Σπανάκι: Ο Δ. Παπαζυμούρης μάς εξηγεί με ποια υλικά ταιριάζει περισσότερο, για να δώσει τα πιο γευστικά πιάτα (+συνταγές)

Το βαθυπράσινο δυναμωτικό του ναύτη Ποπάϋ, το υπέροχα έντονο σπανάκι είναι ένα υλικό που η ελληνική μαγειρική τιμά μεγαλοπρεπώς με κάποια απ’ τα χαρακτηριστικά παραδοσιακά πιάτα της, όπως την πανταχού παρούσα σπανακόπιτα και το οικιακό, σεμνό σπανακόρυζο. Η χαρακτηριστική μεταλλικότητά του και το σφρίγος του, δηλώνουν την παρουσία του σε κάθε μαγειρική παρασκευή που το χρησιμοποιεί, καθώς κυριεύει τη γευστική παλέτα, μεταφέροντας ταυτόχρονα το μήνυμα του ωφέλιμου και υγιεινού απ’ το καταπράσινο χρώμα του ως τη μπουκιά του. Το σπανάκι έχοντας τόσο έντονα χαρακτηριστικά, αναζητά συντρόφους με ανάλογα προσόντα στις συνθέσεις που χρησιμοποιείται, ώστε να μετριαστεί η κυριαρχία του και να μας επιτρέψει να καταναλώσουμε ποσότητα. Αλλιώς μας κουράζει. Έτσι σε μια σπανακόπιτα η συνύπαρξη με αυθάδη φέτα είναι εξισορροπητική σπάζοντας την μονοτονία του. Επίσης βοηθά το λίγο πράσο στη σύνθεση που με τη γλύκα του δίνει στο σπανάκι μια γευστική ευκολία. Αλλά και το καλό φύλλο παίζει κι αυτό ρόλο εξισορροπητικό, όπως οτιδήποτε αμυλώδες καθώς μετριάζει την ένταση της παρουσίας του. Το αμυλώδες ρύζι και η οξύτητα του λεμονιού παίζουν τον αντίστοιχο ρόλο στο σπανακόρυζο, ισορροπώντας και εδώ την ένταση. Μια εξαιρετική συνταγή της διεθνούς κουζίνας, το σπανάκι Φλορεντίν, που συνήθως συνδυάζεται με σολομό ή με αυγά, επίσης εξισορροπείται χάρη σε οξύτητα από λεμόνι και λευκό κρασί κόντρα στη λιπαρότητα από βούτυρο και λίγη κρέμα. Ο συγκεκριμένος συνδυασμός είναι για μένα η κορυφαία συνταγή για σπανάκι σε ρόλο συνοδευτικού πρωτεΐνης, πολύ καλύτερος από το απλά σοταρισμένο σπανάκι γιατί εμπεριέχει και οξύτητα πέραν της λιπαρότητας. Σχεδόν μόνιμος συνοδός στο σπανάκι είναι τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ο άνηθος που γιορτάζουν μαζί του την φρεσκάδα της άνοιξης ακόμη και στα μέσα του χειμώνα. Θα τα βάλουμε και σε μια παρασκευή σοτέ σπανακιού με βούτυρο ή σε κάθε γέμιση για τάρτες, σουφλέ ή σε ζυμαρικά. Αγαπημένος μου συνδυασμός το σπανάκι με άνηθο, κρεμμυδάκι και κουκουνάρι μαζί με ρικότα (καθ’ ημάς ανθότυρο) που συναντάμε σε Ιταλικές συνταγές σαν γέμιση για κανελόνια ή λαζάνια. Μαγειρικά το πιο χαρακτηριστικό με το σπανάκι είναι το πως ένας τεράστιος όγκος από σφριγηλά φύλλα καταλήγει σε μια μικρή ποσότητα όταν τα φύλλα ζεματιστούν και χάσουν τα πολλά υγρά τους. Σε γενικές γραμμές το σπανάκι θέλει απλά λίγα λεπτά να μαραθεί προκειμένου να μπει σε κάθε σύνθεση, και αυτό μπορεί να βοηθηθεί από λίγο νερό που αχνίζει στον πάτο της κατσαρόλας, μαζί με λίγο λιπαρό στοιχείο από ελαιόλαδο ή βούτυρο προκειμένου στη συνέχεια να σοταριστεί μαζί του και να νοστιμίσει. Αλλά πέρα απ’ τη μαγειρική επεξεργασία του, το σπανάκι είναι υπέροχο και φρέσκο σε σαλάτες, ειδικά τα μικρά του φύλλα. Το ενδιαφέρον είναι πως ως φρέσκο, είναι πιο δειλό γευστικά και δε σε κουράζει η παρουσία του, με τις εντάσεις που έχει ως μαγειρεμένο. Έτσι μια απλή σαλάτα με φρέσκο σπανάκι, με τραγανό καραμελωμένο μπέικον και τριμμένη παρμεζάνα με μια βινεγκρέτ από καλό ελαιόλαδο με λεμόνι είναι ό,τι πιο ευχάριστο. Αλλά και απλά να προσθέσει κανείς φύλλα από μικρό σπανάκι σε άλλες σαλάτες είναι θεμιτό. Στην Ελληνική παράδοση θα συναντήσουμε το σπανάκι και σε άλλους ενδιαφέροντες συνδυασμούς όπως με σουπιές, με γίγαντες ή με ρεβίθια, πέρα από τις κάθε είδους πίτες με φύλλο ή χωρίς. Συνθέσεις όπου πάλι υπάρχει ισορροπία και μετριασμός της έντασης του από τα βασικά υλικά, που είναι πιο ηπίων τόνων. Αλλά και στην αστική μαγειρική συχνά θα μπει σε διάφορα σουφλέ όπου η σύνθεση ισορροπείται από τυριά ή μπεσαμέλ ή γενικώς λιπαρά στοιχεία. Το σπανάκι επίσης αγαπά και τ’ αυγά και πέρα απ’ τα διάσημα αυγά Φλορεντίν θα το δούμε ως γέμιση σε ομελέτες και παρέα με αυγά μάτια ή ποσέ. Βρίσκω εξαιρετικά ενδιαφέρον επίσης ότι το καταπράσινο σπανάκι μπορεί υπό προϋποθέσεις να συνυπάρξει με κατακόκκινη σάλτσα τομάτας σε επιλεγμένες συνθέσεις, όπως σε μια συνταγή μου για λαζάνια με γέμιση σπανάκι που αντί για μπεσαμέλ έχει μια πυκνή σάλτσα τομάτας από πάνω. Βέβαια δεν θα έφτιαχνα ποτέ μια σάλτσα με ταυτόχρονη και ισότιμη παρουσία σπανακιού με τομάτα γιατί θα είναι ευθέως ανταγωνιστικά, αλλά θα μπορούσα να δω μια σάλτσα τομάτας με λίγο σπανάκι μέσα της, ή αντίστοιχα μια σύνθεση σπανακιού με λίγη τομάτα. Επίσης δε θα συνδύαζα σχεδόν ποτέ το ευγενές σπανάκι με το ταπεινό σκόρδο, νομίζω πως ο συνδυασμός δεν λειτουργεί. Οι συνδυασμοί όμως που μπορούμε να κάνουμε με σπανάκι είναι πάρα πολλοί και ο οικιακός μάγειρας μπορεί ν’ αφήσει την φαντασία του ελεύθερη και να πειραματιστεί. Γιατί σε γενικές γραμμές δεν είναι δύσκολο να πετύχουμε ένα ωραίο γευστικό αποτέλεσμα, που θα μας κάνει την ωφέλειά του ευχάριστη στη μπουκιά, αρκεί να μετριάσουμε τις εντάσεις του και να το ισορροπήσουμε με λιπαρά, αμυλώδη ή και όξινα στοιχεία. Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές: Σπανακόρυζο Το σπανακόρυζο είναι ένα απ΄ τα πιο νόστιμα και σοφά πιάτα της παραδοσιακής Ελληνικής μαγειρικής που με 5 απλά υλικά και χωρίς καμία περίτεχνη τεχνική παράγει ένα εξαιρετικό γευστικό αλλά και διατροφικό αποτέλεσμα, που κινείται στη λογική της σαφήνειας των γεύσεων που χαρακτηρίζει την Μεσογειακή μαγειρική. Σπανακοπρασόπιτα Μέχρι και η σπανακόπιτα χρειάζεται το πράσο της για να ισορροπήσει τη μεταλλικότητα του σπανακιού με γλύκα και έξτρα νοστιμιά. Εδώ έχουμε διαλέξει σαν τυρί, ανθότυρο ή μανούρι, για να είναι πιο λεπτές οι γεύσεις, αλλά κάλλιστα γίνεται και με φέτα που είναι πιο αυθάδης γευστικά. Σολομός Φλορεντίν ( με σπανάκι) O σολομός Φλορεντίν είναι μια κλασική, διεθνώς πολύ γνωστή συνταγή με ιστορική προέλευση απ’ την Φλωρεντία. Χαρακτηρίζεται από λεπτές ισορροπίες ανάμεσα στη μεταλλική φρεσκάδα του σπανακιού, τα όξινα στοιχεία απ’ το κρασί και το λεμόνι απ’ τη μία και την κρεμώδη γλύκα απ’ την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο.   Χτένια τυλιγμένα με μπέικον, σε φωλιές σπανάκι σοτέ Μια πρωτότυπη παρουσίαση σε λογική Surf and Turf με τα γλυκά θαλασσινά χτένια να ανταγωνίζονται τη καπνιστή νοστιμιά του καραμελωμένου μπέικον πάνω σε μια ελαφρά όξινη φωλίτσα από σπανάκι, με τη χαρακτηριστική μεταλλική του αίσθηση. Λαζάνια με σπανάκι και σάλτσα τομάτας Μια πιο φρέσκια κι ανάλαφρη συνταγή για λαζάνια με τη κλασική γέμιση σπανάκι, ρικότα και κουκουνάρι, που δεν έχει μπεσαμέλ αλλά μια πλούσια σάλτσα τομάτας και μοτσαρέλα. * Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.

from www.olivemagazine.gr https://ift.tt/XOHmxg9