Σεβίτσε ή παπαλίνα;

Προχθές, στο γραφείο, δύο συνάδελφοι συζητούσαν για το φαγητό σε αγαπημένο μου νησί, οπότε έστησα αυτί, χωρίς αιδώ. Απαριθμούσε ο συνάδελφος ταβέρνες και εστιατόρια με ένα μικρό σχολιασμό για το καθένα, επέμενε η συνάδελφος να αναφέρει το όνομα ενός, επιτυχημένου μεν, καμία σχέση έχοντος με την κυκλαδίτικη κουζίνα δε. Το αγνοούσε ο συνάδελφος μέχρι που επίμονα τον ρώτησε γιατί δεν πας εκεί; «Γιατί είναι αδικαιολόγητα ακριβό, είναι υπερεκτιμημένο, της μόδας και αν θέλω να απολαύσω κάτι αντίστοιχο θα πάω στον Χ. που έχει καλύτερο περιβάλλον, σέρβις και σχέση ποιότητας τιμής», της είπε, για να πάρει την απάντηση «εγώ πάντως, έστω μια φορά, θα περάσω από εκεί και θα περάσω καλά». Κάπως έτσι μπήκα κι εγώ στην κουβέντα, κυρίως από ενδιαφέρον να καταλάβω τι είναι αυτό που κάνει την αγαπητή συνάδελφο να επιθυμεί διακαώς να σταθεί σχεδόν όρθια κάτω από μια καλαμωτή, με ντάλα ήλιο, να φάει σεβίτσε, τιραντίτο, καρπάτσο σε τιμές ανάλογες αστεράτου εστιατορίου, ενώ στα πέντε μέτρα μπορεί να καθήσει σε σκιερή αυλή, σε κανονικό τραπέζι, με άνεση και με εξίσου καλό φαγητό, σε καλύτερες τιμές. Καμία από τις απαντήσεις της δεν είχαν σχέση με την ποιότητα, σε οποιοδήποτε επίπεδο. Είναι καλό γιατί έτσι λένε όλοι, γνωστοί, φίλοι και άγνωστοι που προβίβασαν το συγκεκριμένο μαγαζί σε σημείο όπου θα δεις και θα σε δουν, θα πεις ήμουν κι εγώ εκεί, θα μοιραστείς κοινές εμπειρίες μιας ινσταγκραμικής πραγματικότητας, θα βγάλεις σέλφι και θα διαγωνιστείς με τους ινφλουένσερ στα ποστ της καλοκαιρινής ντόλτσε βίτα. Είναι καλό το φαγητό; Ποιος ξέρει άραγε; (Προσωπικά, την τελευταία φορά που πήγα έφαγα καλά, αλλά δεν θα ξαναπήγαινα λόγω των συνθηκών. Για να εξηγηθώ, δεν επιθυμώ να τρώω σε συνθήκες beach bar ακριβή εκ των πραγμάτων κουζίνα.) Οποιαδήποτε αναφορά σε εστιατόρια και ταβέρνες του νησιού με δοκιμασμένη στα χρόνια ποιότητα τη βρήκαν αδιάφορη και βρεθήκαμε τελικά οι δυο μας, ο συνάδελφος κι εγώ, να απαριθμούμε πιάτα από το κάθε μαγαζί, εκείνα που μας κάνουν να επιστρέφουμε ξανά και ξανά στα τραπέζια τους. Το ολόφρεσκο ψάρι, το μαγειρευτό, το τηγάνι, το λαδερό, το κρέας, το δημιουργικό ή το παραδοσιακό. Γκρινιάξαμε για το κακό που έκανε η υπερβολική προβολή σε κανά δυο παραδοσιακά μας στέκια, συζητήσαμε για νέες αφίξεις, επιστρέψαμε όμως τάχιστα στα δοκιμασμένα, εκείνα που χορταίνουν την καρδιά μας μετά το θαλασσινό μπάνιο και εκείνα που δροσίζουν με ευδαιμονία τα καυτά βράδια. Η Μ. -ας πούμε έτσι τη συνάδελφο- μας άκουγε με προσοχή στην αρχή, μετά βαρέθηκε και μας άφησε μόνους, να «τσακωνόμαστε» για τα καλύτερα γεμιστά και το καλύτερο ντόπιο τυρί, μαζί με τη δημιουργικότητα του νεαρού μάγειρα που επέστρεψε στο νησί του και μας εντυπωσίασε με τον τρόπο που ανανέωσε υλικά και εμφάνιση στα ντόπια πιάτα. Είναι κάποια από τις δύο πραγματικότητες λανθασμένη; Η δική μας ή της Μ.; Προφανώς όχι. Οι τουριστικοί προορισμοί, μιλώντας για τη δεκαετία του ΄20, μπορούν να καλύπτουν τις ανάγκες και τα γούστα όλων των κατηγοριών τουριστών και ταξιδιωτών. Εκείνων που αναζητούν στην ταξιδιωτική εμπειρία τη γνησιότητα και στις γεύσεις και εκείνων που θέλουν να μεταφέρουν τις συνήθειες της πρωτεύουσας στις διακοπές τους. Κάτι σαν τους Αμερικανούς που στο Παρίσι θέλουν να φάνε στέικ, μπέργκερ και τηγανητές πατάτες. Ο κάθε τόπος και οι άνθρωποί του επιλέγουν την εικόνα που θέλουν να δώσουν, το επίπεδο των ταξιδιωτών που θέλουν να προσελκύσουν, τον πολιτισμό που θέλουν να πουλήσουν. Οι επιλογές κάνουν φιλικό ή εχθρικό στον χρήστη συγκεκριμένης κατηγορίας έναν προορισμό. Δεν είναι εύκολο, αλλά δεν είναι ακατόρθωτο να αποφασίσεις ποιους θέλεις και ποιους δεν θέλεις στο «χωριό» σου. Είναι όμως πολύ δύσκολο να αλλάξεις τον χαρακτήρα σου, από τη στιγμή που θα τον έχεις προσδιορίσει. Δυστυχώς, η σχέση μας με την ελληνική κουζίνα παραμένει μέχρι σήμερα ενοχική. Δεν είμαστε διατεθειμένοι να πληρώσουμε στην τιμή ενός κάτω του μετρίου σεβίτσε ένα αφροτηγάνιστο μπαρμπούνι. Ή ακόμη στην τιμή μιας κακής καρμπονάρα, μια κυκλαδίτικη σκορδομακαρονάδα. Η κατσαρόλα, το τηγάνι, η γάστρα, το άνοιγμα φύλλου και ο ξυλόφουρνος παραμένουν άγνωστα πεδία στις σχολές μαγειρικής, κανείς δεν τα διδάσκει, κανείς δεν τα διδάσκεται, πλην ελαχίστων -και λαμπρών- εξαιρέσεων. Μιλάμε για ζυμάρια πίτσας 48ωρης ωρίμασης, για χειροποίητα τορτελόνια, για νοτιοαμερικάνικες τεχνικές, για ασάδο και τορτίγιες, για τάπας με τη μέγιστη ευκολία, αγνοούμε τα στοιχεία που κάνουν ένα ντολμαδάκι έργο τέχνης ή ένα μοσχαράκι κατσαρόλας με μελιτζάνες πραγματικό ποίημα. Τίποτε από όλα αυτά δεν έχει να κάνει με αφορισμούς, με αποκλεισμούς υλικών και τεχνικών, με αντίπαλα στρατόπεδα, με εθνική υπερηφάνεια ή άλλα σχετικά. Στην κουζίνα όλα επιτρέπονται, η όσμωση φέρνει εξέλιξη και οι επιρροές βελτίωση. Όμως πρώτα -λέω εγώ τώρα- κάνουμε μια βουτιά στα δικά μας, κολυμπάμε στα αφώτιστα νερά του βάθους της δικής μας γαστρονομίας και βγαίνουμε στον αφρό καθαροί, αναζωογονημένοι και έτοιμοι να δημιουργήσουμε το παρόν και το μέλλον μας. Με γνώση, με πείσμα, με έμπνευση, με ελευθερία και με πίστη στην αξία μας. Χωρίς ενοχές και χωρίς απαξίωση. Να, έτσι απλά, για σκεφτείτε, εκεί στο τύπου μπιτς μπαρ εστιατόρια της μόδας, να έφταναν μπροστά σας μια παπαλίνα, ένας λεπτοδουλεμένος γαύρος μαρινάτος, ένα λιόκαυτο χταπόδι μαζί με ντομάτα μποστανίσια καυτή από τον ήλιο περιχυμένη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μπουμπούκια κάππαρης και φρέσκια νησιώτικη ρίγανη. Και στο ποτήρι ένα παγωμένο Ασύρτικό ή ένα γαλακτώδες παγωμένο ούζο. Με τα πόδια στην ελληνική άμμο, τη βρεγμένη από τη θάλασσα. Ποιο ντιραντίτο και ποιο σεβίτσε τα παλεύει αυτά; Διαβάστε ακόμη Σεβίτσε στυλ Ακαπούλκο Σεβίτσε σε 3 χυμούς εσπεριδοειδών, με λαβράκι, γαρίδες και αβοκάντο Λαβράκι σεβίτσε με αβοκάντο, αγγούρι, λάιμ και πιπεριές  

from www.olivemagazine.gr https://ift.tt/WQShOFo