Marili: ο νέος γεωργιανός φούρνος της Κυψέλης με τα χαρακτηριστικά πουγκιά και τα χατσαπούρια

Χατσαπούρι και πουγκιά με αυθεντικές παραδοσιακές γεύσεις της Γεωργίας ξεπρόβαλαν πρόσφατα στον πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης. Στη χώρα μας δείχνουμε έμπρακτα την αγάπη μας για το ψωμί και τα εδέσματα του φούρνου σε καθημερινή βάση. Ξεκάθαρα δεν είμαστε ο μοναδικός λαός που τρέφει τέτοια συναισθήματα για αυτές τις πολύ απλές αλλά συνάμα ανεπανάληπτης νοστιμιάς λιχουδιές. Η Νάτια Νανταρεϊσβίλι αποφάσισε να μας συστήσει στα ιδιαίτερα ζυμάρια που τιμούν στη Γεωργία, τη χώρα όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε. Έτσι, εδώ και ένα περίπου μήνα, οι κάτοικοι της Κυψέλης απολαμβάνουν χατσαπούρια και γευστικά γεωργιανά πουγκιά. Θέλοντας να τονίσει τη σημασία που έχει η σωστή χρήση αλατιού στη ζύμωση και το ψήσιμο του γεωργιανού ψωμιού, η Νάτια ονόμασε το φούρνο της Marili (Μάριλι), που στη γλώσσα της γενέτειράς της σημαίνει «αλάτι». Το μικρό μαγαζάκι στέκεται στον πολυσύχναστο πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης σαν ένα γοητευτικό κουκλόσπιτο. Οι τζαμαρίες της πρόσοψης δίνουν οπτική πρόσβαση στην γυναικεία, προς το παρόν, ομάδα που με ζήλο ζυμώνει, πλάθει και φουρνίζει τα όσα προσφέρει ο κατάλογος. Στον εσωτερικό χώρο, εντύπωση κάνει το περίτεχνο μωσαϊκό στο δάπεδο ενώ την παράσταση κλέβει το «τονέ», ο γεωργιανός πέτρινος φούρνος που μοιάζει με πηγάδι. Λεπτές στρώσεις ζύμης «κολλιούνται» στα εσωτερικά του τοιχώματα, τα οποία έχουν πρώτα περαστεί με πανί βουτηγμένο σε νερό και αλάτι. Με θερμοκρασία που ξεπερνά τους 300°C, το ψωμί ψήνεται μέσα σε λίγα λεπτά ενώ η όλη διαδικασία ψησίματός του ανάγεται σε επικίνδυνο σπορ, αν λάβει κανείς υπόψιν του το συνδυασμό υψηλής θερμοκρασίας-βάθους φούρνου. «Το λαβάς, το παραδοσιακό ψωμί της Γεωργίας, δεν έχει προζύμι. Γίνεται από φρέσκο ζυμάρι το οποίο ζυμώνεται 2 και 3 φορές τη μέρα. Δεν κρατάει για την επόμενη μέρα και ούτε μπαίνει στην κατάψυξη», μου λέει η Νάτια. Περίπου στα μέσα Μαΐου, στο Marili θα το βρίσκουμε σε μακρόστενο σχήμα, που θυμίζει βαρκούλα, και ίσως και σε στρογγυλό. Προς το παρόν, τη βιτρίνα του φούρνου κοσμούν γεμιστά, καλοψημένα ζυμάρια. Ξεχωριστό ανάμεσά τους είναι το χατσαπούρι, μια λιχουδιά παρόμοια με το ελληνικό τυρόψωμο. Βάση του είναι το ιμερούλι – ημίσκληρο λευκό, εξολοκλήρου αγελαδινό και ελαφρώς μαστιχωτό τυρί, το οποίο προμηθεύονται από παραγωγό της Πάτρας. «Κάνουμε μια μικρή τρύπα στη μέση γιατί όταν ψήνεται μπορεί να φουσκώσει και να ανοίξει», μου εξηγεί η Τίνα από το πάσο της μικρής κουζίνας όπου ανοίγει με μαεστρία τα χατσαπούρια και ετοιμάζεται να τα βάλει στο πέτρινο φουρνάκι. Παίρνουν ελάχιστα λεπτά για να ψηθούν και αλείφονται με λίγο βούτυρο πριν μπουν στη βιτρίνα όπου και μένουν για ακόμη λιγότερη ώρα. Θαρρείς ο κόσμος τα μυρίζει από μακριά και εισβάλλουν όλοι με μιας στο μαγαζί. Μαζί με το χατσαπούρι, σε μεγάλη πίτα διατίθενται η σπανακόπιτα, η φασολόπιτα και η πατατόπιτα. Τα ράφια γεμίζουν, επίσης, με μακρόστενη λουκανικόπιτα καθώς και πουγκιά με πολλά είδη γέμισης, ανάμεσά τους πατάτας με άνηθο, μανιταριών με κόλιανδρο, κοτόπουλου με φρέσκο κρεμμύδι, πιπεριά Φλωρίνης και μπαχαρικά, μοσχαρίσιου κιμά με σκόρδο και ξερό κρεμμύδι καθώς και ελιάς με λιαστή ντομάτα, φέτα και ανθότυρο. Το μαγαζί είναι ακόμα στην αρχή του «και υπάρχουν πολλά πράγματα που πρέπει να οργανωθούν», όπως μου είπε η ίδια, αλλά στο απώτερο μέλλον θα ήθελαν να προσθέσουν περισσότερα γεωργιανά προϊόντα – ζυμάρια με πιο καυτερές και έντονες γεύσεις, καπνιστά τυριά, καυτερή γεωργιανή σάλτσα, παραδοσιακά γλυκά, ακόμη και κρασιά. Σκέφτονται ακόμη να βάλουν στο μαγαζί «κεραμικά από το Ceramic Room, τη γεωργιανή εταιρεία που έφτιαξε το σχέδιο της βιτρίνας», λέει η Λίζα, η κόρη της Νάτια, αλλά και να στήσουν λίγα τραπέζια στον πεζόδρομο. Οι γεωργιανοί φούρνοι έχουν εδώ και καιρό ξεπροβάλει σε διάφορα σημεία της πρωτεύουσας και ο Marili είναι σίγουρα μια ποιοτική και νόστιμη προσθήκη σε αυτούς. info Αγίας Ζώνης 26, Αθήνα, τηλ. 211 4252 269 Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα

from www.olivemagazine.gr https://ift.tt/OgVRJ9B