Κρήτης από τη φάρμα στο πιάτο μας

Και ποιος δεν θα ήθελε να δειπνήσει σε μια 100% βιολογική ταβέρνα με υλικά απευθείας από τη φάρμα στο πιάτο του; Με δικό της ελαιόλαδο, ζυμωτό ψωμί, φρούτα, λαχανικά και μυρωδικά; Βρισκόμαστε στην Agreco, στο Ρέθυμνο, στο χωριό Άδελε στη φάρμα, που λειτουργεί ήδη εδώ και 20 χρόνια, από το 2002. Αυτό που μας έκανε εντύπωση είναι ότι ανήκει σε έναν μεγάλο ξενοδοχειακό όμιλο, την Grecotel, ωστόσο είναι ανοικτή σε όλους, πελάτες ή μη, ντόπιους και ξένους. Βρήκαμε τον άνθρωπο, ο οποίος είναι η ψυχή του όλου project, τον κύριο Δημήτρη Καλαϊτζιδάκη και μοιράστηκε μαζί μας το πάθος του για την κρητική κουζίνα και τα αγνά βιολογικά προϊόντα, όπως παλιά. Ένα ταξίδι στον χώρο και τον χρόνο Μια φάρμα συνολικής έκτασης 40 στρεμμάτων που περιλαμβάνει ελαιώνες, αμπέλια, φρούτα και λαχανικά, όλα βιολογικά. Ουσιαστικά ο επισκέπτης απολαμβάνει τον κόπο και των ιδρώτα όλων όσοι καλλιεργούν τη γη τόσο σχολαστικά, ώστε να δίνει την καλύτερη δυνατή ποιότητα προϊόντων. Πέρα από την περιήγηση στον χώρο και την επαφή με τη φύση, η φάρμα μάς καλεί και σε ένα ταξίδι στον χρόνο. Εδώ θα βρούμε τον παραδοσιακό νερόμυλο με το γαϊδουράκι, όπου παράγεται το αλεύρι, με τον πατροπαράδοτο τρόπο. Ή τον πετρόμυλο του ελαιοτριβείου, όπου συνθλίβονται οι ελιές -χωρίς παρεμβολή μοντέρνων μηχανημάτων- για να δώσουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Μπορούμε να ψήσουμε ψωμί στον ξυλόφουρνο και να το γευτούμε ζεστό. Ή να παρακολουθήσουμε το παραδοσιακό άρμεγμα των ζώων αλλά και να δοκιμάσουμε το πιο φρέσκο τυρί που μπορεί να γίνει με γάλα, αλάτι και ξίδι ή λεμόνι. Το μέρος ουσιαστικά λειτουργεί ως ζωντανό μουσείο, ένα είδος οικομουσείου, όπως θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε, όπου οι επισκέπτες αλληλεπιδρούν με τον χώρο με όλες τους τις αισθήσεις. Η φάρμα προϋπήρχε των κτιρίων, τα οποία έχουν σχεδιαστεί με τέτοιον τρόπο ώστε να φαίνονται ότι χτίστηκαν στο παρελθόν ενώ είναι σύγχρονα. Η όλη εμπειρία ολοκληρώνεται με το γεύμα στην ταβέρνα, όπου προσφέρονται παραδοσιακά τοπικά πιάτα και μυείται ο κόσμος στην υγιεινή κρητική κουζίνα.

0% τροφοχιλιόμετρα: Από τη φάρμα, στο… στομάχι μας

Όλες οι δραστηριότητες της φάρμας έχουν επίκεντρο την ταβέρνα της. Χρειάζεται ένα minimum εργαζομένων (οι βασικοί είναι 12), για να μπορέσουν όλα να κυλήσουν όπως πρέπει και να είναι η εμπειρία μοναδική. Πριν το γεύμα, υπάρχει προγραμματισμένη ξενάγηση. Ο κόσμος περπατά μέσα στις καλλιέργειες, μπορεί να αγγίξει τα φρούτα και τα λαχανικά, να τα μυρίσει αλλά και να τα γευτεί, στα σημεία που φέρουν τη σήμανση 0% τροφοχιλιόμετρα. Εδώ μπορεί κάποιος να κόψει την ντομάτα, το αγγούρι, την πιπεριά, να τα πλύνει μέσα στους κουβάδες που θα βρει και να τα καταναλώσει κατευθείαν. Όπως μας ανέφερε ο κος Καλαϊτζιδάκης, «τότε πραγματικά καταλαβαίνεις γιατί η ντομάτα είναι φρούτο και όχι λαχανικό. Η μυρωδιά από το αγγούρι και από την πιπεριά είναι εμπειρία ακόμα και για τους ντόπιους». Άλλωστε σπάνια έχουμε όλοι πλέον τη δυνατότητα -ακόμα και όσοι κατοικούν σε νησιά- να δοκιμάσουμε έναν καρπό απευθείας από το δέντρο.

Το σχεδόν απόλυτο farm to table

Η ταβέρνα βραβεύτηκε ήδη από το 2009 από το αγγλικό Vanity Fair ως η καλύτερη βιολογική ταβέρνα στον κόσμο. Ο λόγος; Ό,τι σερβίρεται προέρχεται σχεδόν κατ΄ αποκλειστικότητα από την Agreco Farm, με σεβασμό στην εποχικότητα. Αυτό σημαίνει ότι το μενού αναδιαμορφώνεται συνεχώς, ανάλογα με τα υλικά που δίνει η φάρμα. Υπάρχει, ωστόσο, η δυνατότητα συντήρησης για όλη τη σεζόν κάποιων εμβληματικών προϊόντων -όπως η άγρια αγκινάρα- στα εργαστήρια που λειτουργούν μέσα στη φάρμα. Τα βασικά υλικά που πρωταγωνιστούν σε όλα τα πιάτα είναι τα λαχανικά και τα βότανα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το φρέσκο ζυμωτό ψωμί, το θυμαρίσιο μέλι. Τα πιάτα συνοδεύονται από το βιολογικό κρασί της φάρμας ή τσικουδιά. Τα μόνα προϊόντα που δεν προέρχονται από τη φάρμα είναι κάποια κρεατικά που μπορεί να συμπληρώνουν ένα εποχικό πιάτο και το αρνί για το αντικριστό. Και κάποια ιδιαίτερα τοπικά artisanal τυριά. Εδώ υπάρχει συνεργασία με μικρούς παραγωγούς που εδράζουν σε μικρή απόσταση από την φάρμα, γιατί δίνεται μεγάλη σημασία στη μείωση των τροφοχιλιομέτρων, όπως αναφέρθηκε και παραπάνω. Αυτοί μυούνται στον τρόπο λειτουργίας της φάρμας και οφείλουν να πληρούν συγκεκριμένες προδιαγραφές ώστε τα προϊόντα τους να ενταχθούν στο μενού ή στις υπόλοιπες δραστηριότητες της φάρμας.

Ποια πιάτα ξεχωρίζουν στην ταβέρνα

Η ταβέρνα λειτουργεί κυρίως το βράδυ, σε συνδυασμό με την ξενάγηση στον χώρο. Προσφέρεται στον επισκέπτη ένα πλούσιο δείπνο με συγκεκριμένα παραδοσιακά πιάτα πιάτα της τοπικής κουζίνας. Υπάρχει και η δυνατότητα να γευματίσει κάποιος στον χώρο και το μεσημέρι, επιλέγοντας από τον κατάλογο κάποια από τα πιάτα που προσφέρονται στο δείπνο. Ο κος Καλαϊτζιδάκης μάς μίλησε για μερικά από τα πιάτα που ξεχωρίζει: «Το φαγητό στην ταβέρνα αποτελεί μια γαστρονομική πανδαισία που μυεί τον κόσμο στην υγιεινή κρητική διατροφή. Ένα συγκλονιστικό πιάτο είναι τα γεμιστά: βιολογικά λαχανικά γεμισμένα με ρύζι και βότανα κρητικής γης. Που είναι μια πανδαισία και για το μάτι αλλά ιδιαίτερα για γεύση. Ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές, μέχρι και πατάτα και κρεμμύδι, τα οποία σερβίρονται σε μια μεγάλη πήλινη πιατέλα. Διαλέγουμε τα λαχανικά να είναι μικρά, ώστε ο επισκέπτης να μπορέσει να δοκιμάσει τη διαφορετικότητά τους. Ύστερα, είναι ο κρητικός ντάκος. Ξεκινάμε με δικό μας ψωμί. Είναι το πιο αντιπροσωπευτικό πιάτο της υγιεινής κρητικής διατροφής: ντάκος, ντομάτα, ελιές, τυρί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Agreco, φρέσκια ρίγανη. Ξεχωρίζω επίσης την ομελέτα με άγρια αγκινάρα, όχι μόνο στην αρχή σεζόν. Πρόκειται για το χαρακτηριστικό λαχανικό μας που ανοίγει τη σεζόν. Φροντίζουμε να τη συντηρούμε και εκτός εποχής, χάρη στα εργαστήρια που υπάρχουν στον χώρο. Αλλά μια και είμαστε στο Ρέθυμνο με φοβερή θέα στον Ψηλορείτη, η εμπειρία εκεί είναι να δοκιμάσει ο επισκέπτης το αντικριστό αρνί. Έπειτα, το παραδοσιακό προϊόν των Χανίων, τη σφακιανόπιτα, εμείς την έχουμε εξελίξει και τη σερβίρουμε με σπιτικό γλυκό κυδώνι και αρμπαρόριζα». Κάθε γεύμα κλείνει με ελληνικό καφέ ψημένο στη χόβολη, μαζί με παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού πράσινη ελιά.

Τα πήλινα σκεύη από το παραδοσιακό χωριό Μαργαρίτες

Τα σκεύη που χρησιμοποιούν είναι πήλινα. Τα προμηθευονται από το κοντινό χωριό Μαργαρίτες, με φοβερή ιστορία αγγειοπλαστικής από τους μινωικούς χρόνους. Πρόκειται για δικές τους φόρμες και σχέδια που φτιάχνονται αποκλειστικά για την Agreco, για να εξυπηρετήσουν την εμπειρία. Άλλωστε το ιστορικό αυτό χωριό, προτείνεται και ως αφετηρία μιας πολύ ενδιαφέρουσας διαδρομής με τα πόδια που καταλήγει στη φάρμα, περνώντας από την Ελεύθερνα και το Μοναστήρι Αρκαδίου.

Οι δραστηριότητες για μικρούς και μεγάλους

Τα βασικά προγράμματα της Agreoo είναι δυο: ένα για τους ενήλικες με τον τίτλο «γίνε αγρότης για μια μέρα» και ένα για τα παιδιά,  οι «νεαροί αγρότες» . Στόχος τους είναι να φέρουν σε επαφή τον κόσμο, ενήλικες και παιδιά, με όλες τις δραστηριότητες της φάρμας. Κεντρικό θέμα και στα δυο εργαστήρια είναι το ψωμί, από το ζύμωμα μέχρι το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο. Το εργαστήριο των ενηλίκων ξεκινά με το ζύμωμα ψωμιού, που το αφήνουν να φουσκώσει, ενώ εντωμεταξύ φουρνίζουν στον ξυλόφουρνο το ψωμί που έχει ετοιμάσει για εκείνους η Agreco. Περιμένοντας να ψηθεί το ψωμί τους. Επισκέπτονται το παραδοσιακό ελαιοτριβείο με πετρόμυλους και βλέπουν πώς παράγεται το θυμαρίσιο μέλι ενώ δοκιμάζουν και κερήθρα. Μετά το άρμεγμα της κατσίκας και την τυροκόμηση, Αρμεγμα κατσίκας- Τυροκόμηση: σε 5 λεπτά βράζοντας γάλα, βάζοντας αλάτι και ξίδι ή λεμόνι κατά περίπτωση, ο επισκέπτης γεύεται ό,τι πιο φρέσκο και γευστικό σε φρέσκο τυρί. ακολουθεί γευσιγνωσία τυριών μικρών παραγωγών συνδυάζοντάς τα με τα βιολογικά κρασιά της Agreco. Το μεγαλύτερο μέρος της δραστηριότητας αφορά στο μάθημα μαγειρικής, όπου οι επισκέπτες μαζεύουν τα λαχανικά για να ετοιμάσουν το γεύμα τους. Η δραστηριότητα για παιδιά αφορά κυρίως την παρασκευή πίτσας ή ψωμιού, που ψήνουν στον ξυλόφουρνο. Τελειώνουν την εμπειρία τους κάνοντας τους μικρούς ζαχαροπλάστες, χρησιμοποιώντας το βιολογικό γιαούρτι που έχουμε από κάποιον εξωτερικό συνεργάτη-παραγωγό (σε μια ακτίνα μισής ώρας από φάρμα) γίνεται ειδικά για μας σε πήλινο, μαζί με θυμαρίσιο μέλι, ξηρούς καρπούς και φρούτα από κτήμα, φτιάχνουν το δικό τους επιδόρπιο. Ανάλογα με τη σεζόν προσφέρονται και άλλες δραστηριότητες: τρύγος, οινοποίηση, καζάνια… Η σεζόν κλείνει με τον κύκλο της ελιάς στο παραδοσιακό ελαιοτριβείο: γαϊδουράκι να γυρίζει μυλόπετρες για να γίνει σύνθλιψη της ελιάς που θα μας δώσει το ελαιόλαδο. Παράλληλα, η Agreco είναι ανοικτή και σε δραστηριότητες σε σχολεία (κατά τη σχολική περίοδο) αλλά και σε πανεπιστήμια της Ελλάδας και του εξωτερικού, προωθώντας τον υγιεινό κρητικό τρόπο ζωής, μέσω διαφόρων ενεργειών, όπως διεθνή συνέδρια.

Η περιβαλλοντική συνείδηση και ο σεβασμός στη φύση

Σε όλα τα ξενοδοχεία του ομίλου ακολουθείται ήδη από τα τέλη της δεκαετίας του 1980 μια αυστηρή φιλο-περιβαλλοντική πολιτική, που εξελίσσεται ανάλογα με τις ανάγκες της εποχής. Επομένως και η λειτουργία της φάρμας εντάσσεται σε αυτό το σχέδιο, με σεβασμό στη φύση αλλά και τους επισκέπτες. Παράλληλα, η έμφαση στη βιολογική καλλιέργεια περνά τα όρια της φάρμας και στρέφεται στην τοπική κοινωνία, μυώντας τους μικρούς παραγωγούς στην «έξυπνη γεωργία». Εδώ συμβάλλει και το ίδρυμα Νίκος Δασκαλαντωνάκης, που δίνει υποτροφίες σε νέους, στηρίζοντας τον τουρισμό, τη γεωργία και τον πολιτισμό της Κρήτης.

Η ταβέρνα στην Κέρκυρα και οι λαχανόκηποι των ξενοδοχείων

Εκτός από την Agreco, λειτουργεί το παραδοσιακό χωριό Δανίλια στην Κέρκυρα, με παραδοσιακά καφενεία και τη δική του ταβέρνα με ντόπια προϊόντα. Αυτό ανήκει επίσης στην ιδιοκτησία της Grecotel αλλά είναι ανοικτό σε όλους τους επισκέπτες του νησιού. Παράλληλα. στην Αττική, κοντά στο ξενοδοχείο στο Σούνιο υπάρχουν μποστάνια και ο εκεί σεφ ξεκινά την ημέρα του κόβοντας μυρωδικά και λαχανικά για να τα χρησιμοποιήσει στο μενού του. Το ίδιο ξενοδοχείο τροφοδοτείται επίσης σε μεγάλο βαθμό από τα προϊόντα της Agreco. Το ίδιο ισχύει και για το καινούριο του ομίλου στη Μητροπόλεως στο Σύνταγμα. Παράλληλα, όλα τα ξενοδοχεία του ομίλου έχουν λαχανόκηπο, που χρησιμεύει τόσο για να τροφοδοτήσει τις προσφερόμενες δραστηριότητες για οικογένειες και παιδιά όσο και για να εμπλουτίσει το μενού με αρώματα και φρέσκα υλικά.

Η βιωσιμότητα στην πράξη

Για τον κύριο Καλαϊτζιδάκη, ο παραδοσιακός τρόπος ζωής και διατροφής της κρητικής κοινωνίας αποτελεί τον ορισμό της βιωσιμότητας. «Είναι ο τρόπος ζωής των παππούδων μας στην Κρήτη, αυτός που θα πρέπει να έχουμε κι εμείς ως πρότυπο για την εποχή μας. Τα σπιτικά τους τότε ήταν αυτάρκη, δεν τους έλειπε τίποτε, χρησιμοποιούσαν μόνο προϊόντα εποχής -εννοείται μη επεξεργασμένα- που παράγονταν στην πολύ κοντινή περιοχή τους. Επιπλέον, ήταν άτομα δραστήρια. Τότε ο μέσος Κρητικός περπατούσε τουλάχιστον 13km την ημέρα, εργαζόταν έντονα, ζούσε λιτά αλλά πολύ ήρεμα, ήταν ευτυχισμένος. Είχαν καλή κοινωνική ζωή και άντρες και γυναίκες, το κρασί ήταν αναπόσπαστο κομμάτι του γεύματος, δεν πετούσαν τίποτα, δεν είχαν εξάρτηση από τίποτα και σαν κοινότητα βοηθούσαν και στήριζαν ο ένας τον άλλο». info Agreco Farm, Ρέθυμνο Αδελιανός Κάμπος, Χωριό Άδελε, τηλ.28310 72129, mail: info@agreco.gr, www.agreco.gr Η φάρμα είναι ανοικτή κάθε χρόνο από το ελληνικό Πάσχα μέχρι αρχές Νοεμβρίου. Τα προϊόντα της Agreco διατίθενται στη φάρμα, το online κατάστημα, σε ειδικά σημεία πώλησης σε όλα τα ξενοδοχεία του ομίλου, καθώς και σε κάποια καταστήματα στην Αμερική.  

from www.olivemagazine.gr https://ift.tt/UfQOTRM